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Un maestro di cantina di 35 anni viene lasciato libero di creare una serie da collezione da una delle più note case di champagne. Emilien Boutillat di Piper Heidsieck parla di champagne a lunga maturazione e di idee fresche.Emilien Boutillat, il più giovane enologo di tutte le grandi case, lavora allo Champagne Piper-Heidsieck. Quando ha iniziato, quattro anni fa, ha ricevuto dai proprietari una "carta bianca" per realizzare le sue idee. Da qui è nata la serie "Hors": nel 2021 è stato sboccato e rilasciato uno champagne del 1971; quest'anno si tratta di uno champagne millesimato del 1982 invecchiato sui suoi lieviti per 39 anni. Alexander Lupersböck ha parlato con Emilien Boutillat, in occasione della presentazione dell'Hors 1982, dei suoi progetti e dello sviluppo della maturità degli champagne.
Come è nata l'idea della serie Hors?
Emilien Boutillat: Vogliamo mostrare qualcosa di nuovo e sorprendente. Potrebbe trattarsi di determinati terroir, o di tecniche e stili di vinificazione. Qui ho carta bianca e posso realizzare le mie idee in piena libertà. Piper-Heidsieck non ha una cuvée di prestigio, perché i vini della serie "Rare" sono completamente indipendenti, anche se ne sono responsabile. Il nome Piper-Heidsieck non è presente.
Gli champagne erano destinati a un invecchiamento così lungo già allora?
Emilien Boutillat: Sì, i viticoltori di allora creavano archivi, perché si può imparare molto da questo. Di alcune annate ne sono state messe via meno, di altre di più. In ogni caso, conserviamo molte bottiglie delle annate in corso.
©Helmut StelzenbergerPerché proprio il 1982?
Emilien Boutillat: il 1982 è stata un'annata molto secca e ha portato la più grande vendemmia della Champagne fino a quel momento. Il mio predecessore ha messo in cantina circa 4.000 bottiglie del Brut Sauvage 1982, non organizzate. L'Hors-Série 1982 è quindi un Brut Sauvage 1982 che ha riposato sui suoi lieviti per 39 anni. Ne esistono circa 2.500 bottiglie. Il Brut Sauvage 1982 previsto all'epoca è stato sboccato nel 1992. È, per così dire, il predecessore degli attuali vini Essentiell, che dal 2013 dimostrano la nostra competenza negli champagne extra brut.
Come veniva prodotto allora?
Emilien Boutillat: Il tirage per l'Hors-Série 1982 è stato fatto anche nel 1983. Il vino è composto per il 60% da Pinot Noir e per il 40% da Chardonnay provenienti da siti Grands Cru della Montagne de Reims. È stato fermentato in vasche d'acciaio e la fermentazione malolattica è stata interrotta, motivo per cui ancora oggi ha questa freschezza. La freschezza è un elemento stilistico decisivo di Piper-Heidsieck. Il dosaggio è Piper-Heidsieck Vintage 1982 con 4 g/L di zucchero - quindi è un 1982 puro.
Cosa caratterizza questi vini dopo questo lungo periodo di invecchiamento?
Emilien Boutillat: Pubblicheremo un cofanetto da collezione con una bottiglia ciascuno di Brut Sauvage 1982 e Hors-Série 1982, in modo che gli appassionati possano farsi un'idea della diversa evoluzione dei vini con affinamento sui lieviti. L'Hors 1982 presenta note di lievito e uva sultanina, frutta esotica, mandorle tostate e un'incredibile freschezza. Il Brut Sauvage 1982 ha un sapore più maturo, più cremoso, ha note di miele, è più rotondo. Si può notare come il lievito si conservi bene. Le vedo come due immagini speculari di una stessa persona. L'originale è lo stesso, ma è diventato due tipi di vini. Naturalmente, dopo un periodo così lungo, c'è una certa variazione della bottiglia, ogni bottiglia è individuale. Rispetto all'Hors-Série del 1971, si nota che molto è migliorato nei dieci anni trascorsi: la vinificazione e la tecnologia di chiusura, ad esempio. I 1982 sono più coerenti nella serie. Credo che questo vino possa migliorare nei prossimi dieci-quindici anni con l'affinamento in bottiglia.
Le bottiglie sono state aperte più volte per verificarne le condizioni?
Emilien Boutillat: Assaggiamo costantemente bottiglie di tutti i vini di riserva presenti nelle nostre cantine per osservarne lo sviluppo. L'idea dei primi due vini della Hors-Série è nata proprio da questa degustazione. L'Hors-Série 1982 è stato sboccato nel gennaio 2022 e da noi testato. Si può dire che ogni singola bottiglia è passata almeno attraverso il mio naso.
©Helmut StelzenbergerCome si svilupperà il concetto di Hors? I vini usciranno sempre a scaglioni di dieci anni?
Emilien Boutillat: La decisione per il 1971 e il 1982 non è stata una questione di marketing. Ho mano libera su ciò che voglio pubblicare. Dovrebbe esserci un Hors almeno ogni due anni. Questa serie dovrebbe essere sia il fiore all'occhiello di Piper-Heidsieck sia un progetto in cui mostriamo ciò che possiamo fare. È chiaramente rivolto ai fanatici dello champagne. E potrei rivelare qualcosa sul prossimo Hors: Lasciatevi sorprendere! Sarà straordinario. Purtroppo non ci sarà un Hors del 1987, l'anno in cui sono nato. Non è stato un anno particolarmente positivo.
Cosa associa personalmente al 1982?
Emilien Boutillat: Essendo nato solo nel 1987, non ho un'esperienza personale del 1982, ma tutti abbiamo pensato a ciò che accadeva nel 1982 e abbiamo cercato di capire lo Zeitgeist. L'arte grafica stava emergendo in quel periodo, l'hip-hop stava diventando popolare. L'etichetta sulla scatola di legno è un omaggio a Keith Haring e alla street art, ai graffiti. È un ologramma che cambia a seconda dell'angolo di osservazione. Anche questi sono stati presentati all'epoca. Potete anche scaricare dal nostro sito web una playlist con molti successi musicali di quell'anno, come avete fatto per il 1971. Trovo che la musica del 1982 sia molto interessante, emozionante e varia, e che si abbini bene al vino.