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La prima grande fioritura della viticoltura a Montsant avvenne dopo la conquista dei territori arabi da parte del conte di Barcellona, Ramon Berenguer IV. Grazie al matrimonio con Petronila d'Aragona, stabilì il dominio dell'Aragona, che ebbe una grande influenza sulla viticoltura nel Mediterraneo durante il Medioevo. L'attuale regione di Montsant fu conquistata nella seconda metà del XII secolo. Furono gli ordini monastici ad essere incaricati di ripopolare e costruire strutture sociali nella regione. Hanno portato con sé la conoscenza della viticoltura e della vinificazione. Alfonso II, figlio di Ramon Berenguer IV, fondò la certosa di Escaladei nel 1194, segnando l'inizio della tradizione vinicola che esiste ancora oggi. I nomi attuali di Montsant (Montagna Santa) e Priorat (Tierras del Prior) ricordano l'influenza dei Certosini.
La viticoltura divenne una costante per gli abitanti di Montsant, sviluppandosi nei secoli tra crisi e recrudescenze. Il vino viene esportato da secoli attraverso il porto di Reus, che dista solo pochi chilometri dal Montsant. Un periodo brillante per il successo internazionale dei vini di Montsant è stato il XIX secolo: Furono acquistati da mercanti di Bordeaux e riscossero un grande successo alle grandi esposizioni mondiali del XIX secolo.
Ma alla fine del XIX secolo, la fillossera ha devastato anche Montsant. Le grandi cooperative fondate all'inizio del XX secolo, all'apice del boom economico della Catalogna, hanno comunque contribuito a far crescere il vino nella regione. In questo modo, si voleva impedire alle persone di migrare. Questo pericolo è esistito nel Montsant per secoli a causa dei suoi terreni accidentati che potevano essere coltivati solo con un lavoro molto duro. Esempi storici di cooperative moderniste sono le famose"cattedrali del vino" di Falset e Cornudella, entrambe del 1919. Le cooperative producono vino ancora oggi.
Dopo la peste della fillossera, tuttavia, il vino prodotto nelle cooperative non era ancora imbottigliato. Grandi autocisterne di legno percorrevano tutta la Catalogna; i vini semplici erano venduti apertamente ovunque. Oggi è difficile immaginare in che condizioni dovevano trovarsi i vini. Dopo tutto, contenevano fino al 17% di alcol per renderli più stabili nel lungo viaggio verso la destinazione. Fino a qualche tempo fa, i vini della regione avevano ancora la reputazione di essere concentrati, pesanti e alcolici.
Nel corso del XX secolo e con la ripresa economica verso la fine degli anni '80 e l'inizio degli anni '90, le cooperative hanno iniziato ad abbandonare il vino sfuso per offrire vini di qualità. In quell'occasione, hanno anche ottenuto l'accesso ai finanziamenti dell'UE. I progetti finanziati miravano a modernizzare tecnicamente i vigneti. Hanno sostenuto l'estirpazione delle vecchie viti per poter meccanizzare il lavoro nei vigneti. In questo periodo di cambiamento, sono stati piantati sempre più vitigni stranieri: principalmente Cabernet Sauvignon e Merlot, ma anche Syrah. Ma molti viticoltori hanno resistito a questa tendenza e hanno continuato a coltivare le varietà autoctone nel vigneto di famiglia.
Oggi la tendenza va nella direzione opposta: le varietà autoctone sono di nuovo molto apprezzate. Nel frattempo, le viti nobili di Garnatxa e Carinyena sono spesso innestate su viti di varietà "straniere".
Le prime denominazioni di origine spagnole (Denominaciones de Origen - DO) per il vino sono state riconosciute nel 1932 dallo statuto del vino emanato dal governo spagnolo, tra cui Priorat e Tarragona. All'interno dei confini della DO Tarragona, è stata delimitata la regione di "Falset", che si trova nell'attuale territorio della DO Montsant. Infine, nel 2001, è stata creata la DO Montsant.
Questo processo di differenziazione e di promozione delle specificità delle aree di coltivazione continua: dal 2008, la DO Montsant collabora con l'Institut Català de la Vinya i el Vi (INCAVI) in un progetto di studio delle differenze pedoclimatiche delle diverse regioni di coltivazione del Montsant.