Sherry

I diversi colori del vino indicano la versatilità di questo tipo di vino

Meno comuni, tuttavia, sono le combinazioni con Medium Olorosos o anche Pedro Ximénez, anche in rilevanti bar di tapas in Germania. Questo offrirebbe un ampio campo per esperimenti culinari ed esperienze di gusto inimmaginabili. La nobile cucina spagnola, che è diventata giustamente così famosa negli ultimi anni, si basa non poco su combinazioni che sono audacemente percepite, ma che si adattano magnificamente. Fortunatamente, non c'è bisogno di andare così lontano per godere di queste delizie. All'inizio dell'anno, la squadra congeniale Klaus Mayer (chef) e Jan Buhrmann (sommelier) dell'"Ente" di Wiesbaden ha mostrato al furioso concorso di cucina Copa Jerez cosa è possibile e fattibile. Dove possibile, nonostante gli ingredienti squisiti, non significa esagerato e fattibile non significa artificiale, al contrario

Quindi con quale cibo davvero?

Di nuovo: questa è solo una linea guida generale, dovreste scoprire da soli la combinazione migliore, molte sorprese positive sono possibili, ma difficilmente si può sbagliare.

Si apre un ampio campo, dato che ci sono tanti tipi diversi di sherry e che ogni bodega ha vini diversi. In generale si può dire che Fino/Manzanilla vanno bene come aperitivo, con tapas, pesce, semplici grigliate e paella, Amontillado, Palo Cortado e Oloroso con manzo, agnello e selvaggina, le varietà dolci con foie gras, formaggi piccanti e dessert. Un P.X. o un Moscatel sono di solito una cosa a sé, anche se anche qui sono possibili combinazioni al limite del brillante.

Lo sherry sta vivendo attualmente la sua rinascita nell'alta gastronomia tedesca

La regione

Il fatto che lo sherry provenga dal sud della Spagna, da Jerez, può essere dato per scontato, ma la zona esatta di produzione è meno conosciuta, anche tra gli amanti del vino altrimenti ben addestrati. La zona si chiama triangolo dello sherry. Solo i vini prodotti lì possono chiamarsi sherry e portare la denominazione d'origine protetta Jerez-Xérès-Sherry. La principale zona di produzione, che copre 8.300 ettari dei 10.500 totali della regione, è delimitata dalle tre città di Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María e Sanlúcar de Barrameda.

Il clima

Le condizioni climatiche di questa regione modellano il carattere inconfondibile dello sherry: in particolare, la vicinanza all'Atlantico influenza il suo aroma. La brezza (poniente), che di solito soffia da ovest, fornisce alle viti l'umidità del mare e mitiga gli estremi del clima. Questo è particolarmente importante a Sanlúcar de Barrameda e El Puerto de Santa María, dove le temperature estive possono essere circa 10° C più basse che a Jerez de la Frontera. Di conseguenza, in piena estate le viti sono spesso coperte di rugiada la mattina presto, fornendo loro del liquido extra. Anche a Jerez, a 15 chilometri dal mare, il mare si sente: l'umidità può superare il 90%.

Il suolo

Albariza% il suolo molto calcareo della regione dello Sherry

Tuttavia, la siccità prolungata sarebbe normalmente un problema per le viti. Non così nel Triangolo dello Sherry: il segreto sta nei terreni calcarei di un bianco brillante, le cosiddette "Albarizas" (dal latino Alba: bianco), che possono immagazzinare grandi quantità di acqua. Il terreno assorbe l'acqua come una spugna e si chiude in superficie durante i periodi di siccità. Quando è necessario, le viti possono assorbire l'acqua immagazzinata dal terreno e quindi rifornirsi di liquidi e nutrienti sufficienti anche durante i periodi di siccità.

La produzione

Per lo sherry ci sono regolamenti fissi, che sono supervisionati da un consiglio speciale di controllo, il "Consejo Regulador". I regolamenti sull'origine, la selezione delle uve e le procedure di maturazione risalgono alla metà del XIX secolo e sono ancora validi.

Il 95% della produzione di sherry consiste nella varietà Palomino. È particolarmente adatto alla produzione di tutti i vini sherry per il suo carattere neutro e la sua tendenza all'ossidazione. L'uva Palomino preferisce luoghi asciutti e soleggiati.

