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Il più delle volte, quando si pensa al Piemonte, si pensa immediatamente a Barolo, Barbaresco, Barbera e si vede soprattutto il rosso. Tuttavia, all'estremo limite del Piemonte, nel comune di Tortona, tra Alessandria e Voghera, ci sono i Colli Tortonesi. Nell'area DOC omonima, l'uva Timorasso, tra le altre, è coltivata tra un sacco di Barbera.

Per molti giovani viticoltori tortonesi, il ritorno al Timorasso rappresenta l'unico modo giusto per rivalutare le radici rurali e trarne identità e prosperità, ma anche per preservare la diversità biologica. Devono la scintilla iniziale a un uomo in particolare: Walter Massa, viticoltore ed enologo. Con competenza, passione e determinazione, stanno ora rivitalizzando vecchie tradizioni, come la coltivazione di questo vitigno autoctono, e dando a noi amanti un nettare d'oro.

Walter Massa nel suo vigneto (Foto: Katrin Walter)

500 anni ruotano intorno al Timorasso

Le prime testimonianze di vino bianco dei Colli Tortonesi risalgono a Sante Lancerio nel XV secolo. Fu il maestro di cantina di Papa Paolo III e autore di trattati sulle caratteristiche organolettiche dei vari vini, la loro durata e l'idoneità all'abbinamento con il cibo. Queste valutazioni sono oggi considerate la prima letteratura enologica italiana.

Nel XVIII secolo, 23.000 ettolitri di Timorasso furono prodotti nei Colli Tortonesi e venduti apertamente e principalmente in Svizzera e Germania come "Torbolino", un mosto denso e scuro dopo 12-24 ore di fermentazione. Lì veniva lavorata, filtrata e poi restituita all'Italia sotto nomi esotici senza alcuna indicazione del vitigno o dell'origine.

I vigneti del Timorasso si trovavano un tempo principalmente nell'alta Val Curone, Val Grue e Val Borbera. Prima della fillossera, esistevano anche intorno a Genova e nell'Oltrepò Pavese
Le viti sono cresciute in modo selvaggio e indipendente tra altri terreni agricoli. La varietà era considerata rustica, preferendo i terreni poveri e riuscendo anche a gestire con ridotte forniture d'acqua.

Recenti ricerche hanno dimostrato che si possono ottenere prestazioni qualitative eccezionali a partire da 250 metri sul livello del mare e si è scoperto che un terreno argilloso leggero è il più adatto ai vitigni del Timorasso, come quello che si trova nella zona di Tortona.

I grappoli compatti dell'uva Timorasso sono facilmente riconoscibili perché sono composti da bacche grandi e piccole allo stesso tempo, e alcuni hanno piccoli rami senza bacche. Aborto floreale è il termine tecnico per questo in Italia, per cui una parte dei fiori non si sviluppa in bacche completamente mature. Per molto tempo, il Timorasso dovette il disinteresse dei viticoltori a questo fatto, poiché pensavano che questa caratteristica indicasse un vitigno inferiore. E così hanno rivolto la loro attenzione alle varietà che promettevano rendimenti quantitativi più elevati: Barbera e Cortese.

Quest'ultimo non crea problemi in vigna, produce molto, dà un bel mosto brillante, è più facile da vinificare e sprigiona subito molta fragranza, anche se poi la perde rapidamente. Tutto il contrario del Timorasso, con il quale Walter Massa ha cercato di dare un nuovo volto al Tortonese dagli anni 80.

Accelerazione da 600 a 120.000

Alla fine degli anni ottanta, Walter Massa, convinto della potenza e del potenziale del vitigno Timorasso, inizia i suoi esperimenti. Qua e là, questa antica uva bianca esisteva ancora.

Il caso ha aiutato: la richiesta di un noto produttore di grappa per le vinacce del Timorasso ha dato il capitale di partenza decisivo per la sperimentazione di un prodotto di qualità.

600 bottiglie di Timorasso sono state la prima resa nel 1987. Nel 2005, 20.000 bottiglie provengono dalla sola cantina di Walter Massa e 120.000 in totale da 30 produttori dei Colli Tortonesi (27), Gavi (1), Monferrato Casalese (1) e Val Borbera (1), di cui 18 imbottigliano. 42 ettari sono piantati con il Timorasso oggi, di cui 23 ettari sono in produzione.

