Il maestro di cantina ha diversi modi per arrivare dall'uva del prodotto iniziale al prodotto finale Lambrusco. I diversi metodi
Subito dopo la pressatura, il mosto viene raffreddato a temperature intorno agli zero gradi e riscaldato solo nel momento in cui si stabilisce la data di imbottigliamento e si inizia la fermentazione. Simile al Moscato d'Asti, la temperatura viene poi aumentata lentamente e i lieviti di fermentazione vengono aggiunti al mosto. La fermentazione avviene lentamente a temperature fresche di circa 15°C. Una volta raggiunta la dolcezza residua desiderata (un po' per il Sorbara e il Reggiano, di più per il Grasparossa), la fermentazione viene interrotta per mezzo di uno shock freddo. Questo metodo, in cui il Lambrusco è ottenuto direttamente dal mosto, cioè con una sola fermentazione il mosto viene fermentato a Frizzante, non è solo costoso (raffreddamento dei mosti fino alla fermentazione, tecnologia costosa), ma anche molto rischioso.
Soprattutto oggi, quando si cerca di lavorare con la più bassa concentrazione possibile di acido solforico, una conoscenza molto intima dei mosti e dei processi microbiologici in cantina è necessaria per non perdere il controllo della fermentazione del Lambrusco. Il grande vantaggio di questo metodo, tuttavia, è la concentrazione di frutta unica che hanno i vini ottenuti in questo modo.
In generale, poiché la fermentazione malolattica può essere effettuata solo su vini completamente fermentati, non è possibile influenzare l'acidità con il metodo della fermentazione singola.
A parte una parte dell'acido tartarico che cristallizza durante la conservazione a freddo, il Lambrusco finito è quindi più o meno lo stesso del mosto iniziale in termini di struttura di acidità. Questo significa che durante la vendemmia, bisogna assicurarsi di raccogliere l'uva al giusto stadio di maturazione.
La tradizionale scuola industriale di produzione del Lambrusco si basa su esigenze industriali: contenimento dei costi e sicurezza enologica. Pertanto, il caso normale è quello di lasciare una parte maggiore dei mosti completamente to ferment fully e di conservarli temporaneamente come vini rossi secchi fino al momento della spumantizzazione.
Tali vini rossi sono stabili alle normali temperature di cantina e, se lo si desidera, possono essere ammorbiditi nella loro acidità per mezzo di "BSA". Non appena una partita di Lambrusco deve essere preparata per l'imbottigliamento, il vino fermo del Lambrusco viene convogliato in un recipiente a pressione e la quantità necessaria di mosto concentrato viene aggiunta insieme a del lievito puro. La fermentazione viene interrotta al contenuto di zucchero residuo desiderato e a 2,5 bar per shock termico; oggi la stabilizzazione avviene per filtrazione sterile.
In alcune cantine si è affermata una miscela dei due metodi: una parte del vino completamente fermentato - per esempio due terzi - viene portato alla seconda fermentazione con mosto non fermentato dalla vasca di raffreddamento. Questo è un tentativo di combinare i vantaggi di entrambi i metodi, vale a dire la freschezza della frutta così come la sicurezza enologica e i costi ridotti.
Un altro metodo è quello di non lasciare il mosto completamente to ferment fully dopo la vendemmia, ma di fermarlo a circa cinquanta grammi di zucchero residuo. Non appena una partita è pronta per essere travasata e imbottigliata, il lievito di fermentazione viene aggiunto al vino leggermente dolce e la fermentazione riprende nel serbatoio a pressione. Questo metodo ha gli stessi vantaggi e svantaggi della fermentazione a passaggio singolo.
Passare dal mosto e dal vino fermo al Lambrusco pronto per la spedizione richiede tempi diversi, a seconda dei requisiti di qualità. La spumantizzazione può durare da pochi giorni a dieci settimane o più. Più si vuole investire nella qualità di un vino, più fine dovrebbe essere il perlage e gli aromi, più tempo si prende con la seconda fermentazione. Meno un Lambrusco può costare, più velocemente deve andare. In alcune cantine, la macerazione a freddo delle uve è diventata una pratica comune. Per estrarre più aromi possibili dalle uve Sorbara e Grasparossa, il mosto viene raffreddato a pochi gradi centigradi subito dopo la vendemmia e prima della pressatura, e poi viene pressato delicatamente già dopo alcuni giorni, in alcuni casi - Corte Manzini lo sta facendo per i lotti di uve super mature - anche dopo due settimane.
Cosa fa la differenza nella qualità del Lambrusco? - Il segreto di un prodotto pulito e aromatico sta meno nel vino base che nella riserva dolce usata per la seconda fermentazione. Per evitare qualsiasi attività microbiologica, i mosti chiarificati devono essere filtrati più volte e conservati in vasche di raffreddamento con grandi spese.
Alla fine, la qualità del prodotto finale dipende da come è stata trattata la riserva dolce fino al momento della seconda fermentazione, se le fermentazioni e le ossidazioni ne compromettono la freschezza, se il mosto proviene dall'Emilia o da altrove, se si tratta di banale mosto concentrato o di mosto Lambrusco aromatico conservato a freddo.
Un altro contributo della serie Lambrusco
Lambrusco - Solo perché è divertente
L'articolo di cui sopra ci è stato gentilmente messo a disposizione dalla redazione di Merum. Molte grazie per questo