"Se il tappo a vite è migliore, non vedo perché non dovremmo cambiare" Questo è ciò che dice Paul Pontallier, direttore generale ed enologo di Château Margaux dal 1983. L'azienda vinicola di punta nella regione del Médoc ha sperimentato per anni diverse chiusure di bottiglie e ora non solo sta progettando di passare alla produzione biologica, ma sta anche considerando seriamente di abbandonare i tappi naturali.
Nel 2002, Pontallier ha fatto sigillare le bottiglie del secondo vino Pavillon Rouge con tappi a vite per la prima volta a scopo di test. A quel tempo, era ancora cauto: in primo luogo, le alternative al sughero naturale avrebbero dovuto essere attentamente studiate. Dopo dieci anni di esperimenti, ha dichiarato nel febbraio 2012 in occasione di una presentazione di vini a Londra: "Per il Pavillon Rouge, il tappo a vite ha dato ottimi risultati - in contrasto con il sughero naturale" Il capo del Margaux non aveva nemmeno confezionato bottiglie di prova con tappi di plastica: "Un disastro!"
I partecipanti alla degustazione sono stati in grado di comprendere i risultati del test direttamente sul posto. Il verdetto è stato misto per un vino bianco del 2004, ma per il Pavillon Rouge del 2003, la giuria ha preferito la bottiglia tappata a vite a quella tappata. "Siamo tutti frustrati dalle bottiglie tappate", ha opinato Pontallier, "quindi una chiusura diversa e migliore sarebbe la benvenuta."
Questa constatazione è coerente con l'esperienza dell'editore di Merum, Jobst von Volckamer, che si è occupato a lungo della questione del sughero. È vero che il problema attuale del sughero è diminuito considerevolmente durante gli ultimi anni grazie agli sforzi dell'industria, ma ancora l'amante del vino deve fare i conti con un fallimento di circa il cinque per cento. Siamo onesti: ogni ventesimo cartone di latte, ogni ventesimo di birra, ogni ventesimo di succo di frutta imbevibile solo a causa della chiusura - lo accettereste? Con il vino, tuttavia, i consumatori ingoiano questa imposizione - perché?
La risposta sta nell'immagine: il sughero sta per esclusivo, artigianale e costoso, i tappi a vite, invece, sono associati al vino di massa economico e prodotto industrialmente. Sono questi pregiudizi che fanno sì che i viticoltori attenti alla qualità, tra tutti, esitino ad usare i tappi a vite. Ed è per questo che è così importante quando un uomo della statura di Paul Pontallier dichiara provocatoriamente: "Sono intellettualmente pronto a cambiare" Perché il cambiamento inizia nella mente.
Non è una coincidenza, quindi, che il tappo a vite stia guadagnando consenso nel mondo del vino nuovo da qualche tempo, in particolare in Australia. Penfolds, per esempio, usa il tappo a vite per tutti i vini tranne che per il Grange. Otto anni fa, Peter Gago, capo enologo, fece dotare di tappi a vite le bottiglie di prova dell'annata 2000 del vino di punta. Saranno aperti al più presto nel 2024, e da allora in poi daranno informazioni sul fatto che la capsula permette anche la conservazione per decenni. Se Penfolds continua a chiudere i vini anche con tappi naturali, è perché rispetta le diverse preferenze. "I mercati orientati alla tradizione, come l'Asia, gli Stati Uniti o l'Europa, richiedono il sughero, mentre il consumatore australiano preferisce il tappo a vite", spiega Sandy Mayo, direttore marketing di Penfolds.
Il fatto che gli amanti del vino europei siano così conservatori riguardo alle chiusure dei vini è dovuto anche alla legislazione. Non è stato fino alla recente riforma del settore del vino nel 2009 che l'Unione europea ha abolito una lista di dispositivi di chiusura approvati - da allora, i viticoltori europei sono stati teoricamente liberi di scegliere la loro chiusura per le bottiglie, purché sia di tipo alimentare.
