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Le olive contengono in media circa il quindici per cento di olio. Questo contenuto dipende dal clima, dallo stato di maturazione, dalla varietà e dalla regione. Il compito del frantoio è di esporre quest'olio, che è distribuito in milioni di goccioline microscopiche nel tessuto delle olive, con la macinazione, di riunirlo con l'impastamento, di separarlo dalle parti solide dell'oliva con la pressatura e dalle parti acquose con la separazione. Mentre in passato ci si accontentava della massima resa possibile dell'olio, oggi ci si aspetta anche da un frantoio che quest'olio sia sano e puro. Tuttavia, questo porta nuovi compiti per il frantoio: Non solo si deve estrarre dalle olive più olio possibile, ma anche la massima quantità di componenti non grassi.

Prima che le gocce d'olio possano essere rilasciate dalle cellule dell'oliva con la macinazione, le foglie devono essere rimosse e le olive lavate. Mentre in passato le pesanti macine a rulli schiacciavano la frutta, ora questo lavoro è fatto da rumorose macchine in acciaio inossidabile. In questi, le olive sono trasformate in una polpa da coltelli, dischi o battitori. I vecchi frantoi sono di una bellezza veramente storica. In linea di principio, non sono cambiati per secoli: Se oggi sono potenti motori elettrici a muovere le macine, in passato erano la forza dell'acqua e gli animali da tiro. Purtroppo, i risultati delle ricerche moderne dimostrano che questo metodo di macinazione è superato e assolutamente inadatto a produrre qualità. La qualità altamente sensibile della polpa d'oliva è troppo influenzata da questa tecnologia obsoleta. Nei moderni frantoi, il Steinmühle, che non solo macinava ma anche impastava, è quindi sostituito da frantoi ad alta velocità e da vasche sterili per impastare.

Impastare: Preparazione per la pressatura

L'impastamento - anch'esso precedentemente fornito dalle macine - serve a riunire le gocce d'olio finemente disperse nella pasta di olive, in modo che la più alta proporzione possibile dell'olio presente nella pasta possa essere estratta durante la successiva spremitura. La pasta di olive viene fatta circolare dolcemente per un certo tempo (da 20 a 60 minuti) in grandi tini di acciaio inossidabile riscaldati - più moderni: cilindri verticali di acciaio inossidabile - che contengono diverse centinaia di litri.

Lentamente l'olio si separa dai componenti acquosi nell'impastatrice. A volte si può anche vedere una crescente pozza d'olio sulla superficie della polpa, che brilla dal giallo-verde al verde scuro. Per facilitare l'estrazione, la polpa viene riscaldata, perché più alta è la temperatura della polpa, più rapidamente è pronta per la pressatura. I grandi frantoi sono interessati a lavorare il maggior numero possibile di olive per giorno lavorativo. Questo perché i contadini pagano la spremitura in base al peso delle olive. Se il lavoro del frantoiano fosse pagato in base alla qualità, non riscalderebbe la polpa fino a 30 °C, ma si assicurerebbe che la temperatura rimanga sotto i 20 °C. Questo perché la purezza dell'olio non è garantita. Questo perché la purezza dell'olio dipende molto dalla temperatura nei frantoi, soprattutto nel caso di olive ferite - raccolta meccanica, mosca d'oliva.

Molte cose possono accadere durante il processo di impastamento. Se l'impastamento avviene a contatto con l'aria, la polpa inizialmente bianco-verdastra o bianco-viola diventa sempre più marrone. Proprio come la superficie di una mela affettata si ossida e l'aroma si degrada da "fresco-fruttato" a "non fresco-opaco" in pochi minuti, così fa la polpa di oliva.

A differenza della mela, che rimane fresca sotto la superficie tagliata poco appetitosa, la polpa di oliva si ossida in tutta la sua massa quando viene mescolata. I frantoi orientati alla qualità si assicurano quindi che il processo di impastamento avvenga in assenza di aria, in modo che la pasta non arrivi nella pressa marrone e ossidata attraverso, ma bianca e aromatica.

I frantoi avanzati lavorano con la copertura di gas inerte o con la pressione negativa (pompa a vuoto). Impastando a basse temperature e tenendo lontano l'ossigeno, il rischio di ossidazione e fermentazione indesiderata è notevolmente ridotto.

Nelle impastatrici, tuttavia, non solo l'olio deve essere reso estraibile, ma questo deve essere arricchito con gli ingredienti non grassi dell'oliva. Prima di tutto, ci interessano gli antiossidanti e gli aromi.

