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Soave, con il suo Castello Scaligero che racchiude la città e le colline che si innalzano brusche e spettacolari sullo sfondo, è perfettamente situata per il turismo sulla A4, l'autostrada tra Verona e Padova. Tuttavia, questo ha solo un effetto marginale sulla frequenza di prenotazione dei pochi hotel della zona. Invece di fare una breve deviazione in città, le persone tendono a premere l'acceleratore. Guardare gli antichi edifici di ispirazione veneziana di Via Roma e assaggiare i bigoli all'anatra alla Trattoria dal Moro può ancora essere un promettente suggerimento turistico, ma il fatto che ci si debba fermare a Soave soprattutto per bere i grandi vini della regione va oltre l'immaginazione della maggior parte dei passanti.

Quanto la reputazione del Soave sia davvero pessima è stato dimostrato ai pochi viticoltori della regione che hanno partecipato a una degustazione di vini italiani a Vienna all'inizio dell'anno. Anche i degustatori più coerenti e, peggio ancora, i bevitori più ferrati, per i quali qualsiasi vino, per quanto arbitrario, vale una nota e un sorso, hanno dato per scontati i vini bianchi veneti. Non ha aiutato il fatto che un animatore di lingua tedesca, appositamente portato con sé, abbia preso per mano le persone per spiegare i vantaggi e la diversità della Garganega. "Sì, sì, lo conosciamo, lo beviamo sempre nel nostro ristorante italiano, grazie" è stata la risposta, per poi fuggire rapidamente verso la Toscana.

"Sì, lo sappiamo anche noi", dice Marianna Carpene della cantina Inama. "Purtroppo in Italia non è affatto diverso. Anche qui il Soave è associato a un vino economico, sottile e insignificante, in cui si possono versare anche cubetti di ghiaccio o Aperol". La colpa è di diversi fattori. Da un lato, le grandi cooperative, che - sebbene la qualità stia aumentando discretamente - si affidano da decenni a grandi quantità, indipendentemente dal risultato. D'altra parte, le migliaia di italiani che negli anni Cinquanta partirono per la Germania nel corso dell'accordo di reclutamento e coprirono la città e il Paese di pizzerie. E in ultima analisi, naturalmente, i loro consumatori. Gli spaghetti e la Quattro Stagione dovevano essere innaffiati nel modo più autentico possibile, con il Soave, che doveva essere soprattutto una cosa: economico.

Vigneti vicino a Castelcerino (Foto: Balestri Valda)

Dalla Garganega al Sauvignon Blanc

Ancora oggi i vini sono prodotti a prezzi di dumping, ma si è sviluppata una scena di viticoltori che sta gradualmente dimostrando le grandi qualità dei terreni vulcanici, delle terrazze spesso in forte pendenza e dei vecchi vitigni di Garganega. Naturalmente, questo era già noto quasi 100 anni fa. All'epoca il Soave veniva paragonato allo Chablis, probabilmente a ragione, per l'eleganza, la mineralità e la compattezza, ed è proprio in questa direzione che da qualche anno sta tornando.

Dalla cima del Monte Foscarino si può avere una buona panoramica della regione. Soave è a destra, a sud-ovest, a pochi metri sul livello del mare, Monteforte d'Alpone a sinistra, ad appena cinque chilometri. In mezzo e un po' più a nord si trova la zona centrale, 1.700 ettari di Soave Classico, un mare a volte dolce, a volte in forte ascesa di viti di Garganega e Trebbiano di Soave. Piantata quasi interamente a pergola veronese, appare densa e impenetrabile, un tappeto verde che ricopre a ondate il paesaggio sottostante, interrotto solo da ulivi e cipressi. Oppure, ma questo è riservato solo a pochi produttori, da vitigni internazionali allevati a Guyot, principalmente Chardonnay e Sauvignon Blanc.

