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Il fatto che il sidro o la sidra, il sidro o il sidro non siano solo degli sciacquoni per i reni è stato portato alla mia attenzione da Eric Bordelet, ex-sommelier del tre stelle parigino Arpège. I suoi sydres e poirés finemente frizzanti, fatti con mele e pere al confine tra Normandia e Bretagna, sono destinati agli intenditori di vino. Gli intenditori sono anche attratti dai Cidre de Glace canadesi, vini di ghiaccio di alta classe fatti con le mele, che possono rivaleggiare con molti cugini dell'uva e non conoscono problemi di vendita. Ma c'è anche molto da fare in Germania. Lo spumante di Jörg Geiger dello Champagne Bratbirne mi è stato servito immediatamente da due amici a Düsseldorf e Karlsruhe come una scoperta. E giustamente. La mia curiosità si è risvegliata, e quando ho ricevuto un invito al Sicèr, il 1° Salone Internazionale del Sidro delle Asturie, ho accettato spontaneamente.

Una religione chiamata Sidra

Alla vigilia della fiera, che si è svolta a Gijon dal 3 al 6 maggio, ho girovagato con il mio collega francese Michel Smith per la città sull'Atlantico, che si estende lungo una bella baia con una spiaggia di sabbia fine ed è composta principalmente da condomini indicibili. Ci siamo rapidamente dimenticati di loro quando ci siamo fermati nei primi bar. Ognuno di essi offriva una selezione di una dozzina o più di vini, versati in bicchieri alti e bellissimi a prezzi a misura d'uomo. Godello di Valdeorras, Verdejo di Rueda, il popolarissimo Albariño di Rias-Baixas, Mencia di El Bierco e file di altri rossi, principalmente da Rioja e Ribera del Duero. Ogni bicchiere è accompagnato da un piccolo boccone, come tortilla o chorixo, jamón o tonno. Una piccola terra di latte e miele con un'atmosfera familiare.

Tini di fermentazione per Sidra (vicino a Trabanco)

Non è meno vivace nelle sidrerie, dove i camerieri stappano continuamente le bottiglie, poi le allungano in alto sopra la testa con un braccio teso e le fanno rimbalzare da lì in un flusso negli speciali bicchieri da sidra a forma di coppa e dalle pareti sottili, che fanno davvero risaltare gli aromi del sidro asturiano. Pieno per circa un quinto, chiamato culin, l'esperto beve il Sidra naturalmente torbido e bianco in un solo sorso, capovolge il bicchiere e lascia cadere le ultime gocce sul fondo. L'umidità in senso doppio è assicurata nel Sidrerias, che si dispiega senza ostacoli a un prezzo che non supera i 2,50 al litro. Qui, Sidra è una religione. Potrebbe esserci un posto più adatto per una fiera del sidro?

Una denominazione con 300 varietà

Spinti dalla curiosità giornalistica, ci siamo messi in cammino la mattina seguente per saperne di più sulla bevanda nazionale delle Asturie e abbiamo preso un taxi per la cantina Trabanco nel villaggio di Lavandera, a pochi chilometri da Gijon. Lo stesso produttore di sidro numero due delle Asturie ha più di 65.000 meli situati in un raggio di 40 chilometri. Alcune di esse hanno spesso più di 100 anni, altre sono piantagioni utilizzate per riabilitare miniere di carbone abbandonate e sfruttate a cielo aperto. I pochi frutteti che abbiamo notato vicino a Gijon sembravano non curati. Come in Normandia, gli asturiani e i loro vicini baschi lavorano con una miscela di varietà - ce ne sono 300 nelle Asturie - divise in dolci, agrodolci e aspre. Se le mele provengono dalle Asturie, la Sidra ha diritto a una Denominación de Origen, ma poiché gli alberi partoriscono ogni due anni, la frutta viene acquistata secondo necessità in Normandia o nella Repubblica Ceca.

La produzione avviene tra settembre e dicembre. Le mele, raccolte da terra con macchine o a mano su pendii, vengono lavate, macinate e pressate in presse idrauliche tradizionali, ogni pressatura di 10.000 chili richiede tre giorni. Dopo 24 ore di decantazione delle fecce, il mosto viene messo in grandi botti di castagno o in serbatoi di acciaio inox e fermentato completamente a bassa temperatura - controllata a Trabanco - con i lieviti naturali per due o tre mesi. Secondo il regolamento, deve essere imbottigliato entro un anno dalla vendemmia, altrimenti viene mescolato al mosto fresco. L'arte è quella di mescolare i lotti fermentati da varietà diverse ma miste per ottenere un Sidra equilibrato con il tipico stile della casa.

