Il vino polacco sta vivendo una sorprendente rinascita. Straordinari wine bar e ristoranti si sono affermati a Cracovia e nella regione vinicola circostante in particolare. Anke Sademann era lì per noi.
La cultura del vino in Polonia ha già mille anni e risale al Medioevo. Secondo i libri di storia, la culla della viticoltura si trova a Cracovia e dintorni. Nella capitale della Piccola Polonia (Małopolska), la regione vinicola più antica e quindi culturalmente più importante, che si estende dai Carpazi alla Vistola, stanno sorgendo enoteche e ristoranti amanti del vino.
La vivace città universitaria nel sud del Paese è stata la capitale polacca fino al 1596 ed è da tempo patrimonio dell'umanità dell'UNESCO. I monaci benedettini del monastero di Tyniec furono i primi a coltivare la vite sulla collina del Wawel di Cracovia nel 1044. Per molto tempo, solo i sovrani erano autorizzati a concedere i "wzgorze winne" (vigneti). Il commercio del vino a Cracovia fiorì fino al XVII secolo e le cantine erano piene fino a scoppiare. Nel XVII secolo le temperature precipitarono, congelando le viti e distruggendo il 75% dei vigneti. La guerra, il comunismo e il vino a basso costo proveniente dall'Ungheria hanno portato al declino della viticoltura polacca fino agli anni Ottanta.
Negli ultimi cinque anni la cultura del vino in Polonia ha subito un'enorme impennata: i prezzi favorevoli dei terreni e un clima adatto al vino hanno portato i pionieri polacchi ad acquisire grandi aree aperte dalla costa al sud tra il 2010 e il 2020. I terreni calcarei, argillosi e sabbiosi intorno a Cracovia, un mercato interno fiorente e il coraggio dei nuovi viticoltori sono i parametri più importanti per la rinascita dei vini polacchi. I vigneti appena piantati e rivitalizzati stanno diventando i loro campi di sperimentazione.
Ci stanno riuscendo: i tassi di crescita annuali di circa il 15% stanno permettendo al commercio di crescere rapidamente. Sebbene le quantità siano ancora ridotte, le aree coltivate sono in aumento, i prezzi delle bottiglie continuano a salire e il vino trova sempre più estimatori nel Paese. Il futuro sembra luminoso. I vini polacchi compariranno quindi presto nei listini degli importatori di altri Paesi.
La scena vinicola polacca è in piena espansione: sempre più vini compaiono sugli scaffali delle enoteche e nei menu dei ristoranti.
Anke SademannMolti viticoltori di Cracovia hanno seguito l'esempio della pluripremiata Agnieszka Wyrobek-Rousseau. Dopo aver studiato in Francia, Nuova Zelanda, Australia e Svizzera, la prima enologa polacca ha dato un contributo decisivo allo sviluppo della viticoltura a Cracovia. Molti dei pionieri del vino polacchi hanno proseguito la loro formazione all'estero. Gli autodidatti del vino e i cambi di carriera sono per lo più impegnati in piccole aziende vinicole a conduzione familiare. La loro domanda è in crescita, anche se i prezzi sono elevati rispetto ai vini europei. Oltre alla crescente comunità di intenditori, è grazie alla volontà di sperimentazione dei giovani viticoltori e alle loro innumerevoli cuvée, inizialmente un po' selvagge, che i "Polskie Wina" continuano a crescere in qualità, profondità aromatica ed equilibrio.
Attualmente i vini polacchi rimangono in Polonia, poiché le piccole cantine producono solo 5.000-10.000 bottiglie all'anno. I vini nazionali provenienti da cantine vicine a Cracovia, come la cantina "Srebrna Góra" alla periferia della città o da Silberberg nell'angolo sud-orientale del Giura di Cracovia-Częstochowa, trovano spazio anche nei menu dei ristoratori di Cracovia, nelle cucine degli hotel di lusso e nei ristoranti, oltre che nelle numerose taverne colorate e spesso nascoste. Sommelier ben preparati e negozi specializzati in vini dell'Europa orientale offrono consulenza.
Nella topografia vitivinicola polacca giocano un ruolo importante varietà di uve robuste, tradizionali e innovative. Questa miscela riflette gli standard locali e internazionali. Naturalmente, in Polonia prosperano anche vitigni europei come Chardonnay, Riesling, Gewürztraminer o Pinot grigio. Le varietà Piwi come Regent, Rondo, Solaris, Hibernal e Seyval Blanc, invece, sono adatte al clima più fresco. Attualmente i sommelier raccomandano spesso il Johanniter 2022 dell'azienda vinicola Winnice Kojder, che si trova in molte mappe. Se inizialmente i vini spumanti e bianchi dominavano le carte dei vini, da tempo sono stati inseriti anche i potenti vini rossi.
Tutto questo può essere assaporato in modo rilassato nei numerosi ristoranti di vino di Cracovia: La maggior parte delle enoteche si trova a "Stare Miasto", nella Città Vecchia, intorno al Rynek Główny (Piazza del Mercato Principale), al Castello di Wawel e alla Chiesa di Santa Maria con i suoi alti campanili. La tromba "Hejnał Mariacki" che vi suona ogni ora è un punto di riferimento sonoro del quartiere. I bar alla moda sono allineati nel quartiere ebraico di Kazimierz, noto per la sua atmosfera vibrante, ma anche negli altri otto distretti di Cracovia ci sono sempre nuove gemme enologiche da scoprire. La scena gastronomica di Cracovia riflette la nuova cultura del vino polacca e la domanda dei turisti la sta accelerando: soprattutto i giovani polacchi ordinano sempre più spesso vini locali.