"Il Sauvignon, incredibilmente, è stato il primo vino che abbiamo imbottigliato noi stessi. Eravamo negli anni '80 e in quel periodo il Soave classico era decisamente ai minimi termini", continua Marianna, visibilmente colpita dalla bellezza paesaggistica che la circonda. "All'epoca i giorni per la Garganega di alta qualità sembravano contati, ma almeno si lasciava la possibilità di sperimentare".

Uve per il Soave (Foto: Az. Agr. Prà)

Tendenza all'acciaio e al legno di grandi dimensioni

Questo è ciò che ha fatto Stefano Inama. Prima con il Sauvignon Blanc, che rende omaggio al sottosuolo vulcanico più che agli eterni aromi del Sauvignon e si presenta con un forte pepe, ananas e mineralità, poi, un po' più distante, nei Colli Berici, enclave del vino rosso di Soave, con il Carmenère (il più grande vigneto di Carmenère al di fuori del Cile) e il Cabernet. Soprattutto, con sempre maggiore meticolosità e conoscenza, si è cercato di ricavare dal terreno le sue sfumature idiosincratiche e dalla Garganega le sue fini note floreali. Per farlo, tuttavia, è stato necessario prendere prima alcune decisioni fondamentali. Invece di sostituire le vecchie viti di Garganega, tutte piantate in pergole, si è deciso di perfezionare le pergole e di affidarsi all'intensità delle vecchie viti.

A volte sono spesse come tronchi d'albero e non si può immaginare quanto siano profonde le radici nel basalto. A giudicare dalla struttura densa, elegante, ma soprattutto estremamente minerale dei vini, è probabile che alcuni strati di roccia siano stati perforati. E questo è già il caso del semplice Classico, che contiene anche erbe, alloro e qualche fiore. Ma ancora di più con il Vigneto du Lot e il Vigneto Foscarino, due degli ormai 51 vigneti singoli Soavian - entrambi succosi, precisi, eleganti, con pressione e lunghezza, uno con un po' di legno nuovo, l'altro con un po' di legno usato.

La garganega tollera abbastanza bene entrambi. Tuttavia, la tendenza è chiaramente verso l'acciaio e le botti grandi. Non tanto perché l'uva non possa anche giocare abilmente i suoi lati barocchi, ma piuttosto perché l'istituzione del vigneto singolo ha essenzialmente affinato la consapevolezza di un terroir speciale. Per questo motivo Inama, che negli anni '80 e '90 era in controtendenza e si affidava a barriques, ne ha nuovamente ridotto radicalmente l'uso.

Casa della "Divina Commedia

Viti e rose nel vigneto (Foto: Balestri Valda)

Nella cantina di Balestri Valda c'è qualche barriques, ma la Garganega del Vigneto Sengialta "ha trascorso la sua giovinezza in botti da 20 ettolitri di rovere di Slavonia", spiega Laura Rizzotto, aggiungendo che "la ricerca della salvezza è passata per la California". A un certo punto, tutti hanno provato i vini grassi: "Abbiamo fatto di tutto per uscire dalla miseria". Con vini come il Sengialta, questo dovrebbe avere successo a lungo termine, anche senza legno. Nel dialetto veronese, "Sengia" significa "pietra nera" e "alta" si riferisce all'altitudine del sito. A 150 metri sopra Soave, su poco meno di tre ettari, si apre un unico vigneto dove le viti hanno spesso più di 50 anni. I vecchi formano un classico tetto a pergola, sopra le giovani viti, allevate a Guyot, si può vedere lontano verso sud, fino alla pianura dell'Adige e al Pos, in una terra dove, secondo la leggenda, Dante scrisse parti della "Divina Commedia" e a cui si dice abbia dato il suo nome. Soave - dolce, delicato, piacevole. Dolce nel qui e ora è soprattutto il Recioto di Soave Spumante, una versione spumeggiante del vino dolce fermo. Le uve vengono appassite da settembre a febbraio, poi brevemente in barrique e a lungo in vasche d'acciaio, dove subiscono una fermentazione secondaria. Il risultato è un serio rivale per qualsiasi Moscato: mandorle e albicocche secche, sottili sfumature di vaniglia e freschezza stuzzicante.