Le presse da tavolo, ciascuna con una capacità di 10.000 kg (a Trabanco).

Il Sidra Natural, naturalmente torbido, ha un aroma di mela più o meno intenso, più o meno grossolano, ha un sapore acido, rinfrescante, aspro e mostra più o meno volume e lunghezza al palato, a seconda della qualità. Deve essere sempre versato nel modo tradizionale in un flusso alto. Si fa una distinzione tra le qualità abituali, per le quali si usano mele di tutte le origini e varietà, e le selezioni speciali, per le quali si scelgono varietà specifiche. Per la gastronomia c'è anche la chiara Sidra Filtrada, per la quale la cerimonia di versamento è omessa, così come Sidra dalla fermentazione in bottiglia e cuvées speciali con dolcezza residua. In totale, gli asturiani producono circa 50 milioni di litri di Sidra all'anno, quattro quinti dei quali si godono da soli, mentre il resto viene esportato nei paesi in cui gli asturiani sono emigrati, soprattutto in Messico.

Alla fiera, con 16 lagares, la metà di tutte le aziende asturiane di sidro erano rappresentate e spesso circondate da rivenditori locali. Come di consueto, la Sidra, naturalmente torbida, è stata anche spruzzata nelle tazze del Palacio de Exposiciones di Gijon. Qui ci si poteva fare un'idea della scala di qualità dei Sidra, che andavano da liquidi imbevibili, pesantemente solforati o demoliti da un alto acido acetico a vini pungenti, intensi, ben concentrati e di lunga durata. Particolarmente convincenti sono stati il Manzana Seleccionada di Trabanco e il suo spumante Poma Àurea, così come il Sidra Sopeña Selección di El Gobernardor, che ha sottolineato che le aziende più grandi sono tra le migliori in termini di qualità. Tra i produttori più piccoli, mi è piaciuto il Sidra Zapica di Buznego e il Tareco di Casería San Juan del Opisco, affinato per 18 mesi in bottiglia. Ho avuto i miei problemi con i sidra dei Paesi Baschi a causa dell'alto acido acetico.

Vini ghiacciati dal frutteto di mele

Un totale di 60 produttori provenienti da undici paesi e dalle province spagnole delle Asturie, Galizia, Paesi Baschi e Navarra hanno presentato i loro sidri a Gijon. Il messicano Bodegas Copa de Oro, inizialmente ispirato da un emigrante spagnolo, è rimasto vicino allo stile spagnolo nonostante la varietà esotica Winter Banana, tranne la divertente cuvée rosé con il 20% di Cabernet Sauvignon. La giapponese Nikka Whisky Distilling Co. ha presentato dei sidri molto profumati fatti con la varietà Fuji, compreso un rosé. I prodotti della Californian Cider Company, che sono fermentati da succhi acquistati e speziati con vari aromi naturali, sembravano "esotici".

Cantina di fermentazione con botti di legno a temperatura controllata (a Trabanco)
I fanatici del vino, d'altra parte, hanno avuto il loro tornaconto con i canadesi, dove il sidro de glace sta vivendo un boom altrettanto grande quanto i vini di ghiaccio. Il clima del Québec lo rende possibile. Il pioniere della viticoltura Christian Barthomeuf si è occupato della loro produzione a partire dal 1989, suscitando l'interesse del suo amico, il cineasta François Pouliot, che è stato il primo - ora sostenuto dalla sua compagna, l'artista Stéphanie Beaudoin - a rendere popolare il sidro di ghiaccio a partire dal 1994. Oggi ci sono circa 50 produttori in Québec. Per produrlo, o si congela il sidro all'esterno, dove le temperature possono arrivare a meno 25°C, e si separa il mosto dall'acqua quando si scongela - una concentrazione naturale di kyro - o si raccolgono le mele mentre sono congelate, che è l'equivalente dell'estrazione del kyro - o si combinano i due metodi. La fermentazione dura da sei a otto mesi. A seconda del metodo, rimane più o meno fruttosio, con livelli di alcol tra il 9 e il 12% e un'acidità elevata.

La Face Cachée de la Pomme di Pouliot propone tre vini di mela ghiacciata con livelli crescenti di zucchero residuo: il Neige, fatto con 80% McIntosh e 20% Spartan; il Frimas, molto concentrato e superbamente equilibrato, kyroextracted da Golden Russett e vecchie varietà; e il Neige éternelle, invecchiato per diverse settimane e poi kyroconcentrato, con note speziate e floreali pronunciate e una lunghezza sensazionale.

