Molti amanti del vino aprono le bottiglie mature solo per le occasioni speciali. Ma un vino maturo può anche abbinarsi ai piatti di tutti i giorni ed elevarli a un nuovo livello. La top sommelier Paula Bosch ci svela i migliori abbinamenti per ogni giorno.
In molte cantine, alcuni vini maturi giacciono dormienti, in attesa del loro grande giorno. Alcuni amanti del vino li conservano come tesori preziosi e aspettano per decenni il momento giusto. Altri forse non sanno come abbinare i vini maturi alla cucina di tutti i giorni.
Ma non è così difficile, dice la più nota sommelier tedesca Paula Bosch: "Fondamentalmente, trovo che gli abbinamenti con i vini maturi siano molto più semplici e meno complicati di quelli con i vini giovani, generalmente acerbi o non sviluppati. Questo è confermato dalla mia esperienza pluriennale".
I sapori fruttati primari sono di solito molto coinvolgenti e prominenti, mentre i vini più maturi spesso giocano con toni più morbidi, dice Paula Bosch. "I vini giovani sono come i bambini, sono rumorosi, urlano e attirano l'attenzione di tutti. Con il tempo, i vini - come le persone - sviluppano sfaccettature più complesse, spesso più morbide rispetto ai vini giovani. Le note mature si sposano perfettamente con molti piatti".
La questione di quando un vino debba essere considerato maturo è di per sé un problema. "Sono sicuro che qui le opinioni sono già divise. Nei primi tempi al ristorante 'Tantris', sulla carta dei vini non erano ammessi né un Bordeaux molto giovane, né un Borgogna, né un di Riesling tedesco di due o tre anni. Il proprietario Fritz Eichbauer era appassionato nel servire i suoi amati vini nelle migliori condizioni possibili. Ho continuato a seguire questo atteggiamento", spiega Paula Bosch.
Ma quando un vino è pronto da bere è sempre un giudizio personale. "Oggi i gusti degli intenditori di vino si sono chiaramente evoluti in direzione della freschezza e della giovinezza. Questo è un enorme vantaggio, perché molti ristoranti non dispongono di capitale e spazio", afferma Bosch.
Lo svantaggio: nella ristorazione e a casa, i vini vengono generalmente bevuti troppo giovani. "È come servire una bistecca subito dopo che l'animale è stato macellato, senza lasciarla maturare. Si masticano gli stessi tannini di un Barolo, di un Bordeaux o di un Brunello acerbi".
D'altra parte, Paula Bosch incoraggia gli amanti del vino a non lasciare i loro vini maturi in cantina per troppo tempo. "Non si sa mai quando un vino ha superato il suo apice. Ogni vino dovrebbe essere gustato nel suo momento ideale". Non c'è bisogno di un'occasione speciale per tirare fuori dalla cantina un vino di punta. "Se ho voglia di uno Château Latour maturo, apro il frigorifero e vedo cosa si può abbinare", dice Bosch. E se il vino non si sposa bene con il piatto, lo lascio e me lo godo a fine pasto".
Il Granato di Elisabetta Foradori si abbina meravigliosamente, tra l'altro, a un gulasch di manzo con polenta.
Raffaella Usai"Con il carismatico Granato 2009, Elisabetta Foradori dimostra che è possibile ottenere un grande vino rosso dal rustico vitigno Teroldego. Con una maturazione più lunga, scopro succo di sambuco, chiodi di garofano, ginepro e pepe nero, che mi fanno improvvisamente pensare a una lontana parentela con il Syrah della Valle del Rodano. Con i suoi tannini morbidi e vellutati, questo vino è un ottimo accompagnamento per stufati come gulasch, ragù di selvaggina, agnello al curry o involtini di manzo".
"Il Batuta "Tinto" 2010 ha un bouquet molto ampio e sviluppato e profuma di erbe secche, prugne, pomodori, barbabietole e fichi secchi. Risuonano anche frutti scuri maturi come mirtilli e mirtilli. Sono presenti anche note speziate di pepe nero, noce moscata, vaniglia e tabacco. Con i suoi tannini ancora giovani e la sua sostanza, questo vino è un ottimo accompagnamento per piatti ricchi e rustici alla griglia come salsicce o bistecche con patate. O peperoni dolci".