"Per il Sengialta non andiamo in vigna prima di ottobre", continua Laura, "vogliamo sostanza. Tuttavia, nessuna maturazione eccessiva e certamente nessuna botrite". Aromi chiari e struttura è il motto deciso di Balestri Valda, e quello che si presenta nel bicchiere è appunto floreale e salato, fresco e intenso, un ping-pong tra noci e limoni. Ma poiché il Soave può essere vario come il Veltliner e complesso come lo Chardonnay, esiste anche una selezione speciale. Il 70% di Garganega del Luna Longa 2009 è in vasche d'acciaio, ma poiché il Soave non è fatto solo di Garganega ma anche di Trebbiano di Soave, il restante 30% va in piccole botti usate e in combinazione dà un vino denso e gessoso che espone strati di acacia e frutta secca, mandorle e pepe.

Paesaggio nella regione del Soave (Foto: Az. Agr. Prà)

L'Università di Milano come partner di cooperazione

A Fittá, ben 300 metri sopra Soave, si estendono ancora innumerevoli filari di vite. La spettacolarità del paesaggio vinicolo del Soave diventa evidente, soprattutto quassù. Esteticamente non c'è quasi bisogno di nascondersi dalla Toscana, ma nemmeno sensorialmente. "Laggiù ci sono le nostre viti di Trebbiano", dice Alessandra Tessari, una delle quattro giovani sorelle che gestiscono l'azienda Suavia, indicando un ripido terreno terrazzato. La sorella Valentina, in collaborazione con l'Università di Milano, ha esposto qui vecchi cloni di Trebbiano di Soave. Il Trebbiano di Soave ha poco in comune con gli altri Trebbiano presenti in Italia. Inoltre, a differenza della Garganega, è difficile da coltivare, soggetta a malattie fungine e non particolarmente produttiva. Questo è uno dei motivi per cui è gradualmente scomparso dai vigneti della regione. I Tessaris stanno ora tentando un rilancio, non solo mescolandolo con la Garganega, ma coerentemente monovitigno. Massi Fitti è stato lanciato per la prima volta nel 2008 ed è un omaggio alle tradizioni regionali. Allo stesso tempo, però, è anche un impegno verso il suolo e il terroir, una struttura complessa di scorza d'arancia e spezie scure, lunga, cremosa e densa. Ma soprattutto è un tentativo di far rivivere qualità nascoste e a lungo dimenticate.

Il fatto che l'università di Milano abbia collaborato con i Tessaris ha sicuramente a che fare anche con i due imponenti cru di Garganega delle sorelle. Anche in questo caso si esaurisce tutta la gamma del vitigno e mentre il Monte Carbonare rivela già nel nome tutto il suo programma, presentandosi minerale, ossuto ed elegante, il Soave Le Rive con le sue vigne di 50 anni è un compagno lussureggiante, che esce solo dopo tre anni, e che sicuramente beneficerebbe di qualche anno in più in cantina.

Vigneti in autunno (Foto: Balestri Valda)

Vino biologico contro vino di massa

"La garganega matura perfettamente", conferma Filippo Filippi con un cenno del capo, ma prima di verificarlo, insiste felicemente per fare un giro in trattore tra i suoi vigneti. Si trovano a un Katzensprung di distanza da Suavia, e qualche metro più in alto. Le vigne si estendono fino a quasi 500 metri sulle cime delle colline, incastonate in piccoli boschi e ben ventilate dal vento che soffia sulle colline. Porta anche la pioggia e ci spinge in una grotta calcarea che è stata messa fuori uso dall'uomo. I muri terrazzati dei vigneti sono costruiti in pietra calcarea, così come la casa dei Filippis, risalente al XIII secolo. Anche il Vigneto Menteseroni è costruito su pietra calcarea, una delle macchie bianche minori della terra vulcanica - Filippo la coltiva in modo biodinamico - viti invecchiate in pietra che si ergono in un prato di fiori, per così dire. Filippi non è affatto l'unico a lavorare qui in modo decisamente organico. Anche Inama è certificata e Suavia lavora in modo biologico.

