L'Associazione tedesca dei viticoltori ha aperto la strada ai "Grosses Gewächs" (Grand Cru) e "Erste Gewächs" (Premier Cru). Il presidente della VDP Steffen Christmann spiega perché le nuove regole sono per lui una "pietra miliare" e quali pericoli vede ancora.
Lei ha trascorso più di tre anni a negoziare le posizioni della VDP per Erste e Grosse Gewächse, le categorie tedesche per Grand Cru e Premier Cru in Francia, nel gruppo di lavoro dell'Associazione tedesca dei viticoltori. Quanto è soddisfatto del risultato?
Christmann: Se guardo indietro a 20 anni fa, devo dire che è cambiata una quantità incredibile di cose e sono state acquisite molte conoscenze. A questo proposito, non userei affatto la parola "negoziazione". Prima di tutto, volevamo comunicare alle persone coinvolte i fatti e le circostanze della Grande Crescita. Cosa è successo nella VDP negli ultimi 20 anni? Come funzionano le classificazioni in Francia, Alsazia e Borgogna? Come sono nate? La maggior parte dei membri dei comitati dell'associazione non ne era a conoscenza. Ci siamo anche resi conto che era opportuno invitare i colleghi dell'Alsazia e dell'Austria. Lo scambio con l'Alsazia, in particolare, è stato molto proficuo per noi.
Perché?
Christmann: I viticoltori di quel Paese ci hanno spiegato perché ora devono fare degli aggiustamenti per rendere il loro sistema Grand Cru un successo. Le loro regole, che sono state giudicate "severe" dal gruppo di lavoro DWV, sono ora considerate in Alsazia urgentemente da riformare, perché sono state definite troppo generosamente.
Che effetto ha avuto?
Christmann: La discussione ha chiarito a noi del VDP che quando si parla di classificazione non si deve mai parlare solo della solvibilità del vigneto. È solo il presupposto per la reputazione di un vino. Se non avessimo compreso questa base e avessimo cercato di valutare tutti i vigneti in Germania in termini di potenziale, sarebbe stata un'impresa senza fine. Avremmo dovuto valutare moltissimi vigneti in cui nessuno avrebbe mai tentato di produrre un grande vino. Ma possiamo supporre che ci siano ancora vigneti che dormono come la Bella Addormentata e che prima o poi qualcuno verrà a svegliarli con un bacio. Ma finché questo non accade, non dobbiamo preoccuparci di queste zone.
Un viticoltore dice: "Ho un grande vigneto". Come fa a ottenere i suoi Grosses Gewächs con le nuove regole del disciplinare del vino?
Christmann: Non si tratta solo dei Grosses Gewächs, ma anche dei First Growth e, in cima, dei Grand Growth, costruendo la reputazione dal basso. Innanzitutto, ciò che l'Associazione tedesca dei viticoltori ha deciso all'unanimità deve essere incorporato nell'Ordinanza sul vino dal Ministero federale con l'approvazione degli Stati federali. Dopodiché, le associazioni di tutela delle regioni devono occuparsi della questione e formare ciascuna un comitato composto da produttori esperti in materia e da esperti che determineranno le rispettive condizioni quadro regionali per le crescite.
Quindi da membri della VDP.
Christmann: In ogni caso. Sulla Mosella, potrebbe essere anche un viticoltore del Großer Ring. Solo che si tratta di produttori che conoscono bene il prodotto. Tuttavia, possono essere coinvolti anche altri viticoltori e specialisti, nonché esperti esterni. I membri del comitato redigono un catalogo di criteri che misura la reputazione e l'importanza sul mercato di un Erste Gewächs o Grosses Gewächs proposto in termini qualitativi e quantitativi, in conformità con l'Ordinanza sul vino.
Il prezzo, la quantità e le valutazioni dei vini avranno un ruolo in futuro
In che modo l'origine giocherà un ruolo? Con il principio del Bordeaux, il viticoltore deve produrre un vino tradizionalmente di alta qualità a un prezzo elevato. Oppure state perseguendo una classificazione geograficamente precisa, come ad esempio in Borgogna?
Christmann: Vogliamo una combinazione di Bordeaux e Borgogna. Si tratta di un processo in due fasi: In primo luogo, si determina in astratto l'idoneità del vigneto per un First Growth o un Grand Cru. Segue il riconoscimento individuale della reputazione e dell'abilità dell'enologo. Il comitato regionale redige con cura il regolamento come base di partenza. Su questa base, i viticoltori possono richiedere la classificazione di un sito. Il sito viene valutato da un gruppo di esperti e delimitato geograficamente. Il viticoltore ha quindi la possibilità di produrre un Erstes Gewächs o un Großes Gewächs. Prima di poterlo fare, però, deve produrre tali vini per alcuni anni e presentare una domanda individuale come azienda vinicola su questa base, dimostrando la sua reputazione e la sua importanza sul mercato. La reputazione, il prezzo, la quantità e le valutazioni dei vini giocano un ruolo importante. Inoltre, nel processo di approvazione deve essere inclusa una degustazione di almeno cinque annate.
