Ero seduto in un piccolo ristorante ben curato in una città turistica nella regione vinicola della Francia meridionale. Ero sola e volevo fare un piccolo spuntino a mezzogiorno. Il menu: vario, specifico per la regione, attraente; la carta dei vini limitato a pochi "vini aperti", i vini della casa, per così dire. Per un piccolo pasto: "Un quart de rouge en pichet" (che significa: un "Viertele", per favore). Il "Viertele" è stato servito, ma il vino era quasi imbevibile. Non solo era un vino insignificante, economico e prodotto in serie, ma era anche servito troppo freddo (ovviamente direttamente dal frigorifero) ed era già ossidato. Questo dovrebbe essere un "vino della casa"? Di norma, segue una controversia con la padrona di casa o il padrone di casa. Questa volta, però, ero profondamente pensieroso, infastidito, depresso, senza alcuna comprensione, perché la stessa cosa mi è capitata molte volte, anche in luoghi dove il vino fa parte della cultura gastronomica centrale.
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| In un piccolo ristorante nel cuore della regione vinicola della Francia meridionale (Foto: P. Züllig) |
Vini gastrici, cosa intendiamo? Come dovrebbero essere? Un argomento non nuovo, ma delicato. Ogni bevitore di vino, ma anche ogni oste, ha delle storie da raccontare. Invece di bere (e mangiare), ho annotato alcuni pensieri e ho dimenticato di rifiutare il vino. Probabilmente sarebbe stato sostituito - con lo stesso vino incredibilmente banale, ma questa volta non ghiacciato e non ossidato, semplicemente da un'altra bottiglia, una nuova. Ma questo non migliora le cose. I "vini aperti" - gli amanti del vino, abituati al nome e all'etichetta, storcono il naso - non sono così cattivi come la loro reputazione. I "vini aperti" possono essere una proposta per chi non balla intorno al vino, ma ama semplicemente bere vino a pasto. Vino della casa non è un termine sbagliato per i vini aperti, poiché significa: "appartiene alla casa, corrisponde alla cultura della casa, la casa sostiene questo vino", anche se il menu dice "vini aperti" e non "vini della casa". Dal punto di vista linguistico, "vino da servire" è molto più non impegnativo.
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| Una bottiglia di vino si accompagna sempre a un buon pasto? Non può essere anche un "vino della casa" ogni tanto? (Foto: P. Züllig) |
Mi riferisco ai semplici e buoni ristoranti dove si va a mangiare nella vita di tutti i giorni (soprattutto a pranzo) quando non si è a casa, o dove ci si concede un bicchierino la sera e si ordina un bicchiere di vino al posto dell'immancabile birra. Ciò che viene servito come vino in molti casi, nella mia esperienza nella maggioranza, non sarebbe accettato come cibo nel piatto. Per quanto riguarda il vino, invece, che sia bianco, rosato o rosso, a quanto pare non ci sono quasi lamentele, così poche che il vino continua a essere servito, spesso per mesi e anni. Gli amanti del vino si limitano ai vini in bottiglia - che sempre più spesso vengono offerti anche al bicchiere - e tutti gli altri - i filistei del vino, come probabilmente pensano molti proprietari - di solito si accontentano di ciò che viene offerto. I "vini aperti" devono essere accessibili e - al netto delle pretese - bevibili, quasi nessuno parla di piacere. Ciò che va oltre è troppo da chiedere: "Pensate ai costi: servizio, bicchieri, bar, magazzino, ecc. È qui che il margine si riduce!".
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| Un carta dei vini non del tutto atipico (Foto: P. Züllig) |
Quante volte l'ho sentito dire, in tutte le varianti possibili. Ma è vero? No, decisamente no! Ci sono vini piccoli, buoni, "aperti", anche di molti produttori con nomi e buona reputazione. I loro vini più "semplici", i cosiddetti vini base, spesso "vini da litro", sono ciò che viene definito un buon "vino gastro", un'alternativa ai vini di massa, prodotti industrialmente in qualche parte del mondo. Quello che spesso viene offerto nei ristoranti con il nome di "vino gastro" è tutt'altro che gastro-friendly, solo "cheap", in altre parole: economico. È così comodo che il rivenditore di bevande, che porta a casa tutte le diverse acque e di solito anche la birra, consegni anche il "vino aperto". "Abbiamo un'altra offerta, popolare, potabile e anche economica. Il vino in bottiglia lo pagherete tre volte tanto", sostiene il fornitore. Spesso questo è vero, il vino può essere abbastanza bevibile, decente, forse anche buono, ma di solito è "senza volto". Che sia adatto al ristorante, al cibo, alla cultura della casa è irrilevante. L'importante è che sia redditizio.
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| la carta dei vini è il biglietto da visita dello stabilimento (Foto: P. Züllig) |
Lungi da me l'idea di iniziare a criticare gli albergatori. Ma come bevitore di vino, spesso in viaggio per molti anni, questo ha plasmato la mia esperienza con i vini aperti e ha offuscato il quadro.
Sono ancora seduto davanti al mio vino quasi imbevibile, con il mio pasto che nel frattempo si è raffreddato, a spulciare la zuppa e a condire il couscous, svogliatamente, senza gioia. Ricompaiono tutti i vini aperti meschini, insignificanti, stantii e ossidati che ho incontrato nel corso degli anni. Quelli buoni - esistono davvero - non vengono ricordati, sono scomparsi nella vita di tutti i giorni, si sono uniti alla schiera dei buoni vini in bottiglia che ho bevuto anche al ristorante. Ma i vini cattivi sono rimasti. Sono biglietti da visita che si conservano nella memoria, biglietti da visita dell'incultura o della mancanza di cultura. Metto giù i soldi per la consumazione, esco dal ristorante - senza salutare - e sicuramente non ci andrò mai più, anche se è sulla strada e ci passo spesso.
Ma il problema dei "vini aperti" non riguarda solo l'acquirente, che spesso investe troppo poco tempo, interesse e cura, ma troppo spesso anche il personale. I vini vengono serviti troppo freddi, troppo caldi, in contenitori impossibili; spesso vengono conservati troppo a lungo e nei posti sbagliati, lasciati aperti o addirittura versati insieme. Per molti, la cultura del vino inizia solo quando si stappa il tappo, dove prima - con la mano sinistra dietro la schiena - si versa un piccolo sorso per la degustazione, dove si scambiano i bicchieri (a seconda del prezzo della bottiglia) e dove la chiusura non può che essere un tappo di sughero (che poi giace ordinatamente accanto alla bottiglia).
I buoni vini gastronomici non hanno bisogno di questo rituale. Possono anche essere "aperti" nella vita di tutti i giorni, dove si ordina solo un "Viertele" o un "quart de rouge en pichet". Ovvero, quando non sono solo bevibili, ma hanno anche un volto, un carattere, una personalità. La cultura enologica di una casa può essere misurata meglio dal vino "aperto" che da un grande carta dei vini; cioè quando anche il piccolo, il vino della casa coltivato è di casa lì.
Cordiali saluti
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