"Se fossi l'imperatore della Cina!"

Appena tornato dal viaggio del vino in Cina, mi trovo nei vigneti della Bündner Herrschaft (Svizzera orientale) al "Wimmlen" o - più comprensibilmente - nel "Wümmet". Mi viene in mente un vecchio gioco per bambini: "Se fossi l'imperatore della Cina". Che cosa allora?

Sì, allora avrei trasformato l'acqua in mosto dolce, costruito montagne di cioccolato, abolito la scuola, baciato la ragazza più bella (o no, quello è stato un po' più tardi, ma certamente prima che il giovane Wencke Myhre issasse "Chinese Emperor" nella hit parade).

Una selezione di uve cattive% che devono essere risolte

Tutto questo è ora bloccato nella mia testa mentre sto nella vigna giorno dopo giorno, tagliando uva dopo uva per ore, rigirandola tre volte nella mia mano, cercando acini marci, acerbi, pungenti, che puzzano di aceto, zoppi o rossi, e tagliando tutto ciò che non è d'accordo con il vino in seguito, Di tanto in tanto raccolgo i singoli acini prima di gettare l'uva in una piccola scatola, osservando la trentina di persone laboriose che pensano di dover lavorare a cottimo.

Penso al vino che diventerà, penso al piacere che mi darà, penso ai punti Parker che probabilmente non avrà mai. Perché no, in realtà? Coincidenza o sistema?

All'improvviso, il vivace gioco per bambini sull'"imperatore della Cina" diventa serio. Cosa farei? Manderei tutti gli intenditori di vino che danno i loro punti alle "degustazioni" con leggerezza - per la pancia vuota o piena - e a cui piace tanto "giocare a Parker", alla vigna per due o tre settimane, per la vendemmia. Non per il cottimo, no, per ore di paziente e attenta lettura. Per il lavoro di un viticoltore con il senso della misura, per il primo requisito per un buon vino, anche molto buono.

Giovani e vecchi con le scatole sulla strada per il vigneto

Ma poi farei anche del vignaiolo responsabile l'imperatore più severo della storia del mondo, inseguendo incessantemente i suoi ispettori tra i filari per controllare tutto ciò che entra nelle ceste o nelle casse. Niente uva senza peduncolo, ma anche gli acini con "scottature", niente bacche di aceto, niente gialli, niente sì, cos'altro si dovrebbe osservare?

Oggi, per esempio, abbiamo resistito con fermezza alle tentazioni dei molti "trollatori invernali" - in realtà mangiatoie per uccelli, bacche dai rami laterali: tutta la bella uva piena "rossa" è rimasta appesa. L'uva che sembra così invitante e non è affatto rossa, ma è acida, acerba e non ha affatto un buon sapore. Ieri è stato l'insipido Sauvignon bianco a deprimere così drasticamente il peso del mosto. E l'altro ieri sono state le vespe a bucare così tante bacche che ora c'è un forte odore di aceto in quasi tutto il vigneto. Tutti quelli che non sono del tutto "sani" devono essere rimossi - non c'è pietà.

"Wintertrole" non ce la fanno nella raccolta. Servono ancora come decorazioni per la tavola

Sì, se io fossi "l'imperatore della Cina", farei selezionare con precisione bacca per bacca, introdurrei il controllo più severo, assumerei i migliori esperti, addestrerei la folla dei venditori fino a che possano facilmente riconoscere e giudicare correttamente tutte le varietà, le malattie, le mutilazioni, le crescite selvatiche.

Grazie a Dio non sono "l'imperatore della Cina" ma un amante del vino che sa nominare correttamente qualche vino "assaggiato alla cieca", che ogni tanto sa scrivere di vini buoni e meno buoni, che si è fatto spiegare per l'ennesima volta nelle cantine più famose (tra due settimane vado di nuovo a Bordeaux!), come l'uva può diventare vino, che conosce tutte le fasi e i diversi metodi di produzione del vino, che conosce i termini della vinificazione, dalla vinificazione alla fermentazione malolattica, dall'affinamento all'invecchiamento in barriques.

