L'olfatto umano determina la nostra vita molto più di quanto ci rendiamo conto. Il benessere, la simpatia, l'umore e molte altre sensazioni sono essenzialmente determinate dagli odori che assumiamo. Si sa che anche il "naso" gioca un ruolo considerevole nel gustare un vino. L'aroma del vino ha un'influenza decisiva sul fatto che il vino ci piaccia o meno. Molto più dell'aspetto e del gusto, il naso ci permette anche di trarre conclusioni sui vitigni, l'origine e l'invecchiamento
Ma come arriva l'odore nel vino? Prima di tutto, dobbiamo rispondere alla domanda su cosa sia effettivamente l'odore. Quando annusiamo qualcosa, il nostro naso percepisce i componenti volatili della sostanza che stiamo annusando. Sono queste sostanze volatili che vengono identificate e classificate consciamente o inconsciamente nell'interazione tra naso e cervello. Ogni amante del vino sa quanto sia difficile classificare in un linguaggio ciò che abbiamo percepito. Ci orientiamo sugli aromi principali familiari, come li conosciamo dalla frutta, dai fiori e da altre cose familiari. A volte è anche il caso che l'aroma percepito nel vino e l'aroma chiave assegnato siano in realtà basati sulla stessa sostanza chimica. Se, per esempio, sentiamo odore di vaniglia nei vini invecchiati in barrique, allora in entrambi i casi questo è dovuto alla vanillina volatile percepita. La stessa sostanza (IBMP = 2-isoburtyl-3-methoxypyrazine) si trova sia nella paprika verde che nel corrispondente aroma di alcuni Cabernet.
Sono l'interazione e la concentrazioneche contano
Tuttavia, raramente è così semplice come negli esempi descritti sopra. Il più delle volte, l'impressione di odore specifico è creata da un gran numero di sostanze chimiche, che determinano tutte l'impressione generale nelle concentrazioni più varie e con le soglie di odore più varie. La soglia dell'odore è la concentrazione alla quale una sostanza viene percepita per la prima volta dalla maggior parte delle persone. C'è un'interazione poco trasparente tra la concentrazione e la soglia di odore delle diverse sostanze. Un esempio ben noto di questo è il famigerato TCA, che è responsabile del tappo di sughero. La soglia di odore del TCA dipende non solo dalla sensibilità molto variabile dell'individuo, ma anche dalla sua interazione con altri aromi. Così, riconosciamo il "tappo" nei vini bianchi neutri molto prima che nei vini rossi o, per esempio, in un moscato accentuato dal bouquet.
Diventa ancora più folle quando guardiamo alcuni mercaptani, per esempio. Per esempio, il Dr. Rainer Amann riferisce in "Der Badische Winzer 10/2002" di mercaptani che hanno un odore estremamente sgradevole in alte concentrazioni, ma a concentrazioni più basse si fanno sentire come aromi piacevoli come cassis, frutto della passione, pompelmo o anche caffè tostato.
Da dove vengono gli aromi?
Nella letteratura sul vino, si legge continuamente di aromi primari, secondari o terziari. Questa distinzione è anche la chiave dell'origine degli aromi, cioè delle sostanze che compongono l'impressione olfattiva in forma dissolta.
 |
| Le associazioni con la frutta sono solitamente assegnate agli aromi primari |
Con gli aromi primari, la sostanza è già contenuta nell'uva. Un esempio è l'aroma di ribes nero tipico di Scheurebe. Questo è chiaramente un aroma primario. Tuttavia, un'uva Scheurebe non fermentata non ha l'odore del ribes nero. La sostanza responsabile di ciò (MMP = 4-mercapto-4-metil-2-pentanone) è effettivamente contenuta nell'uva, ma non in forma libera, cioè percepibile. Solo attraverso il processo di fermentazione viene rilasciato MNP, cioè percepibile a livello sensoriale.
Gli aromi secondari sono sostanze che determinano l'aroma e che si creano solo durante la lavorazione (lavorazione dell'uva, fermentazione, invecchiamento). Questi includono aromi desiderabili, per esempio vaniglia o aromi tostati, che passano da barriques al vino. Tuttavia, molti aromi indesiderati (=difetti del vino) possono essere classificati qui, come l'etil mercaptano, che viene prodotto durante la fermentazione ed è ritenuto responsabile del "Böckser". L'etilmercaptano è neutralizzato dagli odori durante il processo di chiarificazione del rame utilizzato per combattere il keck.
Gli aromi terziari si sviluppano solo durante la conservazione del vino. Per esempio, il tono di benzina tipico dei Riesling maturi e molto polarizzante per molti amanti del vino. Per alcuni è semplicemente fastidioso, altri lo trovano un grande piacere. La sostanza chimica alla base è il TDN (1,1,6-trimetil-1,2-dihidronaphtaline).
Il difetto più comune e più conosciuto è anche associato agli aromi di conservazione: il tappo di sughero. Questo è causato da una contaminazione del vino con TCA (2,4,6-tricloroanisolo), che si produce nel sughero naturale in circostanze ancora inspiegabili e colpisce la qualità di un vino su 10-20. L'esempio del TCA dimostra in modo impressionante quanto bassa possa essere la concentrazione di sostanze per far apparire chiaramente un vino difettoso al naso: Secondo il Dr. Ulrich Fischer (SLFA Neustadt), anche una concentrazione da 5 a 10 parti di TCA per un miliardo! Parti di vino è chiaramente riconosciuto dalla maggior parte delle persone come l'odore del sughero.
Per inciso, la classificazione degli aromi non è uniforme nella letteratura. Quando si parla o si scrive di aromi secondari, si dovrebbe sempre considerare la definizione usata dal rispettivo autore.
Molto non è ancora chiaro
Anche se in molti casi si può già stabilire una chiara connessione tra la percezione sensoriale dell'odore nei vini e i composti chimici che la causano, la maggior parte delle domande a questo proposito rimangono ancora senza risposta. Non siamo ancora in grado di costruire un Riesling fragrante da un litro d'acqua con l'aggiunta delle sostanze appropriate. Per fortuna.