Il più grande produttore è il Domaine Pinnacle, fondato nel 2000, che ha assunto Christian Barthomeuf come enologo. Vanta l'invenzione del vino frizzante di ghiaccio. Molto più interessante è la versione ferma con il suo caratteristico profumo di mele cotte, l'interessante gioco tra dolcezza e acidità e l'enorme lunghezza. (Già distribuito da Cognac Camus in 28 paesi, compresi noi).

Il Domaine Leduc-Piedimonte, fondato nel 2004 da Robert McKeown e Andrée St-Denis, ha convinto con i suoi primi vini. Oltre all'elegante Cidre Mousseux, c'è il Cidre de Glace con la sua intensa nota di frutta matura e miele e il riuscitissimo Reserve Privée, fermentato nel nuovo barrique, in cui alta concentrazione e speziatura del rovere si uniscono in grande armonia.

Classici celtici

Le Asturie e i Paesi Baschi sono considerati la culla del sidro, che si è diffuso soprattutto in altre regioni celtiche come la Bretagna e la Normandia e dall'altra parte della Manica. Sei produttori britannici sono stati coinvolti, spesso declinando i loro sidri nelle categorie secco, medio e dolce. Aspall del Suffolk e Thatcher del Somerset, per esempio, hanno creato sidri bevibili, facili da bere con frutta pulita, bevande rinfrescanti che vengono vendute anche nei supermercati. A Gijon mancavano i sidri artigianali di fattoria davvero pungenti. Al contrario, i sidri da aperitivo e da dessert della Somerset Brandy Company, composti da succo di mela e acquavite di mele distillata in casa, erano deliziosi. La loro acquavite di sidro di 15 anni mette in ombra alcuni colleghi del Calvados.

Cantina di vinificazione della Sidreria Trabanco

Le cinque tenute di mele francesi hanno brillato con vini pieni di carattere che hanno rappresentato in modo eccellente la loro lunga tradizione. Si andava dai Cidres Bouchés dei Vergers de la Chapelle e della Ferme de l'Hermitière, il cui Demi-Sec con 20 g di zucchero residuo mostrava molta finezza e armonia, alla complessa riserva del Domaine Familial Louis Dupont, che finisce la sua fermentazione per sei mesi in una vecchia botte di Calvados. Il Cidre de Givre di Dupont, ottenuto con crioestrazione, ha convinto con una bella nota di miele e un'alta concentrazione. Mentre questi esempi dalla Normandia riguardano sempre l'equilibrio in cui si mescolano varietà dolci, agrodolci e aspre, la denominazione Cornouaille dal Finistère mostra un profilo completamente diverso. In questa denominazione, l'equilibrio si ottiene principalmente mescolando varietà dolci e agrodolci. La Cedrerie du Pays Melenig di Christian Troullec ha dimostrato a quali sidri potenti, ricchi di tannini e di lunga durata può portare.

Che si possa davvero parlare di terroir in Normandia e in Bretagna è stato chiarito soprattutto da Eric Bordelet, che coltiva i suoi frutteti in modo biodinamico, con Sydre Argelette e Poiré Granit. Il primo proviene da vecchi tronchi alti radicati nello scisto, il che dà al frutto una grande intensità e al vino finemente schiumoso un'eleganza minerale. Le pere per il secondo provengono da alberi che hanno fino a 300 anni e poggiano sul granito. È caratterizzato da un'acidità vivace e da una mineralità ancora più marcata. Per inciso, entrambi invecchiano in modo eccellente, il che può probabilmente essere considerato un criterio di qualità per i sidri di alta qualità.