"Questo Riesling di Nikolaihof ha un aroma brillantemente strutturato. Inizia con note mature e fruttate di mela candita, melone maturo e frutta a nocciolo. A queste si aggiungono erbe fresche di giardino come cerfoglio, erba cipollina, erba vermouth, spugnole e note terziarie. La primavera viene subito in mente. E quindi un risotto con piselli e funghi freschi. Immagino anche un aspic di carne o pesce con quark alle erbe, così come asparagi con uova tritate, prezzemolo e olio d'oliva.
"Anche in Germania si è diffusa da tempo la voce che alcuni vini rossi si abbinano a determinati piatti di pesce almeno quanto il vino bianco. Tuttavia, bisogna fare attenzione al tannino, perché non si armonizza affatto con le proteine del pesce. Altrimenti l'abbinamento ha un sapore metallico, come la carta argentata della confezione di cioccolato. Quindi: se vino rosso, allora maturato, o un vitigno con poco tannino come il Pinot Nero. Consiglio il Pinot Nero base di Martin Waßmer. Con i suoi aromi legnosi di foglie umide e aghi di pino, accompagnati da un tocco di legno e frutti a bacca rossa, si abbina meravigliosamente al salmerino impanato o al salmone fritto al burro con purè di patate. Nonostante la sua maturità, è ancora succoso, fresco e vivace. Il sapore è caratterizzato da un'acidità vivace, che assicura una bella bevuta".
"Da oltre dieci anni insegno presso il centro di formazione per adulti Haus Buchenriede sul lago di Starnberg. Uno dei miei seminari riguardava i vini maturi e la questione dell'evoluzione dei vini bianchi di base nell'arco di cinque-dieci anni. Il preferito da tutti i partecipanti è stato il Müller-Thurgau 2015, allora di nove anni, della sconosciuta piccola cantina familiare Wilfried Völcker nel Palatinato. Il vino costava all'epoca 4,50 euro e inizialmente serviva solo come esempio negativo nella degustazione. Le mie aspettative erano quelle di un vino vecchio, troppo maturo e tutt'altro che piacevole da bere. Tuttavia, questo Müller-Thurgau di Völcker ha dimostrato chiaramente che dovremmo dimenticare i miti del vino. Il bouquet ancora speziato, simile alla noce moscata, con il suo carattere vegetale, mi ha fatto subito pensare a una ratatouille di verdure. Può essere servito caldo o freddo, da solo o con patate o riso".
Quando il piacere deve essere veloce: uno spuntino semplice e un Trollinger maturo.
Raffaella Usai"Se siete appassionati della vostra cantina, è facile che ci siano troppe bottiglie. Senza un sistema di gestione dell'inventario, spesso si perde il conto, come succede a me nelle mie varie residenze. Di recente ho scoperto un antico Trollinger. Ho pensato: è troppo sottile per una salsa e troppo buono per essere versato. Da svevo, l'ho assaggiato prima di prendere una decisione. Ed ecco che era ancora perfettamente bevibile. Presentava note mature, niente frutta fresca, ma sottili toni di pomodoro, un po' di peperone rosso, leggermente affumicato, sottile al palato e l'acidità matura si faceva sentire bene alla fine. La mia cena era chiara: spaghetti alla bolognese. E ho bevuto il resto del vino dal frigo in un grande calice di Borgogna con uno spuntino di pancetta il giorno dopo. Quindi si sposa perfettamente con la pasta al pomodoro o al ragù (spaghetti o pappardelle) o con un semplice spuntino".
Paula Bosch consiglia il Muskat Ottonel 2018 di Hans Schwarz con Kaiserschmarrn.
Raffaella Usai"Ho scoperto il mio grande amore per il vino con vini come questo. Anche la famiglia Triebaumer, i cui vini sono sempre presenti nella mia cantina, ha avuto un ruolo importante in questo. Che abbiano dieci, venti o cinquant'anni, sono i miei grandi tesori e sono sempre una scommessa sicura. Recentemente ho amato il Muskat Ottonel maturo di Hans Schwarz. Dopo soli sei anni, questo vino è ancora giovane, con note esotiche di frutto della passione, frutta tropicale e noce moscata. I suoi sapori succosi e dolci di miele con un finale floreale e setoso hanno l'effetto di una bevanda degli dei finemente maturata. Con la maturazione ha perso il suo picco giovanile. Per me, si abbina meravigliosamente al Kaiserschmarrn con albicocca, prugna mirabelle o composta di mele".