Da un lato, si affidano a tutti i vantaggi di terreni sani e vitali, ma dall'altro, è anche un consapevole contrappunto agli attacchi dei pesticidi giù in pianura, dove l'imponente mare di viti è sempre rotto da bianche nuvole di vapore e si crea il vino che ancora oggi plasma l'immagine tedesca del Soave. Una Pizza con funghi con un bicchiere di funghicidi, per favore. Qui ci si può divertire con i viticoltori e allo stesso tempo vedere quanto prendano sul serio i loro avversari - perché sono le grandi cooperative, gli spacciatori di prezzi e i coniatori dell'immagine negativa. Per 55 centesimi i litri vanno alla gastronomia, per 99 centesimi agli scaffali dei supermercati. Per poter soddisfare la domanda di vini a basso costo, ai tempi dell'industrializzazione del vino i confini della regione classica del Soave furono semplicemente fatti saltare. "Allora, 8.000 ettari erano semplicemente aggiunti ai 1.700 ettari di terroir", dice Filippo e versa. Quassù ci sono solo vini cru, le Vigne della Brà, Castelcerino e Turbiana, e la loro tendenza di base è minerale, cremosa (i vini rimangono a lungo sui lieviti), precisa e finemente nocciolata.

E Filippo, custode di molte tradizioni quassù, ha anche il suo Trebbiano di Soave. Anch'esso senza uni, ma con 80 anni di età e ricco di raffinate note floreali. E poi c'è la sua Garganega Spätlese, che lascia semplicemente sulle bucce per tre mesi e che supera tutto ciò che è stato fatto prima in termini di radicalità e originalità. L'arancia non è solo la nota fruttata che dà tono al vino, ma anche il colore, un po' di miele è sotteso dal sale e la lunghezza, l'acidità e l'eleganza si sentono ancora durante la discesa verso il vecchio Soave scaligero.

Filippo Filippi e un dipendente alla vendemmia (Foto: Filippo Filippi)

Scala Chablis

In pochi metri quadrati si trovano tanti riferimenti storici come in altre metropoli. Tra Scaligero e Veneziano, Romano e Rinascimentale, c'è anche la villa di Leonildo Pieropan. Nel negozio adiacente, alcuni olandesi (lo scopo delle roulotte diventa improvvisamente chiaro: spazio per le casse di vino!) stanno degustando. La Rocca di Pieropan ha aperto gli occhi a molti negli ultimi due decenni e ha dimostrato dove può portare il grande Soave: in cima al mondo. Nessun vino di Soave scalfisce la superficie dei grandi Grand Cru di Chablis quanto questo piccolo capolavoro. Ciò è dovuto anche al fatto che le vigne di Garganega de La Rocca sorgono sull'unico sito calcareo dedicato a Soave. Direttamente sopra il Castello, occupano cinque ettari, e se il vino che Dante ha bevuto proveniva da questo sito, allora il suo lungo soggiorno al castello e il suo entusiasmo per il Soave sono assolutamente comprensibili. La Rocca ha tutto: il vino è più opulento dei suoi compagnoni, ma senza perdere le sue ossa gessose; è esotico e succoso, speziato e lungo come la storia della famiglia.

Nel 1890, nella casa di Pieropan fu prodotto il primo vino, di cui fu responsabile il medico del paese Leonildo. Oggi al timone c'è ancora Leonildo, suo nipote, che sostiene ciò che Pieropan ha sempre rappresentato: l'azienda è un pioniere per tutta la regione e i suoi vini sono molto apprezzati anche dai colleghi. Anche tra loro c'è una sorta di battaglia di fede per stabilire quale dei due cru di Pieropan sia il numero uno. Per molti è La Rocca, per altrettanti è Calvarino. Il secondo vigneto singolo dei Pieropan non è situato in una posizione spettacolare come La Rocca, ma la sostanza del Calvarino gli tiene testa senza problemi. Vinificato in vasche d'acciaio, è fondamentalmente più magro, più stretto, più elegante - ma allo stesso tempo è anche più minerale, più vitale, più fresco. Il verdetto dovrebbe probabilmente dipendere dalle condizioni del giorno. Gli olandesi sono ancora in uno stato d'animo buono, stanno gustando il Recioto e sono visibilmente presi dalle note di frutta secca, dalle albicocche, dalla sua morbidezza e dal suo calore.

