Vino naturale della Stiria - Parte II

25.000 bastoni si trovano qui nei vigneti. Alcuni giovani, "per la prossima generazione", e molti vecchi, a cui Sepp è legato con il cuore. "Le vecchie viti hanno più sostanza, tutto ciò che ha più di 20 anni è più compatto, più complesso. Questa sostanza deve essere portata in cantina, e per farlo bisogna tenere d'occhio le viti, il loro ambiente, insomma l'intero sistema naturale".

Così, fin dall'inizio, i principi fondamentali già sottolineati il giorno precedente ricompaiono nelle spiegazioni di Muster: Il tempo e l'osservazione esatta sono fattori decisivi anche qui, sul Leutschacher Schlossberg.

Passeggiamo in discesa tra i vigneti. Passate le canne massicce, tutte cablate in un'educazione insolita e idiosincratica. Il filo viene teso quasi all'altezza degli occhi e fino a quel momento i germogli crescono un po' verso l'alto prima di essere tirati verso il basso in un arco (in aprile è ancora troppo presto per questo). Questa cosiddetta forma di allevamento inversa, praticata anche dall'azienda vinicola Werlitsch, è una reliquia del passato e ha il vantaggio di far accumulare la linfa all'estremità della vite nel corso dell'anno. Muster ritiene che questo sia il modo migliore per trasferire il carattere del terreno nel vino, ma ammette che la formazione inversa ha senso solo se la crescita può essere controllata. Le viti vengono quindi potate piuttosto pesantemente. "Se la potatura si adatta, allora il germoglio va nello spazio, seguendo la natura. Ogni germoglio cerca di conseguenza il proprio spazio per una fotosintesi il più possibile perfetta", spiega l'enologo.

L'enologo Sepp Muster (Foto: Mario Zalto)

Sepp passa il resto del tempo a spiegarmi cosa non si deve fare per far prosperare un vigneto. Non concima, nemmeno con il compost (riduzione naturale della resa), non pianta vegetazione ("La natura viene comunque da sé. Ciò che cresce poi cresce comunque con forza"), utilizza i preparati biodinamici raramente e in modo selettivo. Guida il trattore nei vigneti il meno possibile (compattamento del suolo), non falcia quasi mai, pacciama due volte l'anno.

Ciò richiede, da un lato, un'accettazione e un'immensa fiducia nei processi della natura che difficilmente può essere sperimentata e, dall'altro, una serenità che anche i biodinamici convinti non mostrano spesso. "Non ambisco a nulla" e "Prendo quello che viene" sono poi anche le frasi che meglio dimostrano l'autocomprensione e la fiducia di Muster nel suo lavoro.

Ma quello che arriva viene preso anche da alcuni dei migliori ristoratori del mondo. Ottenere i vini di Sepp a Vienna è tutt'altro che facile, ma li troverete sicuramente a Le Ciel e Steirereck, il miglior ristorante di Vienna (Austria?) e, se vi trovate a Copenaghen, potrete bere i vini di Muster anche al Noma, che di recente è salito al primo posto nella classifica culinaria mondiale.

Tuttavia, c'è ancora molto lavoro da fare. Perché per poter collaborare con la terra e la pianta, bisogna innanzitutto sviluppare un feeling con essa. Per ottenere questo risultato, bisogna imparare a capire il funzionamento dell'ambiente, fare esperienza e sperimentare per fornire alla vite l'ambiente più perfetto ed equilibrato possibile.

Ci si aspetterebbe certamente che Muster si scagliasse un po' contro i grandi produttori di vino del sud della Stiria e la loro megalomania, ma nulla potrebbe essere più lontano dalla sua mente. "Ognuno dovrebbe fare ciò che vuole. Dopo tutto, tutto è legittimo. La gente può fare quello che vuole in cantina. Non è il suo modo di fare. Inoltre, si affida ai giovani, che a loro volta spesso si affidano a lui. Non solo dalla Stiria, ma da tutto il mondo del vino, riceve richieste da parte di diplomati di varie scuole di viticoltura che, dopo anni di apprendistato convenzionale, vogliono ampliare le loro conoscenze nel campo alternativo della viticoltura.

Tornati all'azienda, diamo una rapida occhiata alla cantina e raccogliamo le bottiglie per la degustazione e il pranzo. Muster continua con la sua storia di interventi minimi, che trova la sua continuazione anche dietro la porta della cantina.