Ma in Italia è ancora in vigore una legge del 1993 che impone l'uso di tappi naturali per i vini DOCG e i vini DOC con l'indicazione della sottozona, la denominazione "Vigna" o "Riserva". Per assurdo, però, la stessa legge permette l'uso di tappi a vite quando questi stessi vini sono imbottigliati in piccole bottiglie fino a 0,375 litri.
A fine aprile/inizio maggio 2012, Merum ha condotto un sondaggio online sulle chiusure delle bottiglie, al quale hanno partecipato 101 viticoltori DOCG e 198 DOC/IGP. I risultati sono estremamente interessanti. Anche se il 57,4% dei viticoltori DOC/IGP preferisce i tappi naturali a quelli a vite, la stessa maggioranza è a favore dell'abolizione del sughero obbligatorio. Tra i viticoltori DOCG, il 69,5% considera il tappo naturale migliore, ma nonostante ciò, quasi uno su due (47,4%) sarebbe a favore dell'abolizione dell'obbligo del sughero.
Se fossero autorizzati a votare, il caso sarebbe chiaro: il 70,2% dei viticoltori DOCG e addirittura il 74% dei DOC/IGP userebbero il tappo a vite per i loro vini, se fosse accettato dai consumatori. La legge e i falsi miti, tuttavia, li costringono a comportarsi esattamente al contrario: Solo uno su cinque viticoltori DOCG e uno su quattro DOC/IGP usano tappi a vite o a corona.
Ancora più assurdo è che il 28% dei viticoltori DOC/IGP usa tappi di plastica, anche se nove su dieci sono dell'opinione che la plastica non sia preferibile ai tappi a vite per ragioni enologiche (89,1%); tra i viticoltori DOCG, questa contraddizione è quasi altrettanto grande con il 25,1% che usa la plastica e l'88% che la rifiuta (vedi sondaggio sui tappi di sughero qui sotto).
Ciò che emerge indirettamente dal sondaggio è la ricerca della qualità da parte dei viticoltori: se avessero il permesso e la possibilità, userebbero, ovviamente, solo la migliore chiusura possibile per i loro vini.
Il fatto che ancora non lo facciano è in gran parte dovuto anche a vincoli economici: Chi ha già una macchina imbottigliatrice per tappi naturali può adattarla facilmente ai tappi di plastica, ma per i tappi a vite bisogna acquistare una nuova macchina. Per i piccoli viticoltori e per quelli che devono chiudere gran parte della loro produzione con tappi naturali per rispettare la legge, un tale investimento non paga.
Merum chiede quindi di ampliare lo spazio di manovra dei produttori di vino attenti alla qualità e di abolire l'obbligo del tappo naturale per i vini DOCG e i vini DOC interessati. Questo passo non porterebbe alla scomparsa dei tappi naturali di alta qualità, ma solo al ritiro graduale dei problematici tappi agglomerati dalla circolazione.
La concorrenza di altre chiusure costringerebbe l'industria del sughero a migliorare ulteriormente la qualità dei tappi naturali e permetterebbe di testare nella pratica l'idoneità dei vari metodi di chiusura a lungo termine. Al momento, il tappo a vite detiene le carte migliori, dato che sia i produttori che i consumatori hanno recentemente iniziato a dire addio ai tappi di plastica. Quindi non resta che sfatare finalmente alcuni miti sul sughero.
Ma cosa ne pensate, cari lettori? La tua opinione sull'argomento è importante, persino decisiva per l'ulteriore sviluppo del "vino sigillato"! Perché senza l'accettazione del cliente, nessun prodotto, per quanto innovativo, può avere successo a lungo termine. Vi invitiamo quindi a partecipare al sondaggio Merum sul tema delle chiusure delle bottiglie:
Al sondaggio dei lettori sulle chiusure delle bottiglie su www.merum.info
Il sondaggio tra i lettori termina il 2 luglio 2012 e i risultati saranno pubblicati in Merum 4/2012.
A fine aprile/inizio maggio 2012, la redazione di Merum ha condotto un sondaggio online tra i viticoltori italiani sul tema della chiusura dei vini. I produttori di vini DOCG e quelli di vini DOC e/o IGT sono stati invitati separatamente per posta a rispondere sì o no alle stesse sei domande. 101 viticoltori DOCG e 198 DOC/IGT hanno risposto al sondaggio - ecco i risultati commentati.