Walter Massa sempre appassionatamente coinvolto quando si parla di varietà autoctone e qualità (foto: Consorzio Obertengo)

Tuttavia, non sono i numeri a guidare Walter Massa, ma il desiderio di dare un'identità al suo territorio. Per questo si batte per la qualità, la riconoscibilità e l'equità. Non si stanca mai di spiegare i suoi concetti e di trasmettere le sue conoscenze, e in questo modo è riuscito a convincere molte delle altre aziende agricole del suo obiettivo: il riconoscimento sul mercato. Ogni tre mesi si incontrano per confrontare i loro prodotti, Benchmark è il Timorasso di Walter Massa: "I miei colleghi avevano paura di fare quello che dicevo loro, perché ero un po' rivoluzionario, per così dire: niente solforazione, niente travasi. Così ci incontravamo regolarmente per controllare ciò che ognuno aveva in cantina, in modo che tutti i produttori che non avevano esperienza in materia potessero confrontare i loro vini con i miei e vedere che era simile al mio ed essere rassicurati"

Il Consorzio Obertengo

Il Consorzio per la Tutela dei Vini del Piemonte Obertengo (Marca Obertenga è il nome di questo tratto di terra, che deriva da una divisione della regione risalente al primo Medioevo) si è formato nel 1999, e il disciplinare di produzione del Timorasso è stato redatto da Walter Massa.

Il Colli Tortonesi DOC governa per lo stato di Timorasso:

I fatti dell'annata 2005 del Timorasso sono:

... almeno il 12% vol. Alcool

... almeno 13,5 % vol. e oltre (questo vale anche per le altre annate)

... 80 quintali di resa per ettaro

... nessuno supera i 70 quintali, la resa media è di 60 - 65 quintali per ettaro

... che la resa del raccolto nel vino è un massimo del 65

... Rendimento raccolto in vino: 65

... Estratto secco
almeno 17 g/l

... Estratto secco: 24 g/l

... Acidità totale
min. 5 g/l

... Acidità totale: tra 6 e 7 g/l

... Valore PH: tra 3.15 e 3.25

... Zolfo
mai più di 80 mg/l

... Zucchero residuo
mai più di 4 g/l

... 95% Timorasso, 5% altri vitigni bianchi non aromatici autorizzati nel distretto di Alessandria

... 100% Timorasso

... Invecchiamento del legno consentito

nessuno (tranne Martinetti, che non fa parte del consorzio Obertengo) invecchia il suo Timorasso in legno

... che il Timorasso non può essere venduto prima di 13 mesi dopo il raccolto, cioè praticamente solo dal 1° novembre dell'anno successivo al raccolto (data in cui si celebra ogni anno una grande festa nelle 30 comunità collinari della zona di produzione)

... non sarà sul mercato prima del 2007" (le "vecchie vigne" anche dopo)

Alcune bottiglie di Timorasso dei membri del consorzio in combinazione con salame e Montébore. (Foto: Consorzio Obertengo)

I criteri di produzione del Timorasso sono condivisi all'unanimità e attuati con entusiasmo da tutti i membri. Questo include l'impegno di usare il minor numero possibile di attrezzature tecniche e di usare solo una leggera pressatura pneumatica.

Il Piemonte e la Liguria nel X secolo d.C. si dividevano in marche. La Marca Obertenga si estendeva da Genova a Piacenza (fonte: gavionline.it)

Le uve subiscono una macerazione tra le 24 e le 36 ore, senza solforazione. Poi arriva la pressatura, la decantazione per "pulire" il mosto. Poi il mosto va in serbatoi di acciaio inossidabile a temperatura controllata per un anno. Nella fase iniziale, la temperatura è tra i 20 e i 23 °C, e dopo la fermentazione alcolica, durante la quale i lieviti dell'uva hanno fatto il loro lavoro, la temperatura si riduce tra i 10 e i 18 °C. La fermentazione malolattica inizia spontaneamente a questa temperatura, senza aggiunta di batteri esterni. Lasciare il vino sui propri resti "nobili" della fermentazione è allo stesso tempo un rimedio naturale contro l'ossidazione.

L'invecchiamento del legno è controverso. Finora, solo uno lo sta sperimentando. Tutti gli altri sono unanimemente d'accordo che "il Timorasso è già molto potente e ricco di struttura e il legno non farebbe che appesantirlo", riassume Elisa Semino, la giovane enologa de "La Colombera", che nell'ambito dei suoi studi ha collaborato alla ricerca dei cloni del Timorasso, alla ricerca delle diverse caratteristiche durante la maturazione e nel torchio e alla catalogazione dei vigneti.

