Chi usa i vini rossi maturi solo con la carne ha solo da biasimare se stesso. tannini morbidi e i sapori terziari spesso si armonizzano perfettamente con la moderna cucina vegetale. Wolfgang Fassbender ci spiega cosa va bene e cosa no.
Ricordo bene un 1967. Un Pinot Nero maturo della Mayschoßer Winzergenossenschaft, semisecco e, su Ebay, non costava nemmeno tre euro. Chi vorrebbe comprare e bere un vino base dell'Ahr che aveva ben 40 anni quando è stato aperto? L'investimento è valso la pena, tuttavia, perché il vino veterano non solo era in condizioni straordinariamente buone - era appena dolce ma aveva un'attraente succosità - ma si sposava bene con il cibo, che in questo caso era sostanzioso e conteneva tutti i tipi di salsicce.
"I vini rossi maturi si armonizzano perfettamente con i piatti vegani", afferma Alexandra Himmel del ristorante a due stelle Lafleur di Francoforte.
Bettina MeisterL'esperienza è stata un piccolo suggerimento nella giusta direzione. I vini rossi maturi si abbinano bene al cibo, anche dove non ce lo si aspetterebbe. La crescente attenzione degli chef e i sapori intensi di molti piatti fanno il gioco dei vini maturi", afferma Christina Hilker, sommelier di lungo corso in ristoranti di alto livello e comproprietaria di Hilker & Schmitt, società specializzata in eventi enologici. Gli chef fermentano, usano salse XO con la carne e spesso utilizzano sapori freschi in combinazione con note umami. I vini rossi giovani, anche se con note di barrique e acidità frizzante, farebbero fatica a sopportare tutto ciò, sottolinea Hilker. Diverso sarebbe il discorso per i colleghi maturi.
Questo non significa che tutto vada sempre bene. Bisogna innanzitutto capire cosa significa maturità in ogni singolo caso. Un Pinot Nero di Ahr dell'era pre-barrique probabilmente si svilupperà in modo molto diverso da un Borgogna rosso della Côte d'Or - e questo a sua volta differisce da un Barolo o da un Pinotage sudafricano - per non parlare di un Mourvèdre di Bandol. Se i tannini sono ancora troppo presenti e il frutto è troppo prepotente, i sapori arrostiti della carne arrosto (non stagionata a secco!) sono forse un accompagnamento più appropriato. Tuttavia, più le note mature sono integrate nel cibo, più i rossi friabili vanno bene - e con piatti di selvaggina come camoscio o piccione, i sapori terziari sono comunque congeniali.
La sommelière Christina Hilker ama servire vini maturi con piatti moderni.
Bettina MeisterAnche altre due componenti alimentari possono essere ben combinate con i vini rossi maturi - almeno in linea di principio. "Le verdure stanno diventando sempre più importanti nella gastronomia", afferma Christina Hilker, "e anche la fermentazione gioca spesso un ruolo importante". Le note e i sapori più o meno lattici che ne derivano si sposano perfettamente con i vini rossi che hanno subito la fermentazione malolattica. E più il cibo è buono, più il vino può essere complesso.
In Germania, nessuno meglio di Andreas Krolik, capo cuoco del ristorante a due stelle Lafleur di Francoforte, è in grado di conferire profondità di sapore a piatti a base di verdure. Sedano, radicchio tardivo di Treviso e cavolo cappuccio con jus di sedano rapa bruno, nonché patate confit in olio di colza con porro al forno, salsa di scalogno balsamico, chutney di paprika affumicata, crema di patate e olio di porro arrostito sono perfetti per essere accompagnati dal contenuto di bottiglie un po' più vecchie. "I vini rossi maturi si armonizzano perfettamente con i nostri piatti vegani", afferma la sommelier di Lafleur Alexandra Himmel. Grazie all'erogazione di Coravin, gli abbinamenti qui sono lussuosi: serve un Barolo Le Rocche del Falletto del 1996 di Bruno Giacosa con le patate e un Hermitage La Chapelle del 1999 di Jaboulet con il sedano rapa.
Per quanto riguarda il pesce, il pesce affumicato e il Borgogna rosso maturo spesso si abbinano bene. Il luccioperca marinato nel vino rosso del ristorante stellato Bagatelle di Treviri si è scontrato in modo entusiasmante con un Borgogna di undici anni qualche giorno fa. Era di un'annata piccola e mostrava maturità, ma aveva conservato la sua acidità. Un gioco di equilibri. "Non si vuole solo l'armonia", dice Christina Hilker. D'altra parte, l'acidità spiccata dei vini rossi molto maturi può anche essere opprimente. Con i veterani fragili nel bicchiere, lo chef non dovrebbe quindi cercare di contrastare questo aspetto con la potenza e dovrebbe quindi cuocere al vapore o in camicia piuttosto che friggere.
E il formaggio? "È tutt'altro che facile", risponde Christina Hilker. La disciplina suprema degli abbinamenti enogastronomici richiede prove ed errori meticolosi e non giudizi affrettati. Tuttavia, l'abbinamento vino vecchio e formaggio può funzionare: la sommelier Hilker ha recentemente provato un Barbaresco Pora del 1989 dei Produttori del Barbaresco con Parmigiano Reggiano secco a scaglie ed è rimasta molto soddisfatta. Anche il 1967, l'antico Mayschoßer, è risultato eccellente, non solo con salsicce e prosciutto, ma anche come accompagnamento fresco e discreto al formaggio dell'Eifel.