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La maggior parte dei vini italiani sono ancora chiusi con tappi. Alternative come le chiusure a vite e vetro o anche i tappi a corona sono stati purtroppo molto rari fino ad oggi, anche se si sono dimostrati particolarmente adatti. La seguente panoramica descrive brevemente le chiusure più comuni e discute i loro vantaggi e svantaggi. Va notato che questi non si riferiscono solo alla loro idoneità come mezzo di chiusura, ma includono anche fattori come l'accettazione del consumatore, gli aspetti economici ed ecologici e la facilità d'uso e di manipolazione. La presentazione non pretende di essere esaustiva. Varianti particolarmente rare come il ProCork (un sughero naturale le cui estremità sono coperte da una membrana che si suppone tenga fuori il TCA) o i tappi sintetici permeabili all'aria delle aziende Korked o Guala, per esempio, non sono inclusi.

Tappo di sughero naturale

Vantaggi: Esteticamente gradevole, antico, effetto popping, accettato dai consumatori, ecologico, riciclabile. Lunga durata di conservazione con le migliori qualità.

Svantaggi: Rischio di TCA (tappo di sughero), grande variazione della permeabilità ai gas anche tra i singoli esemplari di una partita di sughero, quindi sviluppo incoerente e imprevedibile del vino, poca garanzia di qualità costantemente alta, rischio di perdite.

Sughero naturale (Foto: Merum)

Sughero agglomerato / sughero compresso.

Vantaggi: Poco costoso, effetto popping, i consumatori lo percepiscono come un tappo naturale.

Svantaggi: Alta probabilità di contaminazione da TCA, anche rischio di note plastiche e solventi (argilla da colla) causate dall'adesivo usato per incollare i granuli di sughero nei tappi.

Sughero agglomerato o pressato (Foto: Merum)

Sughero a disco

Sughero composito composto da corpo di agglomerato e dischi di sughero naturale. Questi sono incollati a una o entrambe le estremità (sughero a due dischi) del corpo dell'agglomerato. Di solito si usa il sughero a due dischi, perché poi non importa con quale orientamento va nella bottiglia.

Vantaggi: Poco costoso, effetto popping, migliore alternativa di un sughero puro agglomerato.

Svantaggi: Nonostante i dischi di sughero naturale, alto rischio di contaminazione del sughero e argilla della colla, non adatto alla conservazione.

Sughero a disco (Foto: Merum)

Tappo di champagne

Forma speciale del tappo a disco, dove due o anche tre dischi di sughero naturale dovrebbero tenere il vino lontano dalla parte agglomerata. Questi dischi sono di solito di qualità superiore e hanno uno spessore maggiore di quello abituale dei tappi economici, assicurando così una neutralità di gusto più affidabile. Per ragioni di costo, i tappi di sughero naturali monopezzo non sono più sul mercato per il vino spumante. (Per l'alternativa vedi DIAM)

Tappo di spumante (Foto: Merum)

Sughero DIAM

Composto da granuli fini purificati con un processo speciale, la tecnologia DIAMANT, con CO2 supercritica, che lo rende privo di TCA e di numerose altre molecole responsabili degli off-flavour. Disponibile in diverse versioni con diversa permeabilità all'ossigeno. I tappi per il vino fermo hanno il marchio DIAM, quelli per i vini spumanti si chiamano MYTIK.

Vantaggi: Estetica naturale simile al sughero, effetto popping, accettato dai consumatori, struttura omogenea del sughero, un sughero sembra un altro, nessun rischio di contaminazione del sughero.

Svantaggi: Finora, nessuna esperienza sufficiente per quanto riguarda la durata di conservazione.

Sughero DIAM (Foto: Merum)

Sughero stampato ad iniezione di plastica

Vantaggi: Nessun sapore di tappo, poco costoso, effetto popping.

Svantaggi: Permeabilità all'ossigeno leggermente diversa a causa della distribuzione irregolare dei pori; breve tempo di conservazione a causa della limitata impermeabilità (circa 2 anni), ossidazione accelerata in seguito; in singoli casi influenza negativa sull'aroma del vino a causa del materiale utilizzato, soprattutto se la bottiglia è stata conservata coricata.

