Molti vorrebbero avere una valigia a Berlino. La capitale merita sempre anche un viaggio culinario: nei circa 7.000 pub, ristoranti e bar, i giovani enotecari della nuova generazione e i pionieri della prima ora mostrano ciò che hanno nel bicchiere e sul piatto. Berlino è una città in trasformazione che si reinventa costantemente. Le tendenze si fanno qui senza essere vanamente pubblicizzate. Il nostro autore berlinese ci racconta cosa ha da offrire agli appassionati di vino questa capitale resiliente e creativamente performativa.
Il nostro consiglio: prendete la S-Bahn o la U-Bahn con stile e lasciatevi trasportare in gondola verso gli indirizzi vinicoli. Le istituzioni vinicole berlinesi incorporano nei loro locali la città come spazio del tutto umano, compresa la schiettezza a volte un po' lunatica dei suoi abitanti. Gli ospiti - berlinesi e locali per scelta - sono ora internazionali, cosmopoliti, socievoli e molto attivi. L'aura di molti luoghi restaurati, trasformati o costruiti di recente dopo la riunificazione si riversa così nel vetro. Anche se ormai rara, la cultura dei pub centenari esiste ancora in alcuni luoghi. Sono sopravvissuti a guerre e catastrofi, non sono stati quasi mai ristrutturati e irradiano una grandezza che nel suo esotismo patinato esercita un'attrazione quasi reverenziale sui turisti. Qui il tempo si è semplicemente fermato, almeno così sembra spesso.
Tra questi, il "Kurpfalz Weinstuben", dalle calde pareti in legno scuro e dignitoso. In questo pub di Adenauerplatz a Charlottenburg, rimasto immutato dal 1935, celebrità berlinesi come Hildegard Knef e Harald Juhnke hanno gustato la loro pinta "colta". Oltre a 50 vini aperti, la cantina contiene 800 bottiglie di vino, dal "Kneipwein" - il nome con cui a Berlino si chiamano i vini semplici di tutti i giorni - alle rarità. L'attenzione è rivolta ai vini tedeschi, in particolare del Palatinato, "con una grande profondità di annata e un'ampia gamma". L'oste e sommelier Vincenzo Berényi abbina la sua passione vinicola alla cucina tedesca, che lo chef Sebastian Schmidt interpreta in modo nuovo e disinvolto. I protagonisti dell'intera scena enogastronomica berlinese si ritrovano qui per un tavolo fisso.
I nuovi "luoghi del vino" di Berlino sono, come quelli di una volta, case temporanee, stazioni di servizio dopo il lavoro o luoghi di piacere urbani, accoglienti e casuali, in cortili appartati, ex farmacie, un porto turistico sull'ansa della Sprea o edifici industriali riconvertiti. Gli osti più hippy hanno circa 30 anni, sono pieni di brio e amano anche nuotare controcorrente. Servono un'eclettica selezione di rock grunge e musica classica, onorando e dissacrando le tradizioni. Senza mettere in difficoltà l'ospite, lo incontrano all'altezza degli occhi - in modo autentico, empatico e senza pretese.
Ciò che li accomuna è l'alta qualità dei prodotti, l'impegno per la sostenibilità e il contatto ravvicinato, personale ma anche critico con i loro vignaioli della "nuova generazione". Questi ristoratori non vedono il vino dogmaticamente come un accompagnamento del menu, ma anche come un protagonista. Sono disposti a sperimentare e a volte hanno firme esclusive imbottigliate da giovani vignaioli di tendenza. E: sono innamorati dei loro vini - altamente emotivi, padroneggiano anche la conoscenza enciclopedica delle loro piante, dall'acino alla radice. Così anche gli spumanti naturali, arancioni e insoliti hanno il loro palcoscenico.
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Si può riassumere il gusto di questa grande città con quattro milioni di abitanti in una frase? Ecco un tentativo: a Berlino piace il bianco e ama i vini tedeschi e austriaci, ma anche i buoni francesi e italiani nel bicchiere. Il lobbista del vino Serhat Aktas, autoproclamatosi ambasciatore dei paesi di lingua tedesca, versa il Westhofener Steingrube Riesling 2021 di Gutzler, riempito per lui, per accompagnare la crème brûlée di ostriche alle erbe con mela red bull e brioche in un cortile in stile mediterraneo a Schöneberg. Per la zuppa di crema di carciofi con semi di zucca tom kha, noci nere e finocchio, consiglia il Godramsteiner Chardonnay Kalkgestein 2017 di Münchberg.