Vista di Castelcerino (Foto: Filippo Filippi)

Viticoltori indipendenti

Dall'altra parte della Rocca, scendiamo sulle colline fino a Monteforte d'Alpone, baluardo orientale del Soave Classico e sede di molti eccellenti produttori di vino. Uno di loro è Graziano Prà, che però sparisce rapidamente nei vigneti e lascia il resto alla sua export manager tedesca Laura Meile. Ci si sente perfettamente a proprio agio seduti sulla terrazza, osservando una lucertola che attraversa un muro dipinto di rosso e le viti che crescono sul Monte Staforte. "Anche Graziano ha solo vigneti di collina", ci dice Laura, "tutti biologici. Tuttavia, gli orti di Garganega purtroppo non sono certificati, in quanto l'irrorazione continua ad andare avanti all'impazzata intorno ai loro orti".

L'eterno dilemma esiste anche qui a Monteforte. Tuttavia, insieme a Pieropan, Inama e altri nove viticoltori, sono stati fondati i "vignaioli indipendenti", i vignaioli indipendenti del Soave, che stanno cercando - singolarmente eppure insieme - di dare un'impronta più forte. Vengono seguiti anche i principi e l'equilibrio dell'ecosistema e dell'intero ciclo produttivo è in primo piano.

È passato molto tempo da quando Prà stesso era uno dei fornitori delle cooperative. Dal 1990 imbottiglia lui stesso, inizialmente insieme al fratello Sergio, che lavorava in vigna mentre il Graciano si trovava in cantina e nel mondo, in uno sforzo costante di presentare il vero volto del Soave. Questo si ritrova immediatamente nel Monte Staforte, profumato e cremoso, stretto e salato, un'interpretazione piuttosto moderna del Soave, che si contrappone subito alla versione classica, il Monte Grande. L'eterno dualismo del Soave: è divertente e impressionante nella sua diversità.

Graziano Prà (Foto: Az. Agr. Prà)

Vini di classe mondiale a prezzi convenienti

Il Monte Grande è un monumento. Ci sono 6.000 bottiglie, un'intera superficie di due ettari, pura pietra vulcanica, vecchie vigne, densamente piantate. Le uve non vengono raccolte prima della metà di ottobre. Il vino è fermentato spontaneamente e rimane sui lieviti per dieci mesi. Il risultato è esotico e floreale, potente e denso, elegante e così longevo che quasi dispiace dover aspettare così a lungo. Al triumvirato di due stelle di Prà se ne aggiunge una terza, a differenza di molti altri produttori. Il Colli Sant'Angelo è un unico piccolo giardino, l'ultimo ad essere raccolto nell'anno, ed è molto discretamente orientato verso lo Spätlesen tedesco. Un pizzico di zucchero residuo in più, ma l'acidità è davvero croccante. Nel suo insieme, è un contemporaneo armonioso che ha nel suo repertorio scorza d'arancia e marzapane e presenta un po' la Nouvelle Vague del Soave.

A differenza di quasi tutte le altre aziende vinicole - i cui mercati di esportazione sono principalmente oltreoceano e nell'estremo nord dell'Europa - Prà non lascia la Germania in disparte. Il padre di Laura ha fornito le prime importazioni quasi due decenni fa, e sotto la sua egida si sono ulteriormente sviluppate.

La speranza che altri viticoltori riescano presto a fare lo stesso è viva, ma dipende soprattutto dal consumatore tedesco, che spesso preferisce l'economico al buono. Il fatto che qui a Soave si possano avere entrambe le cose, vini di classe mondiale a prezzi a volte assurdamente bassi, dovrebbe essere almeno un incentivo iniziale per lui.

All'articolo "BEST OF Soave" con classifica

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