"Generalmente si effettua la vendemmia e la pigiatura e poi l'uva cade attraverso un'apertura sul tetto direttamente nella pressa. Dopo la pressatura, il mosto viene trasferito nel suo contenitore di fermentazione, dove rimane per circa un anno. In quell'anno non faccio nulla, se non assaggiare il vino di tanto in tanto", dopodiché il vino viene trasferito una volta, solforato in minima parte (da 10 a 15 milligrammi per litro) e poi non succede nulla per un altro anno. A parte il fatto che Sepp probabilmente lo assaggia di nuovo ogni tanto. Dopo due anni, i vini vengono generalmente imbottigliati senza essere stati precedentemente filtrati. I vini rossi - anche Muster ne ha alcuni - possono rimanere un po' più a lungo in botte. E i barili lo sono sempre. I serbatoi in acciaio sono utilizzati solo come contenitori per l'assemblaggio. E i dispositivi di controllo della temperatura appesi al soffitto? Quelli, ride Muster, li usa per raffreddare il succo d'uva. Ed eventualmente per calmare brevemente i vini che hanno temperature di fermentazione superiori ai 30 gradi (temperature che farebbero sudare freddo la maggior parte degli enologi).

Cantina Muster (Foto: Mario Zalto)

Anche il calore ci fa bene e così entriamo nella casa principale, passando davanti a un'anfora sepolta di cui Muster non è più tanto convinto. Alla fine, si trattava sempre di una storia marginale nel suo raggio d'azione, un esperimento che, secondo lui, non ha funzionato del tutto. Pensa di aver oltrepassato troppo spesso la sua linea soggettiva. Il tentativo di produrre il vino nel modo più naturale possibile non ha funzionato come voleva. Ha perso la sensibilità per questo. "E alla fine", dice Muster, "l'anfora non ha comunque una tradizione qui. In realtà lavoriamo il legno da sempre".

Apriamo la prima bottiglia, il suo Sauvignon di Opok, ricco di frutta gialla e di una bella nota terrosa, mentre Maria Muster taglia le verdure accanto a noi. I vini di Muster sono favolosi compagni del cibo e, poiché non sono nemmeno vini semplici, raccomanda soprattutto ai nuovi clienti di berli con il cibo. Dà anche altri consigli, e per tutti c'è anche una spiegazione comprensibile. I vini bianchi vanno bevuti a 12-14 gradi, perché a temperature più basse il tannino chiude il vino, oppure vanno bevuti per giorni, perché i vini si sviluppano nell'arco di più giorni (a causa del previsto invecchiamento ossidativo sulle fecce fini). Il più estremo, e persino Sepp ne è rimasto sorpreso, è stato il suo Morillon non solforato (!) di Opok. Il vino era rimasto in frigorifero per tre settimane, e quello che si trovava nel bicchiere era ben lontano dall'essere aceto o, peggio, morto: piuttosto, era finemente fruttato, animato e vivace.

Il significato dei vini campione si può leggere anche nelle etichette. Per la linea Opok è stato scelto uno sfondo verde, poiché i vini sono dominati dalle erbe. La linea Graf ha toni caldi e marroni, un riferimento alla terrosità e alla frutta gialla dei vini. I vini macerati hanno un'etichetta rossa, espressione degli aromi di arancia e bacche e, in definitiva, del colore dei vini.

Se si assaggiano i vini di Sepp in modo concentrato, emerge anche un altro schema di base: dai vini Opok più semplici al vino in anfora, si tratta di vini di corpo fine, stratificati, eleganti, lunghi e longevi. "20 anni", dice Muster, quando gli si chiede del potenziale dei suoi vini.

Da due a tre minuti. Questo è il tempo in cui il Sauvignon Blanc Graf rimane in bocca in tutta la sua gessosità e terrosità. Alla fine lo accompagnano anche aromi di frutta matura. La consistenza in bocca era compatta, l'acidità pure, e se Muster punta tutto sull'armonia in vigna, il suo vino nel bicchiere la riflette analogamente. Non ci si deve aspettare fiori di sambuco e aromi primari.

Opok, Graf e Sgaminegg sono comunque nomi di fantasia: Poiché i vini di Muster sono dichiarati anche vini di campagna, non gli è consentito scrivere il nome del vigneto, in questo caso il grande vigneto Schlossberg. Per Muster non è un problema, e anche gli ospiti del Noma non sembrano preoccuparsene. La situazione è comunque un po' assurda. Nei migliori ristoranti del mondo il suo vino è sulla bocca di tutti, anche in Giappone, Germania e Scandinavia; nella stessa Austria la sua clientela si riduce a due o tre commercianti e a un numero sempre crescente di seguaci che acquistano direttamente da lui. "Naturalmente preferisco vendere a Leibniz piuttosto che a Londra", ma questo richiede anche clienti disposti ad assecondare il concetto del viticoltore.