Al "Bar & settore del vino Freundschaft", vicino alla trafficata Friedrichstraße, presso l'ex "Nobelhart & Schmutzig", il sommelier Johannes "Schelli" Schellhorn e Willi Schlögl, ex gestore dell'iconico "Cordobar", il Gemischte Satz Satell 2021 di Jutta Ambrositsch incontra Jausenbrot con Liptauer e il prosciutto di coscia del macellaio viennese Thum. Il vino preferito di Schelli è un Sylvaner da vecchie vigne di Tement, in Stiria, imbottigliato in esclusiva per "Freundschaft". Va nel bicchiere con i canederli agli spinaci generosamente imburrati con formaggio tartaro. Il Riesling Gelber Sandstein 2020 di Scheuermann, non filtrato e appena solforato, accompagna il ceviche di vitello e fegato biologico del Lungau, finemente acidulato.
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"Mi piacciono i vini con lunghezze che fanno riflettere e strutture che sono più bocca che naso, che non sono solo lì per un momento e rapidamente spariscono di nuovo", spiega Willi Schlögl nel suo modo altrettanto disinvolto e onnisciente di conoscere il vino. Nominato per la seconda volta Sommelier dell'Anno 2022 dalla rivista gastronomica Rolling Pin, Schlögl professa la sua "nuova identità austriaca" con il suo vino preferito: il Blaufränkisch Reihburg 2018 di Wachter-Wiesler, che si rivela davvero perfetto con il gulasch della casa e della fattoria.
Al Rummelsburger "Hafenküche " di Treptow-Friedrichshain, il famoso sommelier casual e raffinato della città Mathias Brandweiner, l'Haardter Spätburgunder 2020 di Andres accompagna il filetto di vitella Holstein tenero come il burro. La mela al forno con gelato agli speculoos e salsa alla vaniglia è servita con Riesling Kabinett vom roten Schiefer 2020 di Clemens Busch - "davvero da spruzzare sopra", raccomanda Brandweiner.
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La "Rotisserie Weingrün" si trova direttamente sul canale della Sprea a Berlino-Mitte, tra Spittelmarkt e Nikolaiviertel, non lontano dal nuovo Palazzo di Berlino (Humboldt Forum). Per la triade "location-grillfood-wine", il veterano ristoratore berlinese Herbert Beltle ha acquistato nel 2005 un vigneto nel Palatinato, dove insieme al cantiniere Wolfgang Grün ha prodotto per molti anni i suoi "vini Horcher". Il nome deriva da un ristorante cult di Berlino degli anni Venti. Ha completato il menu BBQ con classici di culto come il broiler di Paderborn (pollo) e la pancia croccante brasata di maiale alle mele Havelland con salsa di luppolo e malto. Beltle ha venduto la tenuta nell'aprile del 2022 e ha ancora 7.000 bottiglie in magazzino fino alla primavera del 2023. Nello scaffale alto, accanto alle novità dell'"Europa classica", ci sono ancora le ultime bottiglie dei suoi vini del sito Horcher: Riesling e Chardonnay del 2019. Nel frattempo, i "nuovi" vini (80 posizioni) sono già presenti nella carta dei vini sull'iPad che visualizza il menu qui: Rossi del Priorat, rosé dalla Francia e Sauvignon Blanc della Stiria.
Il "lobbista del vino" Serhat Aktas offre attualmente circa 70 vini spumanti di produttori tedeschi. Lo spumante è una delle sue pause "ribelli", dove, ad esempio, serve il Buhl's Rosé Brut 2019 al centro del menu con un'entrée di barbabietola e cioccolato bianco. Alla fine del 2023, ha in programma di ospitare il primo festival dello spumante di Berlino. Mathias Brandweiner preferirebbe addirittura bere solo spumante con il suo pasto: "Le bollicine puliscono la bocca e mantengono le cose leggere", rivela, mentre fa scivolare il Pet Nat di Schuh nel suo bicchiere.
