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Il 75% dei vini rossi di Bordeaux che sono stati vinificati senza zolfo hanno difetti sensoriali. Questo è il risultato di uno studio francese presentato dal ricercatore post-dottorato Edouard Pelonnier-Magimel dell'Università di Bordeaux alla conferenza Oenofutur di Montpellier.
"Abbiamo comprato 52 vini delle annate 2015 e 2016 etichettati senza solforosa aggiunta da supermercati, enoteche o direttamente dalla cantina", ha spiegato. In parallelo, lui e il suo team hanno registrato vini equivalenti per prezzo, regione geografica e influenza del legno, ma che contenevano zolfo.
I ricercatori hanno prima analizzato la SO2 totale in tutti i vini. Hanno trovato che "solo 43 dei 52 vini che erano senza solfiti aggiunti secondo l'etichetta rispettavano il limite di 10 mg/l. Quattro contenevano anche più di 30 mg/L e sono stati esclusi dallo studio", ha spiegato Pelonnier-Magimel. I vini rimanenti sono stati degustati alla cieca da otto studenti di enologia con un'ottima conoscenza di Bordeaux. Così, il 75% dei vini senza aggiunta di SO2 sono stati classificati come difettosi da almeno tre assaggiatori. Secondo lo studio, la maggior parte dei vini erano ossidati, il 25% aveva note di Brettanomyces e il 14% aveva aromi di mousse. Al contrario, solo il 25% dei vini solforati del 2015 aveva difetti, e per l'annata 2016, tutti erano aromaticamente impeccabili.
23 assaggiatori hanno poi classificato alla cieca i vini impeccabili. Sono stati in grado di distinguere tra i vini solforati e quelli senza zolfo in termini di odore e sapore senza problemi. Nei test a triangolo che sono seguiti, hanno descritto i vini senza solfiti, indipendentemente dall'annata, "come più freschi, con aromi più intensi di menta, ribes nero e ciliegia cotta. Al contrario, i vini solforati erano percepiti come più fumosi", ha spiegato Pelonnier-Magimel.
Nelle analisi chimiche seguenti, i ricercatori hanno trovato più salicilato di metile, che è un aroma, nei vini vinificati senza solfiti. Produce un aroma pungente di canfora nel vino che altrimenti si trova solo nel vino da uve in cattiva salute. Ulteriori ricerche dovrebbero chiarire perché queste note si sviluppano.
(uka / Fonte: Vitisphere - Foto: 123rf)