Nonostante questo - o forse proprio per questo - ogni anno, nel tardo autunno, mi metto in mezzo alle viti, raccolgo acino dopo acino, guardo da vicino le foglie, osservo con interesse la crescita delle viti e dei tralci, e ancora solo nel più raro dei casi so esattamente di quale vitigno si tratta e certamente non di quale clone, di quale varietà. Improvvisamente ho bisogno del viticoltore, ma lui di solito mi guarda solo con pietà: "Tutte le cose che sono così chiaramente descritte nei libri e che sono effettivamente facili da ricordare, sembrano molto diverse in natura. E sono stupito e meravigliato di quello che il viticoltore - di solito di buon umore - sa dire delle viti e del suo lavoro in vigna: una volta ha tagliato troppo poco, l'altra volta un po' troppo, una volta ha defogliato bene, l'altra volta troppo poco.

Raccolta accurata accompagnata dal gioco: Se fossi l'imperatore della Cina!

E poi la cosa più importante di tutte: il momento giusto per il raccolto. La Bündner-Herrschaft è - per gli standard svizzeri - una grande area di vigneti, circa 250 ettari in totale, quasi esclusivamente coltivati da "piccole imprese". Vignaioli per hobby e professionisti, ambiziosi e piuttosto indifferenti. Il viticoltore per cui lavoro anno dopo anno - il salario consiste in bottiglie piene - coltiva circa 6 ettari. La loro uva deve entrare nella grotta esattamente al momento giusto.

Oggi, quando - dopo il fine settimana - eravamo già in piedi al mattino nella vigna bagnata dalla rugiada, le mani si stavano appannando, i piedi si stavano lentamente bagnando e il sole caldo non voleva proprio sbirciare fuori, non sapevo più se questo era così giusto, se questo era davvero il momento "giusto" per la vendemmia. Ma il viticoltore è convinto che nella Herrschaft l'uva dovrebbe essere esposta al caldo Föhn (vento di montagna) il più a lungo possibile. E noi, i "Wimmler", ce ne rendiamo conto solo quando ci sono due vini da confrontare in un anno: uno raccolto tardivo e uno raccolto piuttosto presto.

Ma se fossi "Imperatore della Cina", "farei" il bel tempo solo per le tre settimane di vendemmia. Ma - nemmeno l'"imperatore della Cina" può ordinarlo. Poiché il nostro viticoltore è molto al di sotto dell'"Imperatore della Cina", siamo ora - quasi gli ultimi - nel vigneto a vendemmiare. Una folla vivace di signore e signori piuttosto anziani. Al nostro tavolo da pranzo oggi, abbiamo calcolato un'età media di 69 anni. E un'altra statistica: finora abbiamo fatto un totale di circa 250 ore uomo-donna di lavoro di raccolta, o, per dirla più graficamente, una sola persona avrebbe bisogno di un anno intero per raccogliere l'uva per un solo viticoltore.

Un gruppo di "wimmlers" - età media 68 anni

Come "Imperatore della Cina" non ho bisogno di sapere tutto questo e molto di più, devo solo dare ordini severi, portare tutte le conoscenze e le competenze del mondo del vino nel mio regno, supervisionare tutto nei minimi dettagli, assumere solo le persone migliori.

Ma siccome non sono "l'imperatore della Cina", ma un amante del vino che domani metterà di nuovo il naso criticamente nel bicchiere, che cita con piacere le note e i punti di Parker, che è orgoglioso delle sue papille gustative e della sua esperienza di godimento, che pretende di capire molto del vino e della vinificazione, ho ancora molto da imparare. Al momento nel vigneto. Un'altra volta in cantina, nella pressatura, più tardi nell'invecchiamento e infine forse anche nella commercializzazione. Non mi basta frequentare seminari e leggere buoni libri (per esempio Hugh Johnson/James Halliday: "How a wine is made"), ma devo essere presente in prima persona, essere responsabile della qualità del vino.

Quindi: "Se fossi imperatore della Cina", farei mettere in fila tutti gli amanti del vino e soprattutto i critici di vino per almeno un anno nelle vigne e in cantina, per un lavoro corresponsabile. Molti dei miei amici del vino sono ora contenti che io non sia "l'imperatore della Cina", ma che questo sia solo un gioco dimenticato da tempo della loro infanzia spensierata.

Cordialmente Pietro
(Züllig), suddito "devoto" dell'imperatore