Al "Weinbau Berlin", Giacomo Mannucci serve deliziose specialità toscane come il pesto di salvia del Chianti, l'arista in porchetta e la bistecca panzanese della macelleria italiana di culto Dario Cecchini, nel quartiere piacevolmente borghese di Acacia a Schöneberg. Per iniziare, il Quadra Franciacorta Rosé 2017 spumeggia nel bicchiere. Qui si sperimenta la cultura del vino con 100 posizioni provenienti dall'Italia (60%), ma anche da Francia, Spagna e Grecia. Sono conservati nella cantina stilizzata addossata al muro su scaffali a traliccio dall'aspetto industriale. Per Mannucci, dopo i vini della Sardegna o dell'Emilia-Romagna, la Mosella e il Palatinato vengono dopo nella classifica del gusto emozionale. Molti dei suoi italiani puristi provengono da cantine molto piccole, che lui versa in esclusiva. La maggior parte dei suoi vini è prodotta in modo biodinamico - ma per favore niente, come dice Mannucci, vini naturali "trübi-funky"! A Berlino, il concetto di vita, lo spazio, il vino e il cibo sono inseparabili.
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Gertraudenstraße 10-12 I 10178 Berlin-Mitte
Tutti i giorni tranne la domenica dalle 17.00 alle 23.00.
La casa d'angolo con frontoni neogotici troneggia sullo storico ponte Gertrauden sul canale della Sprea, mentre il traffico scorre accanto. Herbert Beltle, un grande della gastronomia berlinese da 30 anni, vi invita a mangiare sotto il soffitto a volta. Lo scaffale dei vini è alto fino al soffitto, così come la griglia a parete a fiamma francese. Il ristorante di grigliate e vini è un "caminetto" berlinese con molti clienti abituali. 80 posizioni di vini europei.
Unconsiglio in più: i classici del barbecue sono la griglia di Paderborn e il salmone alla fiamma finlandese "inchiodato".
Kolonnenstraße 62 I 10827 Berlino
Domenica, lunedì e giovedì, 17.00 - 23.00,
venerdì e domenica 17.00.
A Schöneberg, il sommelier Serhat Aktas ha trovato il posto giusto per il suo concetto di wine bar e bistrot raffinato. D'estate, il giardino sul retro ha l'aspetto di un patio mediterraneo. All'interno, ci si siede in una sala allungata e purista, fiancheggiata da scaffali per i vini. Nel frattempo, Aktas ha ampliato la sua gamma di terroir, principalmente tedeschi e austriaci, includendo Svizzera, Alsazia e Lussemburgo. Oltre a 600 referenze con vini cru e annate maturate, il menu comprende anche 70 spumanti di viticoltori tedeschi.
Suggerimento extra: nel 2023, Serhat Aktas aprirà un negozio di pane e vino accanto. Il primo festival dello spumante si terrà alla fine del 2023.
Akazienstr. 3 a 10823 Berlino
Da martedì a sabato dalle 18.00.
Le bottiglie provenienti da piccoli produttori italiani ed europei sono conservate negli scaffali a traliccio dell'enoteca. Il bolognese Giacomo Mannucci e il suo chef Vincenzo Buccafusca propongono piatti autenticamente toscani.
Unconsiglio in più: due volte al mese c'è il menu "To Beef or Not to Beef" con carne dell'Antica Macelleria Cecchini.
Mittelstraße 1, 10117 Berlin-Mitte
Mercoledì - venerdì dalle 18.00, senza prenotazione.
Bar seminterrato informale con bancone in legno lungo 26 metri e una "bibbia del vino" con 800 posizioni (focus su Austria e Germania). Willi Schlögl e Johannes Schellhorn mescolano qui il vino con il vinile. Piccolo menu di spuntini con prodotti di alta qualità.
Consiglio extra: Podcast "Terroir & Adiletten": Willi Schlögl filosofeggia sul vino con l'hip-hopper Curly (su Spotify, Apple Music e Amazon Music).
Oranienplatz 14, 10999 Berlino
Tutti i giorni dalle 18.30.
Qui sembra di essere in un ibrido tra un caffè viennese e una brasserie parigina. Gli scaffali in legno dell'ex Oranien Apotheke, risalente al XIX secolo, contengono ancora le vecchie anfore di porcellana farmaceutica. Circa 200 vini naturali e biologici incontrano un menu regionale "dalla fattoria alla tavola" senza compromessi. I vini provengono da Germania, Italia, Spagna e Francia, ma la sommelière Amyna propone anche vini prodotti in modo sostenibile da Polonia, Repubblica Ceca, Croazia, Sudafrica e Australia.
Dresdener Str. 124, 10999 Berlino
Da martedì a giovedì dalle 18.00 alle 24.00,
venerdì e sabato dalle 18.00 alle 2.00.