Varietà classica per Fino e Manzanilla: Palomino Fino

Il secondo vitigno approvato è Pedro Ximénez, in breve PX. Occupa circa il 3% della superficie del vigneto. Le uve, che sono già naturalmente molto ricche di zuccheri, vengono essiccate al sole per alcuni giorni prima della lavorazione per aumentare ulteriormente il contenuto di zucchero. L'insolitamente scuro Pedro Ximénez, che assomiglia quasi a una moka, è anche usato per fare varietà speciali di sherry.

La terza varietà è il Moscatel, ma è quasi sempre commercializzato con il suo nome varietale ed è occasionalmente usato per addolcire gli sherry.

Per il D.O. si distinguono i seguenti tipi: Vino Generoso (vini fortificati, completamente o parzialmente invecchiati sotto flor), Vino Generoso de Licor e Vino Dulce Natural.

I tipi di base: Fino e Oloroso

La vendemmia inizia di solito all'inizio di settembre e dura circa 20 giorni. Per ottenere la massima qualità, i mosti sono fermentati sotto stretto controllo della temperatura.

Durante la fermentazione "tempestosa", più del 90% del contenuto di zucchero dell'uva si trasforma in alcol e anidride carbonica. Durante la tranquilla fermentazione finale, i vini giovani sviluppano già le loro caratteristiche speciali, che decidono il loro sviluppo successivo. L'intero processo continua fino all'inizio di dicembre.

Flor% il classico strato di lievito protegge il vino dall'ossidazione e gli conferisce un aroma unico

In seguito, il futuro sherry è generalmente un vino bianco secco sul quale si è già formato uno strato di lievito, chiamato flor. Ora si fa una prima classificazione, dove si decide se il vino deve essere sviluppato in un Fino o un Oloroso: I vini molto leggeri e brillanti con un aroma fresco sono classificati come Finos. I vini con più corpo, un colore e una struttura più forti sono classificati come Olorosos. Da qui in poi, i percorsi di produzione dei tipi di sherry di base si separano. Entrambi i vini sono ora fortificati con spirito di vino a diversi livelli di alcol, il Finos a 15°, l'Oloroso fino a 17,5°.

Lo sviluppo: Fino e Amontillado

Con Fino
lo strato di lievito florido, che sembra un tappeto bianco ovattato, rimane intatto e sigilla l'intera superficie del vino in modo ermetico. Questo strato previene l'ossidazione del vino, ne estrae l'alcol e aggiunge sostanze nutritive. I finos sono usati per fare i tipi di sherry fino, manzanilla (un fino prodotto esclusivamente a Sanlúcar de Barrameda) e amontillado. Solo quando il contenuto di alcol è tra il 14,8 e il 15,5 per cento del volume, lo strato di lievito rimane. Il lievito stesso si nutre di alcol, zucchero e ossigeno. Pertanto, le botti per lo sviluppo di questi tipi di sherry sono riempite solo fino a un massimo di 4/5. La temperatura deve essere costante a 15 - 20° C. Il lievito flor prospera meglio in botti di sherry di quercia americana già usate.

Tempo di maturazione: almeno 3 anni sotto flor, mai ossidativo.

Con l'Amontillado
avviene un secondo processo, la maturazione ossidativa. Dopo almeno 3 anni di invecchiamento sotto flor, lo strato di lievito dello sherry viene sciolto aumentando il contenuto totale di alcol a più del 17% con un distillato di vino. Dopo la morte del flor, il vino è esposto all'ossidazione diretta. A contatto con l'aria, lo sherry sviluppa tutta una nuova serie di caratteristiche: Il colore cambia dal giallo pallido originale a una tonalità ambrata, emergono aromi di vaniglia e tabacco, e il vino diventa ancora più elegante e pastoso nel suo complesso.

Tempo di invecchiamento: Almeno 3 anni sotto fioritura, poi invecchiamento ossidativo (raramente meno di 5 anni)

Palo Cortado
Piuttosto raro e secondo l'opinione generale un sottoprodotto abbastanza desiderabile. È originariamente un Amontillado, che però è più corto sotto Flor e più lungo ossidativamente sviluppato. Si dice che combini l'aroma di un Amontillado con l'impressione al palato di un Oloroso.