Vento fresco dai frutteti tedeschi

Sidra viene consegnata in casse a bar e ristoranti
Per l'Austria, Franz Reisinger, i cui grandiosi nettari di fragola e albicocca stanno facendo scalpore anche in Germania, ha tenuto alta la bandiera con il fruttatissimo Cidre Cuvée Superieur, metà del quale è fatto con frutta da tavola. Le tre aziende italiane non sono state convincenti, ma le svizzere sì. La sidreria Möhl, che riempie il suo succo dalla botte (succo è il termine svizzero per sidro) in attraenti bottiglie a rendere con tappi oscillanti, ha dimostrato la sua qualità di grande azienda. Offre anche un "succo" dealcolizzato molto convincente. La piccola azienda Cidre Le Vulcan nel montuoso Montbovon, distretto della Gruyère, produce vini spumanti alla mela di alta qualità e caratterizzati individualmente in una fermentazione in bottiglia elaborata.
Dopo le
Asturie, i torchi tedeschi hanno costituito la seconda delegazione più grande, e i dodici partecipanti tedeschi hanno ovviamente apprezzato il viaggio a Gijon
.
Lo spettro dell'offerta era ampio e spaziava da prodotti comuni, aspri ma puliti, come il torchio Hoppe di Brechen, il torchio Jörg Stier di Maintal e il torchio Elm di Flieden, che lavora frutta biologica della riserva della biosfera Rhön riconosciuta dall'UNESCO, a prodotti più sofisticati. Nel Rhön, Jürgen Krenzer lascia maturare in solera o in botti di whisky anche i suoi sherry alla mela 15,5%, ai quali ci vuole un po' di abitudine.

Robert McKeown e Andrée St-Denis hanno presentato il loro sidro di ghiaccio del Domaine Leduc-Piedimonte.

L'Odenwald era fortemente rappresentato con tre produttori. Il sommelier di vino di mele e produttore di sidro Michael Stöckl ha presentato gli eccellenti "Apfelwalzer" di Dieter Walzer, vini spumanti fatti con la frutta del prato e fermentati in bottiglia, così come i dritti secchi Reinette e Goldrenette dell'oste Peter Merkel di Dornröschen. Il ristoratore Armin Treusch, che offre una vasta gamma di sidri propri e alcuni "stranieri" nella sua Pomothek, ha fatto assaggiare a Gijon quattro dei suoi prodotti varietali imbottigliati in bottiglie bordolesi trasparenti, che variavano per volume, potenza e lunghezza con il finale sempre aspro, fino al Rhenish Bean Apple 2004, che veniva raccolto sempre per ultimo.

In Svevia, quattro amici e colleghi si sono uniti e hanno fatto controllare la loro produzione organolettica esternamente dal dottor Günter Röhrig dell'Istituto di Ricerca Weinsberg, e tutti hanno inviato i loro vini alle Asturie. Lavorano principalmente con pere e mele monovarietali. Il vino di mele monovarietale di Boller dalla Börtlinger Weinapfel ha mostrato un frutto chiaro e un'acidità stimolante. L'Oberösterreischische Weinbirne di Karl-Heinz Auer ha impressionato con frutta intensa e buona lunghezza. Jürgen Kaiser ama mescolare Boskoop con le pere come il suo Gelbmöstler, che dà al vino una buona intensità, più acidità e corpo. Primus inter pares è Jörg Geiger di Schlat, che ha fatto scalpore con il suo Champagne Bratbirne da fermentazione in bottiglia, dove la versione Extra Brut è piaciuta particolarmente per il suo frutto pronunciato e la sua impressionante persistenza.

Il programma più convincente dei torchiatori di mele tedeschi è stato offerto dal vivace Andreas Schneider, che fermenta vini frizzanti e semispumanti dalle varietà di frutta da tavola piantate dai suoi genitori 40 anni fa nella sua fattoria di frutta sullo Steinberg a Francoforte. La sua leggera ed elegante renette all'ananas con aroma di ananas e fiori di sambuco o il parmäne dorato fruttato e speziato con una nota distinta di cannella sono accattivanti. Dal frutto di 23 vecchi selvaggi che si trovano sul suolo di loess, egli evoca una rarità ben strutturata e potentemente aspra che porta anche il tema del terroir in Germania.

Jörg Geiger aveva con sé anche il suo Champagne Bratbirne

La fiera di Gijon è stata una festa di scoperte, con l'intero spettro dei produttori di sidro di qualità rappresentati, da quelli quasi industriali a quelli artigianali, da quelli tradizionali a quelli innovativi, da quelli popolari a quelli raffinati. È stata una rivelazione per gli amanti del vino, perché ha chiarito che anche le mele e le pere possono produrre vini multistrato ed eccitanti che possono essere miscelati molto deliziosamente con vari piatti e che spesso hanno un contenuto alcolico molto più basso dei loro cugini di vite.

Un consiglio alla fine: dal 24 al 26 agosto si svolge a Gijon la Fiesta de la Sidra Natural. Se vi piace un festival rustico, allegro e umido, non dovreste perdervelo.

Ulteriori informazioni: www.gijon.info - infogijon@gijon.info

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