L'italiano Salvatore Leone lavora come consulente enologo in diverse cantine inglesi dal 2013. In una conversazione con Raffaella Usai, parla delle sfide che deve affrontare e delle opportunità che si stanno aprendo per la viticoltura. Perché l'interesse internazionale sta crescendo enormemente. Signor Leone, lei viene dalla Sicilia, un'isola dove il sole splende quasi sempre. E dalla Sicilia si è trasferito in una terra fredda come l'Inghilterra?
Salvatore Leone: (ride): Sì, sembra assurdo. Per la risposta, devo approfondire un po'. Dopo il diploma e alcuni stage in aziende vinicole siciliane, ho iniziato a studiare enologia. Durante i miei studi, mi sono recata a Rioja per fare esperienza pratica, seguita da una visita di studio in Cile... In breve: non ho mai terminato gli studi. Ma quello che ho imparato in Sud America, Nuova Zelanda e Australia sarebbe stato sufficiente per tre corsi di studio. In Argentina ho incontrato un inglese che mi ha parlato degli spumanti del suo paese. Fino a quel momento, l'Inghilterra non era nel mio radar come paese vinicolo, ma mi interessava molto, così sono venuto qui.
Ho sempre voluto ampliare i miei orizzonti.
Fare vino in Inghilterra è molto più interessante che nel resto del mondo?
Salvatore Leone: No, non quello, ma qui posso fare quello che mi piace. In Argentina ho lavorato in un'azienda vinicola che imbottigliava 25 milioni di bottiglie all'anno, ovvero più del doppio di quanto si produce in tutta l'Inghilterra. Spesso ero seduto a una scrivania, avevo poco a che fare con la produzione del vino, più che altro con l'organizzazione del processo produttivo. Non era quello che volevo fare. In Inghilterra le aziende vinicole sono più piccole, più giovani, più aperte all'innovazione. La maggior parte di loro si sta appena affermando.
Ovvero, in Inghilterra lei è responsabile dei vini e le aziende si fidano del suo stile?
Salvatore Leone: Sì, mi occupo di ogni singola fase della produzione. In Inghilterra, i vini portano la mia firma. Anche perché qui non ci sono tradizioni contro cui combattere. L'intera viticoltura è ancora molto giovane, si parla di circa 30 anni. I viticoltori hanno poca esperienza. Sono quasi tutte persone benestanti che hanno iniziato una seconda carriera Devono farsi consigliare da professionisti o sono le case di champagne a investire qui.
Come è andata la sua prima vendemmia in Inghilterra?
Salvatore Leone: Durante la mia prima vendemmia in Inghilterra, ho lavorato per Nyetimber, il più grande produttore di spumante del Paese. Ricordo di essere stato sopraffatto dai mosti ad alta acidità, non avevo mai assaggiato nulla di simile prima! Era un mondo completamente nuovo. In seguito, ho voluto lavorare a progetti più piccoli come Albourne Estate o Oxney Organic Estate.
Con quali varietà di uva lavora?
Salvatore Leone: Nelle regioni più calde come l'Essex, il Sussex e l'Hampshire, nel sud del Paese, crescono soprattutto Pinot Nero, Chardonnay e Pinot Meunier. Nelle regioni più fredde, come la Cornovaglia, si tende a trovare vitigni tedeschi come Reichensteiner, Siegerrebe o Bacchus.
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Quali sono le sfide più grandi?
Salvatore Leone: Il clima è molto mutevole, il che porta a raccolti estremamente fluttuanti. Nelle piccole aziende agricole di cui mi occupo, la produzione può variare tra le 15.000 e le 50.000 bottiglie all'anno. La pianificazione è quindi molto difficile.
Bisogna essere molto flessibili, prendere decisioni rapide.
Non è frustrante per un enologo?
Salvatore Leone: Beh, sì, a volte. Ma è anche molto eccitante perché bisogna trovare sempre nuove soluzioni. Nel 2020, ad esempio, ho deciso per un'azienda vinicola, due giorni prima della vendemmia, di produrre un vino rosso che non era mai stato presente nel portafoglio. Le uve di Pinot Nero avevano un aroma e una maturazione così intensi che non avevo mai provato prima in Inghilterra. Mi è venuta spontanea l'idea di farne un vino fermo anziché uno spumante. Ne esistono solo 1043 bottiglie, una rarità assoluta, perché non so quando il clima permetterà di produrre ancora questo vino.
Secondo gli studi attuali, la viticoltura del Regno Unito beneficerà dei cambiamenti climatici, poiché si prevede un aumento delle temperature e una diminuzione delle precipitazioni. È d'accordo?
Salvatore Leone: Sì e no. Lo scorso autunno ho partecipato a una conferenza qui in Inghilterra proprio su questi temi. È vero che le temperature tendono ad aumentare, ma non è improbabile che aumentino anche le precipitazioni. E questo porterebbe a una maggiore pressione delle malattie nel vigneto. Si sta quindi discutendo della coltivazione di varietà di uva Piwi. Ma si levano le prime voci che vogliono rimanere a tutti i costi sui vitigni classici dello champagne.