Affinché i polifenoli presenti nell'oliva come glicosidi idrosolubili - oleuropeina e ligstroside - diventino liposolubili in misura limitata, devono essere scissi dalla molecola di zucchero da un enzima presente nell'oliva, si chiama beta-glucosidasi. Questo enzima è attivato solo dal contatto con l'aria quando le olive sono danneggiate e durante il processo di molitura.

I ricercatori suppongono anche che gli aromi si creano solo quando le cellule vengono distrutte, cioè nella polpa. L'olio d'oliva nell'oliva mostra - anche questa solo una supposizione - difficilmente i sapori

L'enzima lipoxigenasi scinde gli acidi grassi acido linoleico e acido linolenico in forme di idroperossido a contatto con l'ossigeno, da cui gli aromi si sviluppano in ulteriori fasi enzimatiche

La comprensione di queste relazioni rende chiaro che l'olio d'oliva non è semplicemente la fase oleosa del succo spremuto dell'oliva, ma è anche il risultato di processi chimico-enzimatici che avvengono durante l'estrazione!

Premendo: Estrazione dell'olio

Durante la pressatura, la parte liquida della polpa (acqua di frutta e olio) viene liberata dai solidi (nocciolo, componenti cellulari solidi, buccia, ecc.). Mentre la pressatura dell'uva o del mosto non presenta grandi problemi tecnici, poiché i solidi sono di dimensioni relativamente grandi e le vie verso l'esterno sono sempre lasciate aperte per il mosto o il vino, la pressatura di una polpa, in cui i solidi sono molto piccoli e intasano rapidamente le vie di scolo, non è tecnicamente facile.

Anche gli olivicoltori dell'antichità avevano il loro lavoro per estrarre il liquido dalle olive. La pressatura della polpa in un cestello - come per il vino - portava a rese insoddisfacenti. Per accorciare le vie di drenaggio del liquido delle olive, si cominciò a mettere numerosi cuscini pieni di polpa d'oliva uno sull'altro e a pressarli. I frantoi tradizionali funzionano ancora oggi in questo modo: La pasta viene applicata come un sottile rivestimento su tappetini rotondi, che vengono impilati l'uno sull'altro come torri e messi sotto pressione in presse idrauliche.

Da un punto di vista economico, non c'è molto di cui lamentarsi in questo sistema, la resa è buona e il processo può essere quasi completamente automatizzato oggi. Per la qualità dell'olio, però, questo metodo è un disastro. A causa della loro immensa superficie interna, le stuoie di stampa forniscono le condizioni ideali per processi ossidativi ed enzimatici indesiderati.

Anche se è triste vedere questa tecnologia secolare condannata all'estinzione, la differenza di qualità tra gli oli prodotti con questo metodo tradizionale e le rumorose, brutte, moderne presse centrifughe non lascia scelta. Le macine di pietra e le stuoie del torchio sono molto belle da vedere, ma da un punto di vista tecnico corrispondono allo stato dell'enologia quando il vino si faceva ancora con i piedi.

All'inizio degli anni '70, l'industria meccanica mise a disposizione dei frantoi i primi decanter trifase: Queste erano grandi centrifughe che separavano solidi, fase acquosa e olio a 3000-4000 giri al minuto. Questa prima generazione si basava ancora sulla diluizione della polpa con acqua tiepida. I decanter bifase più recenti, sviluppati negli anni '90, riescono praticamente senza l'aggiunta di acqua e separano la polpa oleosa delle olive in olio e polpa pressata umida e disoleata.

Lo scopo di aggiungere acqua alla polpa è di semplificare l'estrazione nel decanter ed è ancora oggi la regola nella maggior parte dei frantoi. Dove, invece, l'attenzione è rivolta alla massima qualità, l'aggiunta di acqua è mantenuta il più basso possibile e, se possibile, anche dispensata. La ragione è che alcune sostanze preziose per la salute e il gusto sono idrosolubili e, invece di rimanere nell'olio, vengono espulse con l'acqua. Inoltre, gli enzimi naturalmente presenti nelle olive sono altamente solubili in acqua, e la loro mobilità aumenta all'aumentare del contenuto d'acqua della polpa. Anche la disponibilità di zuccheri disciolti aumenta. Questo è più pericoloso quanto più tardi viene filtrato l'olio nuovo. Prima che l'olivicoltore possa portare a casa il suo olio, alcuni decanter devono chiarirlo in un separatore - anche una centrifuga. In questo processo, l'olio viene liberato dalle impurità acquose. Tuttavia, alcuni decanter moderni funzionano in modo così pulito che un'ulteriore centrifugazione non è necessaria.

