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L'inverno è tempo di sottaceti, almeno per quanto riguarda il vino. Le degustazioni tendono a svolgersi in primavera e in autunno, la nuova annata non è ancora pronta per essere degustata e discussa, e molte agenzie di stampa specializzate chiudono mentalmente prima delle vacanze. Forse è per questo che le informazioni sul nuovo desiderio di vino dolce di lusso al bicchiere hanno attirato così tanta attenzione.

Qualche settimana fa, il mondo del vino era in fermento per la notizia che alcuni ristoranti, bistrot e bar avrebbero offerto Château d'Yquem al bicchiere. Ma guarda un po', ho pensato quando ho saputo dell'annuncio. Per i ricchi cinesi è evidentemente troppo difficile pronunciare la parola Yquem, ed è per questo che preferiscono optare per Lafite, a prescindere da quanto siano stupidi i prezzi o quanto sia folle il clamore? La leggenda bianca del Sauternais, già classificata come rossa nella classificazione del 1855 al di sopra dei Premier Crus, non si vende così bene come si è sempre creduto? Oppure è vera la storia servita dagli addetti al marketing secondo cui il marchio tradizionale intende presentarsi con uno stile più giovane e fresco? Il direttore di Yquem, Pierre Lurton, ha dichiarato che ora si vuole offrire ai clienti la possibilità di bere il vino dolce come aperitivo o per concludere la serata in un locale.

Dessert fruttato% vino fruttato (Fonte: W.Fassbender)

Ebbene, purtroppo sono proprio queste le due occasioni in cui raramente mi viene in mente di ordinare un Sauternes. I produttori di Bordeaux storceranno le orecchie se ammetto di preferire uno champagne (o uno spumante simile) o un vino bianco fresco e secco in queste occasioni. Una visita al club o al bar può anche invogliarmi a bere un cocktail, circa tre o quattro volte all'anno. Se devo bere del Sauternes o altri vini dolci e luculliani, per favore non prima del pasto (ha un effetto saziante) e nemmeno dopo (rende stanchi). È meglio con il dessert giusto. E Dio sa che non deve essere la più nobile di tutte le delizie liquide in Francia, un semplice Sauternes AC o un Monbazillac, a volte gravemente sottovalutato, vanno bene. (Tutti coloro che ora indicano l'alternativa di un Riesling Beerenauslese o di un Ruster Ausbruch: Sì, questi vini sono spesso brillanti e in molti casi li preferisco a un bianco nobile di Bordeaux - ma hanno un carattere diverso, quindi sono solo di uso limitato come sostituto del Sauternes).

Riesling vecchio con dolcezza moderata - universalmente applicabile (fonte: W.Fassbender)

Purtroppo, si stima che il 99% dei ristoranti in Europa non offra un solo vino dolce bevibile al bicchiere, e anche nel settore gourmet l'ignoranza prevale troppo spesso. I vini zuccherati in bottiglia sono più comuni, e a volte ci sono anche una o due mezze bottiglie. Ma non sempre un tavolo di due persone è in vena di simili quantità di cremosità, può volerne solo un sorso, una porzione da 0,1 litri o, quasi più consigliabile a questo punto del pasto, la metà. Manca un sommelier o uno chef di servizio che faccia le giuste raccomandazioni, che sappia esattamente che i dessert troppo dolci uccideranno un vino meno zuccherino, che il cioccolato spesso si armonizza perfettamente con il Banyuls, il Madeira e il Porto, ma a volte non lo fa affatto: se il cioccolato è troppo amaro o il vino troppo aggressivo. Sono rari i camerieri di vino che osano non solo consegnare il familiare, ma anche convincere con le novità o il nascosto. Tuttavia, ci sono alcuni buoni esempi.