Organizzare tutto questo nel dettaglio è un progetto per i prossimi dieci o quindici anni.
Christmann: Un progetto del secolo come questo richiede tempo. È molto importante per il processo complessivo che abbiamo decelerato e reso più rigorosa la questione. E se una regione si impegna a fondo e lavora intensamente sull'argomento, il processo può anche essere più rapido, se siamo d'accordo sul fatto che sia fatto bene.
Finora le organizzazioni di conservazione si sono preoccupate soprattutto di se stesse. Ora sarà loro affidato il compito di redigere regolamenti dettagliati?
Christmann: Tutti concordano sul fatto che dovrebbe essere fatto da chi ha esperienza in materia e non da viticoltori che considerano la loro professione vini completamente diversi e con un background diverso. Il principio dell'UE secondo cui sono i produttori di un prodotto a determinare le regole è estremamente importante per noi. Per questo ha senso che sia l'organizzazione di tutela a nominare i membri del comitato che elabora e modella queste regole, ma che i membri ne capiscano naturalmente qualcosa.
Come intendete standardizzare le regole con queste strutture?
Christmann: Non è previsto che siano standardizzate. Il Kaiserstuhl ha bisogno di regole diverse da quelle della Saar. Tuttavia, credo che sarebbe molto sensato istituire un comitato nazionale per coordinare e approvare i regolamenti regionali. Ma al momento non è all'ordine del giorno.
Perché no?
Christmann: È un processo lungo e minuzioso e continueremo ad acquisire nuove conoscenze che dovranno essere integrate. Forse è anche un vantaggio il fatto che abbiamo l'opportunità di giustapporre molte regole e fornire una risposta contemporanea. In Borgogna, ad esempio, il sistema a due livelli che abbiamo sviluppato non esiste. Chiunque possieda un appezzamento in un vigneto Grand Cru può produrre un vino che appartiene alla categoria più alta per nascita, senza che il vino stesso debba essere particolarmente buono. In realtà, ci sarà sempre qualcosa su cui dissentire. Ma questo non significa che si debba rinunciare.
È necessario creare un'istituzione che gestisca la classificazione in modo neutrale.
I membri della commissione dovrebbero riconoscere o respingere ogni vigneto richiesto?
Christmann: No, non è così. In definitiva, è necessario creare un'istituzione che si occupi di questo argomento in modo neutrale. Non si deve dare l'impressione che il viticoltore A respinga la domanda di riconoscimento del suo vicino viticoltore B e tenga a bada la concorrenza. Questo non deve accadere.
Si tratta di un'istituzione che esiste già e a cui si vuole trasferire la responsabilità? O deve essere creata ex novo?
Christmann: Al momento, in Germania non esiste un'istituzione che possa assumersi questo compito. Deve essere istituita ex novo, ad esempio come INAO tedesco.
Ciò significa che il "Große Gewächs" diventerà un progetto generazionale.
Christmann: Se si è determinati, si può fare più in fretta. Ma crediamo che sia importante dare a tutti coloro che partecipano a questo processo l'opportunità di contribuire con la necessaria attenzione e ampiezza di discussione.
Sembra che quello che lei considera il successo dei negoziati abbia solo evitato il peggio.
Christmann: Credo che questo sia sbagliato. Fin dall'inizio, i nostri sforzi di classificazione erano finalizzati al trasferimento finale a un sistema ufficiale. Un sistema di classificazione privato, cioè creato dagli stessi produttori, non può essere riconosciuto nel mondo intero come un sistema di classificazione statale più neutrale e ufficiale. L'unica domanda è se i tempi fossero maturi per farlo. In questo senso, si è trattato di uno sforzo per trasmettere ai nostri colleghi tutte le nostre esperienze e considerazioni degli ultimi 30 anni in rapida successione. Come VDP, abbiamo raggiunto un risultato che riteniamo quasi sorprendente. Una classificazione non viene presa sul serio perché ce la assegniamo a vicenda, ma solo quando è supportata da una revisione e vengono fissati degli standard che non possono essere semplicemente rispettati. Tuttavia, ciò che abbiamo fatto negli ultimi 25 anni ha ribaltato questa situazione.
Perché?
Christmann: Le persone si fidano di più delle classificazioni private che di quelle ufficiali. La VDP ha creato qualcosa che gode di un'ottima reputazione. Anche se si critica un aspetto o un altro, la maggior parte degli osservatori concorda sul fatto che è molto affidabile. Venticinque anni fa non sarebbe mai venuto in mente a nessuno che la regolamentazione statale potesse essere a rischio di ammorbidimento. Si sarebbe dato per scontato che lo Stato fosse più severo del settore privato. Ecco perché il percorso della VDP si è basato sulla convinzione che sarebbe stato completo solo quando sarebbe stato trasformato in una normativa statale, generalmente vincolante. Alcune delle preoccupazioni che avevamo all'inizio di questo processo, tre anni fa, sono state risolte. È una pietra miliare. Ma riconosciamo anche i pericoli. Sappiamo che dietro l'angolo ci aspetta un'altra sfida. Ci sono molti parametri ancora aperti.