Dovete lottare molto con le malattie della vite?
Salvatore Leone: Sì, il clima fresco porta con sé questo aspetto. Ma le viti sono estremamente adattabili, reagiscono in modo diverso al freddo e alla pioggia rispetto alle regioni più calde, sono più resistenti. È paragonabile al sistema immunitario dei bambini che possono giocare all'aperto con vento e intemperie.
La tenuta biologica di Oxney, nell'East Sussex, di cui vi occupate, è il più grande vigneto biologico dell'Inghilterra e coltiva il 20% della superficie viticola biologica totale del Paese. Quanto è difficile lavorare in modo organico?
Salvatore Leone: Quasi impossibile (ride). È una grande sfida e una decisione coraggiosa. Perché le piogge regolari rendono difficile guidare un trattore tra i filari. E a Oxney dobbiamo spruzzare circa venti volte all'anno. È un po' una contraddizione in termini di sostenibilità, ne sono consapevole.
L'Inghilterra è davvero adatta alla viticoltura?
Salvatore Leone: Sono convinto che sia così, anche se in alcuni anni si pretende molto dalla natura. Il terroir è particolarmente adatto alla produzione di vini spumanti. Hanno un'enorme eleganza, soprattutto nelle annate fresche con basse rese. Per le aziende vinicole queste annate sono difficili dal punto di vista commerciale, ma per i viticoltori sono meravigliose. Il fatto che qui molti credano nella viticoltura è dimostrato anche dal fatto che la superficie vitata è aumentata a circa 3.600 ettari in pochi anni.
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I costi di produzione in Inghilterra sono molto elevati e i vini sono di conseguenza costosi.
Salvatore Leone: Sì, perché i rendimenti medi sono molto bassi. In alcuni anni si raccolgono solo 3.000-4.000 chili per ettaro, che è molto poco. Ma anche nelle annate migliori, un viticoltore può aspettarsi solo un massimo di 6.000 chili per ettaro. Questo si riflette sui prezzi.
Perché i rendimenti sono così bassi?
Salvatore Leone: Tra l'altro, perché qui le viti non crescono così velocemente come nelle regioni più calde. Inoltre, abbiamo grossi problemi con le gelate primaverili. Di solito teniamo le dita incrociate almeno fino a metà maggio, poi possiamo tirare un sospiro di sollievo. Il ciclo vegetativo inizia molto tardi rispetto ad altre regioni vinicole, siamo circa un mese in ritardo rispetto alla Champagne. Spesso piove molto durante la fioritura, il che riduce anche la resa. Il grande obiettivo è avere un raccolto più costante in futuro con tecniche innovative come la "potatura gentile", secondo Simonit & Sirch.
I vini britannici non vengono quasi mai esportati. Se mai, è possibile trovare qualche vino spumante all'estero, ma solo se lo si cerca esplicitamente. Quante percentuali della produzione totale britannica sono costituite da vini spumanti?
Salvatore Leone: Dei circa 10,5 milioni di bottiglie imbottigliate nel Regno Unito nel 2019, circa il 55% è costituito da vini spumanti rifermentati in bottiglia. Ma la tendenza sta cambiando: sempre più cantine vogliono produrre vini fermi, anche se il fiore all'occhiello della cultura vinicola britannica è chiaramente lo Sparkling Wine. Ci sono ragioni commerciali per questo. Le cantine possono imbottigliare e vendere un vino fermo già dalla prossima primavera, ma un buon spumante richiede tempo.
La storia del vino britannico è appena iniziata.
Come definirebbe gli spumanti, in cosa si differenziano dallo champagne?
Salvatore Leone: Gli spumanti inglesi sono molto freschi e minerali, tendono ad avere meno struttura e corpo rispetto allo Champagne. In bocca sono più fini, ma meno complessi. Inoltre, quando rimangono più a lungo sui lieviti, presentano note di brioche meno pronunciate rispetto a molti champagne.
E il dosaggio? Possono brillare anche nella disciplina suprema del Pas Dosé?
Salvatore Leone: Sì, ma i vini base devono avere un certo equilibrio. Io stesso sono un grande fan del Pas Dosé, ma purtroppo non tutte le annate lo danno. Gli spumanti britannici, con la loro spiccata acidità, si prestano magnificamente all'invecchiamento in barriques, che conferisce loro pienezza e morbidezza. Faccio molti esperimenti con canne nuove e usate. Il mio obiettivo è che non si senta il sapore del legno, ma che il vino risulti più complesso. Provo sempre nuove cose per tenere sotto controllo l'acidità dei vini.
Ha intenzione di rimanere in Inghilterra?
Salvatore Leone: Assolutamente sì. Il lavoro è interessante, vario e la storia del vino britannico è appena iniziata. Sono orgoglioso di aver partecipato alla stesura di un capitolo.
Foto: © Oxney Organic Estate & © 123rf.com