Elisa Semino enologa a La Colombera con suo fratello Lorenzo che è un appassionato snowboarder e 50° nel ranking mondiale (Foto: La Colombera)

Il Timorasso porta proprio questa denominazione sull'etichetta - secondo le regole della DOC Colli Tortonesi Bianco. La richiesta dei produttori locali di una propria DOC (Denominazione di Origine Controllata) per il Timorasso con il nome DERTHONA (in latino Tortona) non è stata ancora accolta. In molti casi, questa denominazione fantasiosa si trova anche sull'etichetta.

Nel vigneto

La vite è sollevata in un traliccio con la vegetazione che cresce verso l'alto. L'altezza del portainnesto è di 50 cm. La potatura può essere diversa: Guyot o speronato con 8 a 10 occhi (i primi 4 di solito hanno una fertilità ridotta). La densità di piantagione non è mai inferiore a 4.000 piante per ettaro, ma può superare le 7.000 in alcuni casi.

La raccolta avviene verso la fine di settembre/inizio ottobre, più o meno alla fine del periodo del raccolto. Questo è problematico perché è quando inizia la rugiada e la nebbia precoce e in alcuni casi il Timorasso ne soffre molto. Il suo processo di maturazione molto particolare richiede anche molta attenzione da parte dell'enologo, perché spesso passano solo due giorni dall'uva quasi matura all'uva che deve essere raccolta.

Un produttore corre anche un altro rischio: Azienda Agricola Renato Boveri. Ha optato per un raccolto tardivo, circa 15 giorni dopo gli altri. Il suo primo Timorasso (e unico vino bianco della casa) dal vigneto "Albarola" sarà il 2005. La degustazione in botte o meglio in vasca è un'esplosione di fruttato e di freschezza, ancora un po' "di traverso" ma molto promettente. A febbraio 2007 ne sapremo di più, poi sarà imbottigliato. Per la cantina è piuttosto un divertimento, una sfida agli altri, perché il "primo amore" qui è la Barbera.

Walter Massa ci mostra le uve Timorasso in fase di sviluppo all'inizio di luglio (Foto: Katrin Walter)

Tre anni di pazienza

Nel primo anno dopo la vinificazione, il Timorasso è piuttosto un tipo senza caratteristiche. Bisogna dargli tempo. Il vero valore e la ricchezza del monovitigno Timorasso si manifesta solo con la formazione di aromi terziari, durante la conservazione in bottiglia e muta da un vino "muto" a uno capace di diventare eccellente.

Il vino dà il meglio di sé al più presto dopo tre anni. Così ora si dovrebbe bere le annate 2003, 2002, 2001, perché queste danno il tipico del vino: fruttato maturo, mineralità, piccantezza e toni balsamici, anche le vecchie annate anche frutti in salamoia, fiori di campo secchi, camomilla, menta, lavanda, tabacco, burro.

Ma all'inizio mostra solo un po' di fruttato, un po' di mineralità, toni vegetali ma non si capisce ancora la sua potenza. Secondo il regolamento, può essere venduto dopo un anno e due mesi.

"Lo offriamo dopo due anni e tre mesi, ma diciamo anche che se hai un po' di pazienza, magari sei mesi o un anno, allora scoprirai un altro vino" spiega Elisa Semino

La maggior parte di loro vende il proprio Timorasso dopo circa 2 anni a causa della pressione commerciale. Ecco perché i viticoltori non hanno più un'annata 2001. Ben poco dell'annata 2002 è arrivato sul mercato, perché l'annata è stata piovosa e il Timorasso è stato in gran parte vittima della putrefazione. Se siete fortunati, potrete ancora prendere qualche bottiglia del 2003 con un grande potenziale, ma in vendita c'è soprattutto l'annata 2004, molto equilibrata. Il 2005 promette anche una grande armonia.

La sua longevità lo rende protagonista. Se è ben curato in vigna e trattato con attenzione e igiene in cantina, può arrivare ben oltre i 6 anni. Un vino, forse un po' come il Montrachet?

Gli "amanti" dei Timura

Sembra che uno dei più benevoli sostenitori del Timorasso sia stato Leonardo da Vinci. Lo scienziato e artista toscano portò in dono alle nozze di Isabella d'Aragona questo formaggio, originario del Piemonte, sotto forma di una torta nuziale a tre strati accompagnata da un eccezionale e raro vino bianco, che meglio di ogni altro sottolineava il gusto speciale di questo formaggio: il Timuras.