Questo include un vino arancione (la "Contessa" giace nel suo letto di macerazione per due o quattro settimane) che Muster apprezza personalmente in modo simile al suo vino in anfora "Terra", non lucido, radicale e terroso. Non solo per le sue note balsamiche, terrose e di arancia, ma anche per la sua digeribilità e vivacità. I vini arancioni sono più rustici dei classici vini bianchi (che Muster in definitiva preferisce), ma offrono una sensazione di beva perfetta in alcuni giorni e la simbiosi perfetta con alcuni piatti.

Forse è proprio questa la parola che meglio riassume le ambizioni di Muster: simbiosi - l'interazione equilibrata tra uomo, suolo e vite nella struttura complessiva della natura che si manifesta in vini che possono essere idiosincratici e speciali, ma che dichiarano guerra alla monotonia.

Vigneto (Foto: Mario Zalto)

Fabbrica di vini e spumanti Strohmeier

Se si attraversa la Stiria da Leutschach in direzione ovest, si finisce 45 minuti dopo a Stainz e pochi minuti dopo a St. Stephan. Schilcherland. Ma alla Cantina Strohmeier questa è solo una mezza verità. Sebbene lo Schilcher sia il loro prodotto più importante dal punto di vista commerciale - e qui soprattutto lo spumante - gli esperimenti e le idee degli Strohmeier non hanno praticamente limiti. Innovazione e superamento dei confini sembrano essere i motti simbiotici dell'Austria in questo senso.

Mentre prima c'è lo spumante Schilcher, prodotto secondo il metodo champagne, parte del quale invecchiato in vasche d'acciaio, il resto in botti di legno. E Franz Strohmeier si impegna subito a proiettare il concetto di futuro anche nella sala di degustazione. "In futuro sarà tutto in botti di legno: credo che questo renderà i vini più fastidiosi. Franz Strohmeier negherebbe con ogni probabilità la sua curiosità e la sua voglia di sperimentare se non avesse iniziato da tempo a imbottigliare i primi lotti in botti di legno. Ci sono spumanti d'annata del 1999 o del 2004, tutti fermentati in legno, ma ammette - per quanto i prodotti siano buoni e complessi - che è ancora difficile vendere spumanti Schilcher maturati in Austria.

La serietà di Strohmeier nei confronti dei suoi spumanti di base si evince anche dal fatto che li serve in bicchieri da Borgogna. Aprono meglio il vino, gli danno l'aria necessaria ed enfatizzano anche le sfumature aromatiche volatili. "Non usiamo più i flutes da champagne da molto tempo", spiega Christine Strohmeier, "e l'idea di confrontare l'espressione degli aromi in bicchieri diversi fallisce anche perché non riusciamo a trovare i flutes".

Nessun problema, continuiamo con Schilcher nella versione vino fermo, e qui emerge un fenomeno simile a quello che si è già verificato con i suoi spumanti. "In realtà, i vini restano più a lungo sulle fecce fini. Ma non possiamo mettere Schilcher sul mercato in autunno, quando tutti stanno già aspettando la nuova annata", ma Strohmeier non sarebbe Strohmeier se non avesse una risposta alternativa.Ha anche uno Schilcher dell'annata 2008, che ha imbottigliato da poco senza solfiti e che si presenterà come il primo grande evento del pomeriggio. Quello che c'è nel bicchiere rompe le catene in cui lo Schilcher è così facilmente collocato e dà alla trama classicamente rustica una risposta fine, morbida e sottile: il vino è pepato, morbido, carnoso, succoso e con frutti di bosco, e se non si conoscesse meglio, ci si troverebbe nel bel mezzo di un sentiero di legno verso la Borgogna.

Questa incredibile reinterpretazione in termini di Schilcher (e in definitiva di rosé) appartiene alla linea Trauben-Liebe-Zeit (TLZ) di Strohmeier, che è il vero deposito delle sue innovazioni, e sta ovviamente per il colore rosa. La linea è completata non solo dal rosso e dal bianco, ma anche dal giallo, dall'arancione e dal nero, e ogni colore rappresenta il proprio tipo di vino. Mentre noi guardiamo per la prima volta la versione bianca, una combinazione di Pinot Bianco e Chardonnay, Franz e Christine parlano di inizi, di idee e di ricettatori.