Infine, l'olio viene pesato e viene determinata la resa. (La resa aumenta con l'aumentare della maturità. Può aumentare dal 10 al 20% dall'inizio del raccolto alla fine)

Filtraggio e azoto: l'aria e il trub sono dannosi

L'olio che esce dal decanter o dal separatore ha sempre una torbidità più o meno pronunciata. Questa torbidità consiste principalmente in acqua e componenti cellulari.

La cosa pericolosa di questa torbidità è che contiene anche degli enzimi che sono una minaccia per la stabilità dell'olio e che attaccano rapidamente l'olio, soprattutto a temperature crescenti, provocando la rottura idrolitica dei trigliceridi, che porta alla formazione di acidi grassi liberi. Questi a loro volta possono essere ossidati a sostanze volatili, chetoni e aldeidi, a contatto con l'aria. Queste sostanze danno all'olio il suo tipico odore di rancido.

Così, non solo il sedimento risultante, ma anche l'intorbidamento dell'olio fresco rappresenta una minaccia per la qualità. I produttori attenti alla qualità filtrano il loro olio immediatamente dopo la spremitura per garantirne la stabilità. Contrariamente alla credenza popolare, il filtraggio non riduce la qualità. Al contrario, il filtraggio degli oli appena spremuti li rende più equilibrati e più saporiti. Le sostanze liposolubili come gli aromi, i polifenoli e altri preziosi sottoprodotti non vengono trattenuti dal filtro.

L'olio extravergine d'oliva è ricco di antiossidanti salutari. Per proteggere l'olio, queste sostanze si "sacrificano" in situazioni ossidative - per esempio, quando sono conservate in contenitori aperti - e vengono consumate. Se il contenuto di polifenoli sani e di vitamina E deve essere mantenuto il più intatto possibile, e se l'olio deve anche essere protetto dall'irrancidimento, è necessario coprire i contenitori di olio con un gas inerte (azoto, argon) per tenere l'ossigeno atmosferico lontano dall'olio.

Domanda sciocca: "Spremuto a freddo?"

La domanda più frequente sull'olio d'oliva è probabilmente: "L'olio è spremuto a freddo?" Gli interrogatori non si rendono conto che la loro domanda tecnica è in ritardo di qualche decennio e non ha senso oggi. In passato, i frantoiani erano costretti a estrarre l'olio dalla polpa delle olive in diverse spremiture. Prima freddo, poi caldo. L'unico modo per far uscire l'ultimo pezzo d'olio era quello di versare acqua calda sulla pasta di olive.

In passato, "spremuto a freddo" era un argomento di qualità. Oggi, questo non ha più alcun significato: la pressatura a caldo non è più usata da nessuna parte. Tuttavia, questo "termine tecnico" rimane ineliminabile sulle etichette degli oli e nella mente dei consumatori. "Spremuto a freddo, ergo buono!" viene suggerito.

Ma l'argomento qualità "spremuto a freddo" è fuorviante per il consumatore. Nessun olio può essere estratto "a freddo"; temperature superiori ai 15 °C sono un prerequisito per una spremitura senza problemi. A temperature "fredde", la spremitura è molto problematica e la resa in olio è bassa: se la temperatura è troppo bassa, l'olio rimane nella sansa.

La polpa di oliva deve avere una temperatura da 16 a 27 °C nel momento in cui viene introdotta nel decanter. Se l'intero processo di molitura e spremitura viene eseguito a temperature inferiori a 16 °C, la resa è notevolmente ridotta; se invece la temperatura viene aumentata oltre i 32 °C per accelerare il processo di spremitura o per aumentare la resa, l'olio perde le sue caratteristiche gustative tipiche e ha un sapore sottile, acquoso e sgradevole; inoltre, viene modificata la composizione degli ingredienti preziosi per la salute.

Dal 2002, una disposizione legale regola il claim "spremuto a freddo" (vedi pagina 100). Il controllo della temperatura nel frantoio è della massima importanza per la qualità dell'olio d'oliva. Se necessario, la pasta di olive può essere riscaldata alla temperatura desiderata nel tino di impasto, perché nei mesi invernali può succedere che le olive abbiano una temperatura di qualche grado sopra il punto di congelamento. Il raffreddamento è più difficile e insolito, ma sarebbe importante, soprattutto negli autunni caldi e nel caso di olive ferite, per portare la pasta sotto la temperatura critica di 20°C.