Sughero stampato ad iniezione di plastica (Foto: Merum)

Sughero di plastica Nomacorc

Sughero plastico prodotto con un processo speciale (coestrusione). Consiste in un'anima in schiuma circondata da una pelle esterna elastica. Disponibile in diverse versioni per adattarsi ai diversi tempi di conservazione e alla permeabilità all'ossigeno. Secondo l'azienda, fino a dieci anni di conservazione sono possibili con certi tappi di sughero.

Vantaggi: Nessun sapore di tappo, effetto popping, sviluppo uniforme dei vini in tutte le bottiglie grazie alla struttura cellulare omogenea del nucleo.

Svantaggi: In rari casi influenza negativamente l'aroma del vino, specialmente se il tempo di conservazione previsto per il quale il tappo è progettato e la bottiglia è stata conservata coricata è stato superato. Nessuna esperienza sufficiente per quanto riguarda la durata di conservazione.

Sughero di plastica Nomacorc (Foto: Merum)

Tappo a vite

Materiale alluminio. Sono disponibili diverse versioni. Da un lato, si distingue tra guarnizioni composte (guarnizione di plastica iniettata nel tappo) e dischi di tenuta inseriti nel tappo (multistrato e in diverse composizioni). In secondo luogo, tra diverse bocche di bottiglia (MCA e BVS). Ci sono anche tappi corti o lunghi. I dischi di tenuta sono comuni nei tappi a vite con una capsula lunga.

Vantaggi: Nessun sapore di tappo, gusto stretto e neutro. Poco costoso. Qualità costante del vino di un lotto di riempimento. Può essere aperto senza attrezzi, può essere risigillato, le bottiglie aperte possono essere conservate senza problemi e per giorni da influenze negative, lunga durata di conservazione.

Svantaggi: Bassa accettazione. Nessun effetto popping. Tecnicamente impegnativo, non può essere applicato con le solite macchine. Sviluppo di note di riduzione nel vino possibile. Alto input energetico nel processo di produzione.

Tappo a vite o a rotazione (Foto: Merum)

Corona di sughero in acciaio inossidabile

Vantaggi: Nessun sapore di tappo, stretto, insapore, lunga durata, facile da applicare.

Svantaggi: Difficilmente accettato dal consumatore. Sviluppo di note di riduzione nel vino possibile.

Sughero a corona (Foto: Merum)

Chiusura in vetro / Vino-Lok

Vantaggi: Esteticamente gradevole, vantaggi come con tappo a vite.

Svantaggi: Costoso, non può essere applicato con macchine convenzionali. Sviluppo di note di riduzione nel vino possibile.

Chiusura in vetro o Vino-Lok (Foto: Merum)

Tappi agglomerati e a doppio disco

La maggior parte delle chiusure usate in Italia sono fatte di sughero in una forma o nell'altra. Si possono trovare tappi di sughero naturale, tappi pressati o agglomerati e tappi a doppio disco. Il tipo e la qualità del sughero usato dipende molto dalla regione e dalla denominazione.

In Alto Adige, per esempio, una zona con un'attenzione alla qualità molto superiore alla media, anche la qualità del sughero è eccezionalmente alta. I tappi di sughero agglomerati o a due dischi sono usati raramente. La cura con cui lavorano i viticoltori si vede già nella chiusura.

Purtroppo il Chianti DOCG, che è uno dei vini più famosi d'Italia, è in netto contrasto con questo. I tappi di sughero agglomerati e a doppio vetro rappresentano circa il 40-50 per cento. Soprattutto i vini che arrivano sul mercato giovani, cioè uno o due anni dopo la vendemmia, vengono sigillati con loro.

Naturalmente, ci sono anche viticoltori chiantigiani che lavorano coscienziosamente non solo in vigna e in cantina, ma si preoccupano anche che il frutto del loro lavoro scrupoloso arrivi al bicchiere del bevitore di vino esattamente nello stesso modo in cui è uscito dal contenitore di maturazione nel migliore dei modi: cioè in tono puro!

Oltre al Chianti, si potrebbero nominare molte altre denominazioni che hanno una proporzione altrettanto alta di tappi di sughero inferiori; Frascati, per esempio, è una di queste. E anche nei vini delle Cinque Terre, dove ogni bottiglia rovinata fa male il doppio a causa della scarsa disponibilità, i tappi di sughero a due dischi sono utilizzati in misura elevata.

Le peggiori esperienze che abbiamo regolarmente sono proprio con questi tappi pressati o agglomerati o a doppio disco. Senza dubbio, questi tappi hanno il maggior numero di fallimenti. Li considero assolutamente inadatti. È negligente chiudere il vino con loro. La probabilità di rovinarlo con questa chiusura è molto alta.