Vite al castello di Stainz (Foto: ÖWM / Anna Stöcher)

A loro piace stare vicino alle loro viti e commentare il fatto che non viene falciato nulla, le foglie ingialliscono prima dell'autunno e alcuni devono anche lottare con la peronospora. "Il fatto che questi deficit apparenti si basino su una viticoltura biologica dedicata e che tali vigneti si sviluppino in modo diverso rimane nascosto alla maggior parte di loro. "Lavoriamo con l'humus e aggiungiamo preparati biodinamici, applichiamo tisane e cerchiamo di ridurre al minimo le irrorazioni di rame (consentite in biodinamica) contro potenziali malattie fungine. In caso di comparsa di peronospora o oidio, gli Strohmeier amano attingere alla loro personale borsa dei trucchi. L'anno scorso Franz ha lavato le viti con una miscela di siero di latte e acqua e, poiché non ama fare le cose a metà, tutti gli undici ettari sono stati sottoposti a questa doccia idiosincratica. "Ho avuto una buona sensazione", dice ridendo. Questa sensazione è di solito confermata dalla lettura di tonnellate di letteratura. E dalla qualità dei suoi vini. Il TLZ White è elegante e morbido, quasi vellutato, pieno di finezza e sottigliezza.

È quasi superfluo dire che i vini hanno trascorso il loro periodo di cantina quasi senza interventi. E lì hanno attraversato i loro alti e bassi. Lo stesso Strohmeier trova sempre sorprendente ciò che accade in cantina. I vini si chiudono, si nascondono dietro i loro tannini, si aprono lentamente, si ritirano di nuovo e a volte, quando si sta già perdendo la pazienza e ogni speranza, sono improvvisamente lì. Questo spesso può richiedere alcuni anni, ma lui conosce il fattore tempo e la sua importanza eminente per i suoi vini. E racconta una bella storia su una vecchia cantina di Stainz, i cui vini crescevano nel vigneto che gli Strohmeier hanno recentemente riportato in vita. Ci sono vini degli anni '30 e '40, Schilcher naturale, Traminer e Muskateller. Da tempi, quindi, in cui i soldati venivano abbattuti con mezzi sistemici e non con le viti. A volte il gruppo assaggia, e quello che poi trova nei bicchieri deve essere a volte spettacolare. "Franz vorrebbe tornarci, ma senza perdere di vista il presente.

Questo si manifesta nel TLZ Gelb, uno Chardonnay monovitigno a fermentazione spontanea, non solforato e non filtrato. Il legno nuovo è perfettamente integrato, così come la frutta e le spezie. Le note salmastre si aggiungono e il tutto è inserito in un ping-pong di potenza ed eleganza. Più volte Franz ha tolto il vino, lo ha trovato troppo rigoglioso, gli ha dato più aria, ha considerato i riempimenti dei campioni in fasi diverse come disarmonici rispetto allo sviluppo della botte, e solo dopo tre anni ha dato il suo ok definitivo per l'imbottigliamento.

Impressioni nella Stiria occidentale (Foto: ÖWM / Egon Mark)

Ha ricevuto anche l'OK e ancora più elogi da parte di molti suoi colleghi, soprattutto dai viticoltori all'estero. Il gruppo di cinque persone si dà da fare e cerca lo scambio reciproco alle grandi fiere del vino naturale all'estero - a Montpellier, Vicenza o Londra. Lì incontrano persone che la pensano come loro e, col tempo, si sono ritagliati una nicchia di mercato molto apprezzata, soprattutto da sommelier, esperti e fanatici. Così le persone si conoscono, si visitano, imparano l'una dall'altra, e quindi non sorprende che Franz parli con grande entusiasmo anche dei suoi colleghi di altre regioni vinicole mondiali. Di Roussillon, per esempio, dove i viticoltori, come lui, hanno come base per i loro vigneti uno gneiss fortemente ferruginoso e quindi emergono anche delle similitudini sensoriali.

L'interesse di Strohmeier per il mondo delle idee degli altri si accompagna a un enorme entusiasmo per la propria causa. E si impara presto a condividere con lui questo entusiasmo. Per la sua Orange, che macera per sei mesi, per lo Schwarz, un capolavoro scuro a base di Blauem Wildbacher, potente e compatto, succoso e denso, e infine, ma non meno importante, per il suo Wein der Stille: Rappresenta la quintessenza dei suoi grandi vini bianchi, un Sauvignon Blanc (con un po' di Chardonnay e ancora meno Muskateller) dalla consistenza vellutata, con tannini fini, pressione e mineralità - in breve: l'interpretazione giocosa di un vino complesso.

Certo, gli stessi viticoltori dell'angolo più meridionale della Stiria dovrebbero diventare piuttosto rumorosi nei prossimi anni. In sostanza, il loro approccio di viticoltura sostenibile, basato sull'esatta osservazione della natura e tuttavia estremamente individuale e di alta qualità, è innovativo per una monocoltura che negli ultimi anni si è distinta più per la standardizzazione che per l'originalità, per l'intervento permanente che per la cooperazione consapevole, ma soprattutto per la massa che per la classe.

La cantina Sepp Muster nella Guida dei vini

Il produttore di vini e spumanti Strohmeier nella Guida dei vini

Alla Parte I della serie di articoli: "Assaggia la vita".