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Il famoso Jamón Ibérico, coscia e spalla dei "maiali neri" - il maiale ibericopuros (Cerdos ibéricos puros) e i suoi incroci con il maiale Duroc Jersey (con il 75% di Ibérico) - ha una pienezza di sapore incomparabile. Riconosciuto e protetto come marchio in tutta Europa dal 1996 con il titolo "Dehesa de Extremadura"(www.dehesa-extremadura.com), il Jamón Ibérico offre un'esperienza culinaria unica con il suo gusto dolce-speziato accompagnato da aromi meravigliosi e la sua consistenza delicata, dopo un processo di produzione esigente e sempre completamente controllato

I maiali neri dell'Estremadura - il benessere nel fango

L'allevamento estensivo all'aperto non è l'unico requisito per gli animali talvolta conosciuti come "pata negra" (dai piedi neri). Negli ultimi cinque mesi prima della macellazione, possono anche essere nutriti solo di ghiande, erbe e graminacee, che trovano da ottobre a febbraio sui terreni poveri tra le querce sparse delle dehesas (foreste coltivate di sughero e lecci). Questo ingrasso all'aria aperta, così benefico per i sapori e il grasso che si accumula, è una settimana di festa per i maiali e può aggiungere fino a 60 kg al loro peso di macellazione.

Un bagno di fango rinfrescante per un maiale nero

Il rispettivo grado di qualità nella Denominación de Origen Dehesa de Extremadura si riconosce dalle etichette di colore diverso e dai sigilli numerati: anche nella categoria del livello di qualità più basso"Campo" (riconoscibile dai sigilli gialli), i maiali devono essere tenuti all'aperto e possono essere alimentati solo con una miscela di mangimi secchi approvata dalla commissione di controllo e le erbe e ghiande della Dehesa. Un'etichetta verde sul Jamón Recebo indica che gli animali hanno guadagnato almeno il 30% del loro peso in ingresso dal cibo nelle dehesas. Al più alto livello di qualità, Jamón Ibérico de Bellota (etichetta rossa), l'animale viene inviato alle dehesas con un peso di 80-105 kg, dove deve aver aumentato il suo peso d'entrata di circa il 60% al momento della macellazione mangiando ghiande, erbe e piante. Mentre i maiali domestici (Capa Blanca) pesano 100-120 kg alla macellazione, i maiali per l'Ibérico arrivano a 140-160 kg grazie ai molti giorni felici tra le querce.

Allevamento dei maiali neri - futuri fornitori di prosciutto

Il processo di produzione di questi prosciutti in tutti i livelli di qualità può essere seguito in dettaglio, per esempio, durante una visita guidata nel prosciuttificio tradizionale "El Arroyano" (a Cáceres, www.elarroyano.com). Prima di tutto, i prosciutti, che provengono dalla macellazione fresca e sono tagliati a forma di V, sono salati (stagionati): in una stanza nebbiosa con 80-90% di umidità, giacciono, completamente coperti di sale marino, per diversi giorni a 3-5 °C, secondo il loro peso. Dopo una meticolosa pulizia e dissalatura, vengono poi conservati alla stessa temperatura e umidità per uno o due mesi, in modo che il sale assorbito possa essere distribuito uniformemente in tutto il prosciutto.

Prole dei famosi fornitori di prosciutto dell'Estremadura

L'odore tipico dell'Ibérico si percepisce per la prima volta quando si asciuga e continua a maturare per altri due mesi a 12-15°C. La post-maturazione finale nella cantina - che si chiama anche bodega per la conservazione del prosciutto e non è usata solo per la maturazione dei vini - avviene a 23-25°C. Dopo solo sei mesi di invecchiamento, il grado di qualità più semplice può essere venduto. Il livello di qualità "Serrano" (zampe posteriori di maiali bianchi) matura sei mesi in più - e per l'aroma incomparabile del livello più alto - il Jamón Ibérico de Bellota - infine sono necessari tre o quattro anni di maturazione. Uno di questi prosciutti, del peso medio di 7,5 kg, costa tra i 300 e i 500 euro dal produttore, a seconda del livello di qualità. Anche dopo un calcolo prudente, includendo le tasse, il commercio intermedio e i costi di trasporto, diventa rapidamente chiaro che la questione delle esportazioni verso la Germania, per esempio, è improbabile che si presenti per molti produttori: Chi pagherebbe tra i 15 e i 20 euro per 100 grammi di uno dei migliori prodotti regionali spagnoli?


Raccomandazioni di vini e spumanti per il prosciutto

La combinazione di prosciutto e Cava è un classico. L'Iberico è anche spesso bevuto insieme al Fino o alla Manzanilla. Abbiamo selezionato alcuni vini spumanti e sherry tedeschi dalla nostra guida dei vini.

Frizzante

Cantina Fuchs, 2006 Sonnenuhr, Riesling brut nature, 9,00 €

Cantina Dr. Heinz Wagner, Riesling brut, 13,00 €

Cantina Winterling, 2006 Chardonnay brut, 9,90 €

Fino e Manzanilla

Sandemann, Raro Fino Sherry

Emilio Lustau, Puerto Fino, secco

Bodegas Hidalgo, Manzanilla, La Gitana

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