Oloroso
Con gli Olorosos lo strato di lievito decade a causa del forte aumento del contenuto di alcol direttamente dopo l'aggiunta dell'acquavite di vino nel dicembre dell'anno di vendemmia. Di conseguenza, la superficie entra in contatto continuo con l'ossigeno e il vino si ossida fin dall'inizio, dandogli un colore da ambrato a mogano.

Tempo di invecchiamento: Almeno 3 anni, solo ossidativo
In generale, si può dire che gli sherry di alta qualità sono sempre invecchiati in botte per un tempo considerevolmente più lungo di quello prescritto.

Il sistema Solera

Entrambi i tipi di base maturano nel cosiddetto sistema Solera. Il vino viene riempito in botti di rovere americano (botas), che sono disposte in file piramidali (escalas). Il sistema è composto da almeno tre file. La fila più bassa di botti, situata in basso, è chiamata Solera (dallo spagnolo suelo = fondo) e dà il nome all'intero sistema. Queste botti contengono lo sherry più vecchio. Le file di botti di cui sopra sono chiamate criaderas. Contengono i vini più giovani in ordine crescente. Per la vendita dell'impresa esclusivamente sherry dai barili di terra in bottiglie fuori. Se una certa quantità viene presa dal Solera (il massimo consentito secondo il regolamento della D.O. è il 40%), esattamente la stessa quantità deve essere sostituita dal vino Sherry della Criadera di cui sopra. Questo processo continua fino alla fila superiore di botti. Una volta in cima, la botte viene riempita con vino fresco d'annata che è già maturato per un anno nella botte e ora matura per almeno tre anni nel sistema solera per diventare lo sherry nobile. Più vecchio, più omogeneo e più complesso è il prodotto che deve diventare, più "escalas", cioè tappe in forma di decantazione, il vino passa.

I vini maturano nel classico Solera

Questo metodo tradizionale ha due grandi vantaggi: una qualità costante e, nel caso di finos e manzanillas, il mantenimento del lievito flor prescritto.

I vini devono maturare nel sistema solera per almeno tre anni prima di poter essere venduti. Le qualità superiori hanno di solito un periodo di maturazione di 5 - 8 anni (per Manzanilla e Fino), altri tipi di sherry anche 20 - 30 anni (VOS/VORS) e più. Trattandosi di una maturazione dinamica, l'età si riferisce sempre all'età media dello sherry.

Secco o dolce

Per tutti i tipi di sherry di base, la dolcificazione avviene solo dopo la completa maturazione, come richiesto. Si distingue (legge del vino):

Vino Generoso
Alcool 15% - 22%, zucchero residuo SOTTO i 5g/L. Questo riguarda Fino, Amontillado, Palo Cortado (una forma speciale) e Oloroso.

Vino Generoso de Licor
a seconda del tipo, almeno il 15% - 15,5% Alc
Dry (anche Pale, Pale Dry): leggero, sotto i 45g di RZ, per lo più con concentrato d'uva rettificato dolcificato Fino, il tipo più popolare in Germania.
Medio: marroncino, sotto 114g RZ, base Amontillado o Oloroso, addolcito da RCGM o P.X
Pale Cream: leggero, sotto 115g RZ, base Fino/Manzanilla, dolcificazione con Moscatel o RCGM.
Crema: marroncino, 114 - 140g RZ, principalmente Oloroso con P.X.

Vino Dulce Natural
Vitigno Pedro Ximenez o Moscatel: da bruno a quasi nero, zucchero dell'uva (può anche essere essiccato), dolcezza residua per arresto della fermentazione con spirito di vino, RZ di solito 170 - 400g/L.

Per quanto tempo può essere conservato aperto/chiuso?

Fino/Manzanilla: circa 1 settimana / circa 18 mesi
Amontillado: 2-3 settimane / fino a circa 3 anni
Oloroso: 1-2 mesi / 5-15 anni
P.X.: 2-3 mesi / 15 - ? anni

Queste sono naturalmente solo linee guida approssimative, dipende dal rispettivo vino, in caso di dubbio piuttosto sempre più corto che più lungo. Lo sherry deve essere conservato in piedi, al fresco e al buio, le bottiglie aperte sempre al fresco e chiuse.