1. Preferisci il sughero naturale al tappo a vite per conservare il vino?
| DOCG | DOC/IGT |
| Sì: 69,5% | Sì: 57,4% |
| No: 30,5% | No: 42,6% |
Il sughero naturale è ovviamente ancora considerato il tappo del vino per eccellenza, anche tra i produttori. Ma quattro viticoltori DOC/IGT su dieci che non lo preferirebbero al tappo a vite, sono una forte minoranza di scettici del sughero. Il fatto che siano molto più rari tra i viticoltori DOCG è probabilmente anche legato al sughero naturale legale obbligatorio per questa categoria di vini. Confronta i risultati con quelli della domanda 6!
2. Usa tappi a vite e/o a corona per uno o più dei suoi vini?
| DOCG | DOC/IGT |
| Sì: 21,4% | Sì: 25,1% |
| No: 78,6% | No: 74,9% |
Un viticoltore DOCG su cinque e addirittura un viticoltore DOC/IGT su quattro utilizza già tappi a vite o a corona per i vini che non sono interessati dall'obbligo naturale del sughero. Non è poco, visti i requisiti legali e l'immagine positiva del sughero (vedi domanda 1), ma sarebbe molto di più se i viticoltori fossero autorizzati a decidere da soli (vedi domanda 5).
3. Usa tappi di plastica per uno o più dei suoi vini?
| DOCG | DOC/IGT |
| Sì: 24,5% | Sì: 28% |
| No: 75,5% | No: 72% |
In media, poco più di un viticoltore su quattro mette anche tappi di plastica nelle sue bottiglie dove questo è permesso. Questo è solo leggermente più che con i tappi a vite e non è un successo clamoroso, considerando che il produttore non deve acquistare una nuova tappatrice per i tappi di plastica, come nel caso dei tappi a vite.
4. Da un punto di vista puramente enologico: Il tappo di plastica è preferibile al tappo a vite?
| DOCG | DOC/IGT |
| Sì: 10,9% | Sì: 12,0% |
| No: 89,1% | No: 88,0% |
In pratica, la plastica sembra causare problemi: In ogni caso, nove produttori su dieci non vedono alcun vantaggio enologico per i tappi di plastica. Questo spiega perché, dopo l'euforia iniziale, non ha davvero preso piede.
5. Userebbe i tappi a vite se i suoi clienti li accettassero?
| DOCG | DOC/IGT |
| Sì: 70,2% | Sì: 74,0% |
| No: 29,8% | No: 26,0% |
Oltre alla legge, l'immagine è il fattore decisivo per gli amanti del vino: oggi i viticoltori non usano tappi a vite solo perché sono proibiti per certi vini, ma soprattutto perché sono rifiutati dagli acquirenti. Se fosse diverso, sette produttori su dieci userebbero i tappi a vite - anche per i vini DOCG!
6. Secondo lei, sarebbe opportuno abolire l'obbligo del tappo naturale per i vini DOCG?
| DOCG | DOC/IGT |
| Sì: 47,4% | Sì: 57,4% |
| No: 52,6% | No: 42,6% |
Il timore di una perdita d'immagine dovuta al tappo a vite dissuade una piccola maggioranza di viticoltori DOCG dal rinunciare all'obbligo del tappo naturale. Naturalmente, questo aiuta anche a distinguere i vini DOCG dai semplici vini DOC. Questo probabilmente spiega anche perché la maggioranza dei viticoltori DOC/IGT vuole abolire la legge.
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| Corteccia di sughero impilata per l'essiccazione in Gallura% Sardegna (Foto: Andreas März% Merum) |
1. Se il sughero scompare, scompaiono anche le foreste di querce da sughero o non sono più gestite in modo sostenibile.
È vero il contrario: per un'alta qualità, la corteccia di sughero deve crescere per almeno nove anni. Ma a causa dell'alta domanda di sughero economico per bottiglie, la corteccia viene spesso raccolta prima. Questa non è una produzione sostenibile ma intensiva, che stressa gli alberi e minaccia maggiormente la loro sopravvivenza a lungo termine. In Portogallo e in Spagna, 120.000 ettari di queste piantagioni di querce da sughero altamente produttive sono state create negli ultimi anni - a scapito dei boschi di querce da sughero quasi naturali.