Il formaggio è anche raro, ma è tornato. Si chiama Montébore e di solito è fatto con il 75% di latte di mucca e il 25% di latte di capra (mai più del 40%), come avveniva un tempo nel XII secolo quando questo formaggio, inviato 50 alla volta a un dignitario spirituale, aveva lo scopo di convincerlo a fare un riferimento positivo per un membro della famiglia. Questa tradizione, in una forma modificata, è ancora oggi particolarmente popolare nello sport, nella politica e negli affari. La produzione di formaggio, invece, è stata abbandonata circa 20 anni fa e solo recentemente riscoperta ed è ora un passeggero - come tutto ciò che è buono e raro - a bordo dell'Arca di SlowFood.

Il Montébore (Foto: Alexala e Katrin Walter)

Questa "torre di latte", come viene chiamato il formaggio, probabilmente più in riferimento alla forma del castello di Montébore, è veramente celestiale con il Timorasso: come salsa di formaggio con gnocchi verdi fatti in casa o a fine pasto con un po' di miele di acacia. Bevuto molto fresco, il Timorasso è anche adatto come aperitivo, con piatti di pasta e risotti, piatti di pollo o maiale, specialmente quando sono coinvolte erbe aromatiche. Le migliori combinazioni sono, naturalmente, sempre le specialità regionali, come i salumi, la "carne cruda", i "peperoni ripieni" - anche con tonno o acciughe -, il formaggio di capra. Ma trova il suo pieno compimento in compagnia di un vicino di casa: il tartufo bianco (di cui una parte considerevole della produzione nazionale viene dal Tortonese - più che dall'Albese), semplicemente su "tajerin al burro" o un setzei.

Timorasso come termine di paragone e identità per Obertengo

L'ambizione di Walter Massa: "L'obiettivo è che Timorasso diventi un termine di paragone", è sempre più vicina. Il vino è già stato riconosciuto dal mercato e dalla critica, e il vino ha il suo prezzo: nelle enoteche della zona di produzione, è possibile acquistare una bottiglia di Timorasso per un prezzo compreso tra 14,00 e 30,00 euro. Fuori dall'Italia costa un po' di più.

L'importanza di questo vino per i singoli produttori è cresciuta notevolmente, non solo per i prezzi che si possono ottenere. La produzione di vino bianco di qualità comportava spesso una conversione dell'intera fattoria. Prima che il Timorasso fosse piantato, molti non avevano nemmeno l'attrezzatura per fare il vino bianco: la tecnologia di refrigerazione, il torchio giusto, ecc. Poi Timorasso è stato piantato e bisognava fare degli investimenti, altrimenti non ci sarebbe stato bisogno di iniziare. Fino ad allora, il vino bianco era venduto solo in damigiane (grandi damigiane con una capacità tra 28 e 54 litri per la vendita libera) ai privati. Con la nuova tecnologia, altri vini, come il Cortese, furono convertiti alla produzione di vino di qualità e fu fatto un grande salto di qualità a livello aziendale. Pertanto, il Timorasso è più di un vino qui, è la chiave di una nuova visione della produzione di vino e delle proprie radici, e il sinonimo di una felice unione tra tradizione e progresso.

Alla tecnologia, tuttavia, viene data solo un'importanza marginale: solo quanto necessario. L'attenzione è rivolta a un uso responsabile di ciò che la natura offre. "L'uva si riproduce e sviluppa ciò di cui ha bisogno. La macchina enologica c'è già e ce n'è una sola e si chiama sole", dice Walter Massa e aggiunge: "e poi c'è il buon senso".

Un'uva Timorasso non ancora completamente matura verso l'inizio di settembre Matura è di colore ambrato (Foto: Consorzio Obertengo e La Colombera)

Forse in questo modo riuscirà a portare fama a Obertengo e a dare alla sua terra e a quella dei suoi colleghi tra Gavi, Novi e Tortona l'agognata identità di cui già testimoniano famosi "Obertenghi": dal compositore Lorenzo Perosi, a Don Orione, ai ciclisti Costante Girardengo e Fausto Coppi, allo storico Cornelio Desimoni, al compositore Romualdo Marenco e al pittore Giuseppe Pellizza da Volpedo.

All'intervista con Walter Massa

Ai vini del Timorasso su Wein-Plus

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