Anke Sademann
Krakowska 6 (Kazimierz)
CiutCiut è una delle enoteche più fornite di Kazimierz. La selezione di vini naturali polacchi del georgiano Tornike è impressionante. Il negozio dispone anche di un'enoteca dove è possibile degustare molti vini e portare a casa qualche bottiglia.
Anke Sademann
Karmelicka 52 (Cracovia Stare Miasto - Città vecchia)
È un piacere ascoltare la competenza dell'eloquente sommelier Kajetan Zalewski. Da una selezione di circa 250 vini - dai vini polacchi di nicchia ai tesori internazionali - il professionista del vino, ben inserito nella scena, consiglia l'accompagnamento vinoso all'alta cucina del grande chef Grzegorz Fic. Ha già cucinato per visite di Stato e ama i frutti di mare e i crostacei. Il suo menu offre una cucina raffinata con un tocco mediterraneo e interpretazioni di specialità regionali. Diverse volte all'anno offre anche cene all'aperto nel vigneto di Wieliczka.
Mostowa 1 (Kazimierz)
L'enoteca e boutique "BARaWINO" è stata aperta dal pioniere dell'enoteca, sommelier e attore Marek Kondrat come luogo di incontro per gli appassionati di vino. La selezione di vini europei a prezzi equi è eccellente, mentre i consigli degli esperti e l'ambiente minimalista e moderno ne fanno un luogo emblematico della cultura del vino di Cracovia. Sono disponibili anche taglieri di formaggi con specialità polacche, italiane e francesi.
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Lipowa 6f (Zablocie / Podgórze)
"Krako Slow Wines" è uno dei migliori indirizzi di vini, situato in un luminoso edificio industriale post-industriale vicino alla fabbrica Schindler, nel quartiere di tendenza degli artisti di Zablocie. Offre un'ampia gamma di vini al bicchiere provenienti dall'intera regione dei Carpazi (Slovacchia, Repubblica Ceca, Austria, Ungheria, Slovenia e Georgia), vini polacchi, sidri e una selezione di birre. La maggior parte dei vini, per un totale di oltre 100 annate, è di produzione biologica. In estate sono aperti il microgiardino con terrazza e un camioncino per il barbecue.
Bożego Ciała 53 (Kazimierz)
Quasi nessun altro indirizzo gastronomico rappresenta il quartiere ebraico in modo più autentico dell'"Hevre", in una sinagoga restaurata con murales originali. Il nome deriva dall'ebraico "Chewra" (congregazione). Vino e cocktail sono spesso accompagnati da musica dal vivo, DJ set e mostre d'arte. Un luogo d'incontro cosmopolita per locali e turisti con cucina tradizionale polacca ed ebraica.
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Dajwór 20/LU6 (Kazimierz)
Questo bar per gli appassionati di vino è stato aperto dall'attore Maciej Stuhr per offrire vini da tutto il mondo a prezzi equi. Tra questi, molti vini biologici, senza zolfo e naturali. Il bar, poco illuminato e quasi rustico, ospita occasionalmente concerti dal vivo, sempre accompagnati da tapas.
Ulica Zamoyskiego 24 (Podgórze)
Il "Wine Garage Zamoyskiego" è un ibrido tra wine bar e ristorante. Oltre ai vini del garage, provenienti da circa 40 viticoltori polacchi indipendenti, c'è anche una selezione di piccoli piatti tipicamente polacchi disponibili alla carta. Questo gioiello enologico un po' nascosto e dal fascino industriale si trova nella cantina di un ex edificio storico della polizia. Si trova a sud del centro storico, nel verdeggiante quartiere di Podgórze, collegato al centro della città attraverso il Ponte del Wawel.
Anke Sademann
Gertrudy 21 (Stare Miasto - Città Vecchia)
Il "Pod Nosem" è un ristorante di classe che sembra uscito dal tempo. Si trova proprio di fronte al Castello di Wawel. Gli interni sono dominati da colori caldi e aristocratici e da materiali pregiati come legno, ricami, velluto e marmo. Il capo chef Przemysław Bliski propone un'eccellente cucina polacca con accenti moderni. Notevole anche il menu internazionale di carta dei vini. Perfetto anche per pranzare sulla piccola terrazza.
Rynek Główny 27, (Kraków Stare Miasto - Città vecchia)
Il wine bar "Dzikie Wino" (in polacco "vino selvatico"), con enoteca integrata, colpisce per l'atmosfera e l'assortimento di vini. Situato accanto all'imponente palazzo Piwnica pod Baranami, nella piazza principale del mercato, gli addetti ai lavori troveranno un repertorio ricco di sapori regionali, vini polacchi ben selezionati e alcune opzioni internazionali.
Anke Sademann
Świętego Jana 15 (Stare Miasto - Città Vecchia)
Il ristorante è considerato l'apice culinario della città. Il sommelier Mateusz Blachnio preferisce accompagnare i piatti dello chef Mateusz Suliga nell'elegante ristorante Artesse con "Wina Musujące" - spumanti classici e champagne, ma anche con rari vini polacchi. Suliga cucina le ricette come venivano preparate alla corte dell'ultimo re, Stanislao Augusto Poniatowski. L'"Artesse" non è solo un gioiello gastronomico, ma anche un omaggio alla storia della Polonia.