Una riduzione della domanda ridurrebbe la pressione economica su queste foreste, promuoverebbe la loro gestione sostenibile e porterebbe a una migliore qualità del sughero a lungo termine. Questi continuerebbero ad essere usati per i tappi delle bottiglie, ma anche come materiale isolante, per i pavimenti, le scarpe o le bacheche, ecc.
2. Se rinunciamo al sughero, 100.000 persone perderanno il lavoro.
Il problema principale dell'industria del sughero è la mancanza di diversificazione: genera circa 13 miliardi di tappi di bottiglia in tutto il mondo, che è due terzi del fatturato totale (stima: Cork Quality Council, 2000). Un tappo di bottiglia costa così meno di otto centesimi in media - i tappi di qualità superiore sono dieci volte più cari. Un'offensiva di qualità potrebbe quindi in primo luogo aumentare considerevolmente il valore aggiunto dei tappi di bottiglia. In secondo luogo, le qualità inferiori di sughero potrebbero essere meglio utilizzate per altri prodotti, ad esempio per l'isolamento termico nell'ambito di una campagna europea per la ristrutturazione energetica degli edifici residenziali. In terzo luogo, un maggiore valore aggiunto e la diversificazione stimolerebbero l'occupazione nel settore del sughero. In Portogallo, che produce il 54% del sughero mondiale, il settore impiega solo 28.000 persone su una forza lavoro di quasi cinque milioni (0,56%, nel 2002).
3. Grazie alle ultime tecnologie, il TCA sta diventando sempre più gestibile.
Proprio così! Parti dell'industria del sughero hanno riconosciuto i segni dei tempi e hanno investito in una migliore qualità del sughero e in una migliore tecnologia di processo, l'attuale contaminazione del sughero è effettivamente diminuita. Nessuno chiede che il sughero naturale di buona qualità sia vietato come tappo per il vino. Ma le qualità inferiori dovrebbero isolare meglio le case che i vini di qualità di tenuta. È qui che il tappo a vite entra in gioco come una valida alternativa.
4. Il vino deve respirare per maturare meglio.
I test di Penfolds, Château Margaux o Cantina di Monteforte mostrano che le bottiglie con tappi a vite sono più uniformi tra loro, apparentemente maturano più lentamente e quindi il vino rimane fresco più a lungo. Ci sono anche abbastanza indicazioni che la quantità di ossigeno disciolta nel vino o che rimane nel collo della bottiglia dopo l'imbottigliamento è responsabile della maturazione desiderata del vino, mentre l'aria che penetra attraverso i pori del sughero è responsabile del rapido invecchiamento del contenuto della bottiglia. Pertanto, i produttori non temono che il vino vada a male anche se viene conservato per decenni, ma sono preoccupati per la tenuta a lungo termine dei tappi a vite stessi. Quindi, questo richiede ancora test a lungo termine - ma seriamente, anche i tappi di sughero naturali possono perdere dopo anni di conservazione orizzontale, ed è per questo che Penfolds, per esempio, gestisce una clinica del sughero: Gli acquirenti di Grange possono far controllare e tappare le loro bottiglie dopo 15 anni. Perché non dovrebbe essere possibile lo stesso con i tappi a vite?
5. Aprire la bottiglia è un rituale sensuale. Non portarmelo via.
Tranne che per il "pop". Il sensuale consiste allora nello schioccare i tappi naturali bloccati o sbriciolati? O forse abbiamo anche bisogno del sughero naturale perché altrimenti ci manca il brivido (tappo o non tappo)? La vera sensualità è il godimento del vino stesso! E grazie al tappo a vite, dura per una bottiglia intera. O anche due, perché il prossimo è altrettanto lungo.
All'articolo della rivista "Le chiusure più comuni
All'articolo della rivista "Opinioni dei viticoltori e delle associazioni sulle chiusure"
All'intervista con il Prof. Dr. Rainer Jung, Istituto di Ricerca Geisenheim