L'enologo e chef Andreas Rink ha dedicato l'omonima enoteca a suo nonno Otto come tributo. Qui si trovano vini del Rheinhessen, del Pfalz, del Baden, del Palatinato e della Nahe. Possono essere degustati in anticipo. L'interno, accogliente e modulato, è coerentemente arredato come un cosmo di vino. I tesori sono esposti su scaffali fatti di casse di vino e il bar è rivestito di ardesia della Mosella. Oltre ai classici spuntini, la cucina regionale è la base per un'ebbrezza di stile.
Wilmersdorfer Str. 93, 10629 Berlino
Aperto quando le luci sono accese.
Nella "vecchia Berlino Ovest", qui si bevono vini tedeschi dal 1935. La carta comprende vini del Palatinato, del Rheinhessen, della Franconia e della Mosella, oltre a vini naturali e spumanti. Si accompagnano a spuntini raffinati e sostanziosi e a molte specialità regionali. Una volta scoperto questo luogo un po' nascosto, con il suo cortile appartato e le sue sale dai pannelli caldi con decorazioni sacre in vetro colorato, vorrete tornare.
Weichselstraße 7, 12043 Berlino
Al Jaja, nel quartiere berlinese di Neukölln, si servono al bicchiere solo vini di produzione biologica provenienti dalla Francia e dall'Europa. I proprietari Julia ed Etienne hanno messo insieme circa 200 gocce puriste, provenienti da piccole cantine, vigneti sconosciuti e varietà d'uva quasi dimenticate. Il Naked Wine è accompagnato da un piatto di formaggi e da cibo di stagione da condividere.
Zur alten Flussbadeanstalt 5, 10317 Berlino
Hafenkantine:
mercoledì - venerdì dalle 9.00 alle 15.00,
sabato e domenica dalle 12.00 in poi
Ristorante:
mercoledì - venerdì dalle 18.00,
sabato e domenica dalle 12.00.
Situato nella City-Marina di Berlino-Rummelsburg, questo ristorante informale e raffinato in un cubo di vetro minimalista ha un'atmosfera unica. Gli amanti del vino e della gastronomia berlinese sono attratti dal porto di casa (eno)culinario del sommelier Mathias Brandweiner e dello chef de cuisine Frederik Grieb. 160 piatti austro-tedeschi e internazionali sono presenti nel menu, insieme a molti spumanti. All'esterno, durante il giorno, è possibile sedersi nella birreria all'aperto del porto turistico "Hafenkante" con wine bar mobile a cubo.
Consiglio extra: escursione gastronomica ai laghi Müggel e Sedlin con prosciutto di Vulcano e pesce dei pescatori di Müritz, con degustazione di vini.
Schönhauser Allee 176, 10119 Berlino
Tutti i giorni a partire dalle 18.00
Alla moda e all'avanguardia, il Kink si trova sul terreno del Pfefferberg ed è una vera autorità del vino. La seconda birreria all'aperto più antica di Berlino è fiancheggiata da vecchi tigli e castagni. All'interno dello storico edificio della fabbrica, un'installazione luminosa lunga 100 metri emana una luce rossa surreale. la carta dei vini - dall'Europa al Nuovo Mondo, così come il design di questa sede industriale, accuratamente arredata e non dogmatica. L'atmosfera urbana si riflette anche nel menu internazionale.
Consiglio extra: nell'adiacente bar con distillati di produzione propria, si può bere vino al bancone in un universo di design urbano fatto di legno, acciaio e metallo.
Senefelderstraße 30 I 10437 Berlino
Da lunedì a venerdì dalle 19.00
Al ristorante Bricole, premiato con la stella Michelin, il menu offre circa 200 piatti provenienti principalmente dalla Francia, ma anche dalla Germania e dall'Austria, con un'attenzione particolare a Riesling. Fabian Fischer è stato appena nominato miglior padrone di casa dai maestri chef di Berlino. Nella sua elegante sala da pranzo con tronchi di legno stilizzati, la sommelière Anaïs Bourg di Bordeaux celebra i vini in modo tanto incantevole quanto esperto. I sapori del menu di cinque portate, finemente elaborato, sono il sottofondo.
Unconsiglio in più: nei fine settimana alla Bricole si tengono seminari sul vino. Accanto si trova l'enoteca interna "Lorem Ipsum" con ottimi consigli.
Foto: © Anke Sademann