Preferiamo lasciare il termine "spremuto a freddo" fuori dal nostro vocabolario; dovremmo piuttosto essere sospettosi se qualcuno vuole impressionarci con "spremuto a freddo"! Chiunque usi questo termine banale come argomento di vendita probabilmente non ha altro da dire sul suo olio

"Olio d'oliva": in realtà un termine improprio

L'olio che è ottenuto unicamente dalla spremitura delle olive e che è altrimenti commercializzato non trattato può essere chiamato vergine (it.: Vergine, fr.: Vierge). Si distingue tra due livelli di qualità: Vergine, con leggere imperfezioni, ed Extra Vergine, che deve essere perfetto non solo analiticamente ma anche al naso e al palato.

Se un olio vergine non soddisfa i requisiti legali, è chiamato "lampante" e può essere venduto solo raffinato - o rettificato. La rettifica consiste in una serie di processi fisici e chimici: Neutralizzazione degli acidi grassi liberi con l'aiuto di basi forti, decapaggio per mezzo di acqua calda, decolorazione con l'aiuto di allumi tensioattivi e carbone attivo, e deodorazione per trattamento con vapore di acqua calda (220-280 °C) sotto vuoto.

L'olio risultante è praticamente incolore, inodore e insapore e privato di molti dei suoi benefici per la salute. L'unico ricordo della sua origine è il caratteristico modello di acidi grassi dell'olio d'oliva (modello di acidi grassi: rapporto di acidi grassi nell'olio).

L'olio d'oliva lampante purificato chimicamente può essere commercializzato come cosiddetto "olio d'oliva", a condizione che sia stato miscelato con una proporzione di olio vergine - non specificata dalla legge - e quindi riportato a un colore e a un aroma che ricordano il vero olio d'oliva.

Olio d'Oliva, Huile d'Olive o olio d'oliva. Il nome suggerisce: olio di olive. Ma questa non è la verità. L'"olio d'oliva" non è estratto direttamente dalle olive, ma da un prodotto contaminato, cioè l'olio d'oliva lampante non approvato per il consumo umano. Chiamare questo raffinato, ottenuto per mezzo di un trattamento industriale, "olio d'oliva" è in realtà ingannare i consumatori. Il nome corretto per la categoria "olio d'oliva" sarebbe "olio d'oliva lampante rettificato".

Olio di sansa d'oliva: riciclaggio dei residui della spremitura

La sansa che rimane dopo la spremitura contiene ancora tracce di olio. A seconda del metodo di pressatura, questo può essere dal tre al sei per cento della sostanza secca. Tuttavia, i processi meccanici - pressatura o centrifugazione - non possono estrarre questo residuo d'olio dal panello.

Il frantoio vende quindi la sansa come "prodotto di scarto" ad aziende industriali specializzate per un ulteriore sfruttamento. In passato, questi residui di pressatura venivano sciolti in acqua calda e pressati di nuovo (pressatura a caldo), ma alla fine del XIX secolo l'industria era già passata a metodi più efficienti. Utilizzando solventi - oggi esano, più raramente tricloroetilene - estrae l'ultima goccia di olio dalla sansa.

Prima che la sansa possa essere trattata con solventi, deve essere essiccata. A volte questo viene fatto tramite cottura diretta, bruciando il residuo rimasto dopo l'estrazione chimica.

Nel recente passato sono state rilevate tracce della sostanza cancerogena benzpirene negli oli di sansa a buon mercato. Si trattava di prodotti della combustione che si erano depositati sulla sansa per essere essiccati attraverso il fumo e non erano stati sufficientemente eliminati dal successivo processo di raffinazione. Dopo l'essiccazione, il solvente preriscaldato viene iniettato nei contenitori pieni di sansa. Il liquido ottenuto, una miscela di olio e solvente, deve poi essere distillato: Il solvente altamente volatile evapora e viene raccolto in condensatori; ciò che rimane è l'olio di sansa di oliva grezzo. Affinché la delicatezza così ottenuta possa essere ammessa sulla nostra tavola come "olio di sansa di oliva", deve essere rettificata e miscelata con olio vergine allo stesso modo dell'olio di oliva lampante.