Il dessert molecolare nel ristorante Arzak (Fonte: W.Fassbender)

Nel ristorante "Amador" di Langen, vicino a Francoforte, si punta tutto sui vini dolci spagnoli e si sputa sul Sauternes; nel rinomato "Pierre Gagnaire" di Parigi, si può talvolta constatare, con un ice wine del 1990 come dessert, che l'autore di Wein-Plus Karl Bajano non è solo un degustatore eccezionale ma anche un enologo di grande talento. Il vino dolce con il dessert può anche significare rinunciare al Sauternes e provare, ad esempio, un Moscato d'Asti giovane e sanguigno (poco alcolico, molto rinfrescante) con una leggera variazione di vaniglia, come quello che ho gustato poco prima di Natale nel ristorante "Alpina" di Klosters, in Svizzera. Il controesempio è molto antico e ha un valore di rarità: i Riesling maturi o estremamente maturi si abbinano bene a molti dolci, anche nella versione dolce (nobile), purché lo zucchero non domini e i sapori del cibo (noci, mele, frutta a nocciolo) siano stati abbinati esattamente al rispettivo Auslese, TBA o vino da ghiaccio. Purtroppo, sono pochi i ristoranti e le enoteche del pianeta che propongono Riesling degli anni Settanta e Sessanta a prezzi accessibili: Il "Krug" di Hattenheim, uno dei ristoranti di vino più rinomati della Germania, è una di queste eccezioni: Il costo diventa elevato solo se si vogliono far aprire vini del periodo prebellico.

Un dessert con aromi natalizi che richiede una goccia ossidativa (Fonte: W.Fassbender)

A proposito, i vini dolci, giovani e vecchi, non mancano solo nella gastronomia alimentare, ma anche nei luoghi in cui mi piace alzare i livelli di colesterolo e di zucchero tra due prove gastronomiche. Quasi nessuna azienda dolciaria del mondo occidentale si vede - Bacchus sa perché - in grado di offrire qualcosa di piacevole nel settore delle bevande dolci. Come se a ogni pasticcere esperto fosse affidato un libro di leggi sulle torte che stabilisce esplicitamente che con un Paris-Brest o una crostata di fragole selvatiche si può ordinare solo il caffè e che una piccola porzione di alcol nel tardo pomeriggio è tabù. I pasticceri in erba, immagino, dovrebbero essere obbligati a frequentare dei corsi sul vino.

Torta con vino: tutt'altro che scontata (Fonte: W.Fassbender)

Per quanto riguarda l'Yquem, tuttavia, non mi imbarcherò certo ora in un tour degli stabilimenti che si sono cimentati in questo gioco del Sauternes. L'elenco dei fornitori di vini da dessert di alta gamma è disponibile sul sito web di Yquem(www.myquem.com/yquem-by-the-glass) e attualmente comprende poco meno di una dozzina di feticisti della muffa nobile. Il fatto che la maggior parte di essi si trovi a Parigi e a Monaco non è certo una coincidenza, anche se sembra esserci una forte domanda anche nelle Alpi francesi. "Offriamo un bicchiere di Yquem del 1996 a 50 euro per 8 cl", ci informano dal ristorante Flocons de Sel di Megève. "Il prezzo è corretto se si tiene conto del prezzo della bottiglia". Può essere vero. Ma preferisco investire quella somma in una cena in uno dei miei ristoranti preferiti - e spero che nel frattempo abbiano ampliato la gamma di vini dolci!

Château d'Yquem al bicchiere:

Flocons de Sel, 1775 Route de Leutaz, F-74120 Megève, Tel. +33 (0) 4 50 21 49 99, www.floconsdesel.com,contact@floconsdesel.com

La Saulire, Place du Rocher, F-73120 Courchevel 1850, Tel: +33 (0) 4 79 08 07 52www.saulire.com,info@lasaulire.com

Selezione di vini dolci molto personale:

Ristorante Amador, Vierhäusergasse 1, D-63225 Langen, Tel. 0 61 03/50 27 13, www.restaurant-amador.de, www.pierre-gagnaire.com

Zum Krug, Hauptstraße 34, D-65347 Hattenheim, Tel. 0 67 23/9 96 80 , www.hotel-zum-krug.de, info@hotel-zum-krug.de

Carta dei vini propria e dolce:

Ferienart Resort & Spa, CH-3906 Saas-Fee, Tel. +41 (0) 27 958 19 00, www.ferienart.ch,

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