Macinando il materiale di sughero, i lotti di sughero contaminati con TCA vengono mescolati con lotti non contaminati. Ecco perché il corkton, se si verifica in una partita di tappi pressati, può essere rilevato in tutte le bottiglie dell'imbottigliamento in questione! Inoltre, con molti tappi pressati o agglomerati sul mercato, un altro off-flavour è molto comune oltre al classico corkton, che è causato dagli adesivi a base di solventi che vengono utilizzati per formare la farina di sughero in tappi. Il suo odore ha un carattere di plastica o di solvente.

Frustrazione del bevitore di vino: sughero composito con perdite% strappate dal sughero naturale. Uno dei tanti esempi dell'inaffidabilità di questo tipo di chiusura. (Foto: Merum)

La sensibilità a questa cosiddetta argilla collante è molto sottosviluppata. Uno dei motivi è che una volta apparso, è presente in tutte le bottiglie di un lotto con la stessa intensità, quindi non ci sono differenze sensoriali tra le singole bottiglie. Spesso, quindi, questo off-flavour viene imputato al vino e non alla chiusura. Tuttavia, è facile vedere che è chiaramente attribuibile al sughero agglomerato quando lo stesso vino viene imbottigliato con diversi tappi e i diversi campioni vengono confrontati tra loro dopo un certo periodo di conservazione della bottiglia.

Alternativa inaffidabile

Il sughero a doppio disco (sughero composito) dovrebbe prevenire la comparsa di TCA e di argilla collante. A questo scopo, un disco di sughero naturale è incollato alle estremità del corpo dell'agglomerato. In questo modo, il vino è tenuto lontano dalla parte agglomerata del sughero. La misura in cui la migrazione del TCA e dei componenti solubili dell'adesivo nel vino è impedita dipende dalla qualità dei dischi di sughero naturale. Meno porosi sono i dischi di sughero naturale, migliore è il loro comportamento di tenuta.

I tappi a due dischi possono ritardare la comparsa dell'off-flavour, ma con l'aumento della conservazione delle bottiglie sono sempre meno in grado di impedirlo del tutto.

Tuttavia, sono completamente inutili se le dimensioni del tappo e del collo della bottiglia non sono perfettamente abbinate e/o il blocco del tappo non è regolato con precisione. In questo caso, il tappo non si chiude bene, il vino entra tra il collo della bottiglia e il tappo ed entra in contatto con il suo componente agglomerato.

Così i vini sigillati con tappi agglomerati o a due dischi molto spesso hanno un odore di tappo o di plastica-solvente, o anche entrambi. Vorrei che più produttori di vino prendessero coscienza di questo fatto e abbandonassero questo tipo di sughero.

Esperienza positiva

Una forma speciale di sughero agglomerato è il cosiddetto sughero DIAM. In un processo speciale, il processo brevettato DIAMANT, il materiale di sughero finemente macinato viene purificato mediante anidride carbonica supercritica dal TCA e da altre sostanze responsabili di eventuali toni maleodoranti. Per mezzo di pressione e calore e con l'aggiunta di poliuretano come legante, la farina di sughero viene poi "cotta" in un tappo.

La nostra esperienza con il sughero DIAM finora è stata positiva; non sembra avere nessuna delle caratteristiche sensoriali negative descritte sopra. La nostra recente degustazione di Prosecco ha mostrato che questo tappo è fortunatamente sempre più utilizzato anche in Italia.

Secondo la nostra esperienza, il tasso di fallimento dei tappi naturali è diminuito significativamente negli ultimi anni. Il corkton vero e proprio si verifica meno frequentemente che in passato. I problemi di ossidazione sono quasi più frequenti con queste bottiglie, sia a causa di perdite che, in rari casi, a causa dei perossidi usati per lo sbiancamento del sughero.

L'autore Jobst von Volckamer ha acquisito una vasta esperienza con le chiusure delle bottiglie di vino nel corso della sua pratica di degustazione. (Foto: Merum)

All'articolo della rivista "I tappi a vite stanno diventando socialmente accettabili".

All'articolo della rivista "Opinioni dei viticoltori e delle associazioni sulle chiusure".

All'intervista con il Prof. Dr. Rainer Jung, Istituto di Ricerca Geisenheim

Al sito web "Chiusure nel vino

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