Peso specifico

Il peso di un litro d'olio è di 916 grammi1092
ml di olio d'oliva pesa 1.000 grammi


L'olio d'oliva non perdona

Purezza rara</

Se un palato esperto si mette alla prova con una serie di oli d'oliva di tutto il mondo, scoprirà che pochissimi oli sono perfettamente puliti. Molto spesso l'olio d'oliva ha un odore e un sapore da leggermente a nettamente diversi.

I colpevoli non sono solo i metodi di raccolta, ma molto spesso i frantoi, che rovinano la qualità con metodi antiquati e poco igienici, o il rifiuto del produttore di filtrare il suo olio.

Ma anche i metodi di conservazione sono da biasimare per gli off-flavor. L'olio d'oliva è un eccellente portatore di sapori e perdona enormemente! A differenza del vino, un olio d'oliva conserva il minimo odore o sapore off durante tutta la sua vita perché non può essere rimosso. Inoltre, non è raro che contenitori poco puliti siano la causa di sapori sgradevoli.

La cultura dell'olio d'oliva è in ritardo di un quarto di secolo rispetto alla cultura del vino. È certo che nei prossimi anni, grazie al miglioramento della tecnologia e alla maggiore conoscenza, un gruppo di produttori di punta si separerà e darà il ritmo allo sviluppo qualitativo del resto dei produttori.

Come vengono trattate le olive e l'olio

Come viene influenzata la qualità dell'olio

Promuovere la qualità:

Olive:

  • Metodo di raccolta delicato.
  • Raccolta di olive sane a maturazione ottimale (basso contenuto di zucchero).
  • Solo le olive raccolte dall'albero (le olive che giacciono a terra o nella rete per diversi giorni sono tabù).
  • Premendo a brevi intervalli. Idealmente, dovrebbero essere pressati poche ore dopo la raccolta, o almeno lo stesso giorno.
  • Trasporto delle olive in casse di raccolta ben ventilate.
  • Lavorazione delle olive in frantoi moderni (impastatrici ermetiche, decanter in acciaio inossidabile, evitare l'aggiunta di acqua durante la lavorazione, bassa temperatura di lavorazione (sotto i 27 °C per le olive non lesionate a maturazione ottimale, sotto i 20 °C per le olive lesionate, acerbe o troppo mature), ridotto contatto della polpa con l'ossigeno, igiene assoluta).

Olio:

  • Filtraggio immediato dell'olio fresco per separare la torbidità ricca di acqua e di enzimi nocivi alla qualità.
  • Stoccaggio dell'olio d'oliva in contenitori d'acciaio inossidabile con esclusione dell'aria e al buio assoluto.

Degradazione della qualità:

Olive:

  • Infestazione delle olive da parte della mosca delle olive.
  • Raccolta di olive acerbe.
  • Raccolta tardiva di olive completamente mature.
  • Utilizzo di olive che giacciono nelle reti di raccolta per giorni o settimane.
  • Utilizzo di olive stese a terra.
  • Lavorazione di olive ferite.
  • Utilizzo di olive danneggiate dal gelo.
  • Raccolta con bastoni e raccolta meccanica con elementi battenti (eccezione: dove la pressatura può essere effettuata entro poche ore dalla raccolta).
  • Spremitura delle olive dopo più di otto ore.
  • Stoccaggio delle olive in sacchi di juta, ancora più devastante: stoccaggio delle olive in sacchi di plastica.
  • Lavorazione delle olive con metodi tradizionali (macine, pressatura idraulica con stuoie di pressatura).
  • Lavorazione della polpa di oliva in impastatrici a contatto con l'aria.
  • Lavorazione della polpa di oliva a temperature troppo elevate.
  • Mancanza di igiene nel frantoio. Può non influire sulla qualità dell'olio d'oliva, ma senza dubbio influisce sull'ambiente: uso di fertilizzanti minerali azotati, insetticidi ed erbicidi.

Olio:

  • Conservare l'olio d'oliva in contenitori di terracotta o altri contenitori non igienici.
  • Conservare l'olio d'oliva sulla sua feccia naturale.
  • Forte contatto con l'aria dell'olio d'oliva.
  • Qualsiasi tipo di contatto con la luce (sia naturale che artificiale).
  • Calore e freddo (l'olio non deve flocculare!).
  • Contenitori puliti con aceto o detergenti domestici (profumati).

Estratto dal "Dossier Olive Oil" di Merum, la rivista di vino e olio d'oliva italiana.

L'intero dossier (106 pagine, Euro 9,-) può essere ordinato su www.merum.info.

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Jean-Pierre Ritler / MERUM

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