La viticoltrice biologica tedesca Eva Vollmer ha portato all'attenzione internazionale i vini prodotti da vitigni Piwi con l'associazione "Zukunftsweine". In questa intervista parla di vini di punta, di cuvée serie e di voli alla cieca con effetto "aha".
Quando ha incontrato per la prima volta il tema dei vitigni Piwi e perché se ne è occupata?
Eva Vollmer: Per me ci sono due aspetti: L'introduzione assolutamente negativa al mondo del Piwi e poi l'illuminazione positiva. Ho fatto un apprendistato come enologo, con specializzazione in cantina, e sono stata formata all'analisi sensoriale. Annusavamo e categorizzavamo i vitigni, ma i Piwi non erano un problema intorno al 2001. Zero. Mi sono imbattuto in Regent più tardi. Ma non come pianta preziosa, utile e necessaria in questo mondo del vino. Ho iniziato a studiare viticoltura nel 2003. Se penso se i Piwis sono diventati un argomento durante una lezione, devo dire: no. La parte più importante del corso inizia negli appartamenti e nei salotti condivisi dagli studenti, ma i vini Piwi non sono mai stati portati agli aftershow. Se qualcuno si fosse presentato con una bottiglia di Regent, sarebbe stato battuto con Riesling. Non era semplicemente sexy.
E l'esperienza positiva?
Eva Vollmer: Il grande momento "aha" per me è stato lo shock di aver applicato troppi pesticidi nel corso degli anni al nostro vigneto, che riforniva la cooperativa. Nel 2007 abbiamo rifondato l'azienda vinicola come azienda biologica; non ci avevo mai pensato prima. Ma quando abbiamo fatto acquisti consapevoli e contato le ore di lavoro del trattore, ci siamo resi conto di quanto tempo e quanto materiale occorra, e di come il clima imponga brutalmente di lavorare con i fitofarmaci. È sempre una questione di trovare il momento giusto per anticipare questi organismi e funghi. Ed è qui che ho notato le nuove generazioni di Piwi con i loro superpoteri.
L'hanno convinta subito?
Eva Vollmer: Il fatto che le resistenze siano migliorate era inizialmente solo sulla carta per me. I miei colleghi viticoltori mi hanno anche detto che negli anni sono successe molte cose in termini di proprietà sensoriali. Per questo motivo ho comprato e assaggiato molti vini "imparando a bere". Ed era così difficile! Ma verso il 2014 mi sono chiesto: quale varietà potrebbe essere adatta a noi? Era il Souvignier Gris. Ma ho lasciato la degustazione di questi vini con molti punti interrogativi. Questo perché i vini rappresentavano stili e idee completamente diversi dei produttori. Durante la degustazione, c'erano vini di cui nessuno aveva bisogno. Fino a dire: "Ehi, questa è una base solida". I vini non erano i migliori che avessi mai assaggiato. Ma la mia ispirazione mi diceva che avrei potuto produrre vini del genere con il mio stile caratteristico - e che mi sarei divertito molto con questa varietà. E così ho iniziato il 2016 con un volo a metà strada.
Continua a coltivare varietà tradizionali: Riesling Scheurebe, varietà borgognone. Non è una contraddizione per lei?
Eva Vollmer: No, affatto. La coesistenza è dovuta alla sostenibilità. La vite è una coltura a lungo termine. La Borgogna e il sito Riesling sono i primi della classe, che io ammiro e idolatro. Ma nello sconvolgimento della vita di una vite, non ripianto più i vecchi modelli, anche se li amo molto. Pianterò il Souvignier Gris nel mio sacro vigneto di Riesling Gau-Bischofsheimer Herrnberg quando il vigneto sarà pronto, tra dieci anni. Ma un vino da tutti i giorni deve davvero essere Riesling? O dovremmo riservare Riesling alle linee del terroir?
Questi cambiamenti avvengono solo molto lentamente a settore del vino.
Eva Vollmer: Quando ho iniziato a occuparmi di viticoltura, il Rheinhessen ha dovuto imparare di nuovo in un solo decennio: come si fa un vino di alta qualità che dura negli anni? Come rappresentare il terroir? Lo Scheurebe si è diffuso negli anni Settanta, io sono nato negli anni Ottanta. Quindi stiamo parlando di un ritmo che solo una generazione ha sperimentato. E parliamo anche della rapidità dei cambiamenti climatici.
Credo fermamente nella produzione di cuvée serie
Come si è orientato? Non ci sono grandi vini Piwi come modelli di riferimento.
Eva Vollmer: Sono partita da sola. Ho prodotto i vini nel modo in cui mi sembrava giusto. Ho semplicemente applicato la mia conoscenza della Borgogna al Souvignier Gris. E l'ho trasformato in un vino perfetto. È un mondo nuovo? Sì e no: la varietà ha una buccia più dura, una struttura tannica diversa e alcune nuove modifiche. Ma abbiamo un frutto sano al cento per cento. E non devo guardare il Pinot grigio spegnersi come nel 2023.
È davvero così semplice?
Eva Vollmer: Abbiamo ancora uva. Abbiamo ancora lieviti che producono alcol. Quindi non stiamo reinventando la viticoltura. E ci sono analogie sensoriali: Il Souvignier Gris può esprimere uno stile da Pinot Gris, ma al palato dà una tale spinta! Molti Pinot grigi dal gusto morbido possono prendere spunto da questo vino. Sarebbe quindi fantastico se si potesse esaltare il Pinot Gris con un assemblaggio di Souvignier Gris. Credo fermamente nella produzione di cuvée serie. Qui in Germania. Quindi, cari viticoltori, non producete solo vino estivo o secco di Piwis, ma serie cuvée di alto livello!
Molti viticoltori dicono: in Germania abbiamo già troppi vitigni. Qual è la vostra risposta?
Eva Vollmer: Nella nostra cantina, il Bacchus è stato cancellato. Anche se fa parte della mia anima: A lungo termine non avrò più Scheurebe. Per me piantare Piwis non significa avere più varietà, ma piuttosto fare pulizia. L'allevamento è in fermento, il mondo delle cuvée si apre a nuove opportunità. Ma solo i migliori modelli di vite saranno presentati.
Quali sono per lei?
Eva Vollmer: (riflette a lungo) Ok: Souvignier Gris, Calardis Blanc e Sauvignac. E citerei anche il Cabertin rosso.
Nessun altro?
Eva Vollmer: Ho alcuni vini preferiti, ma non ho ancora esperienza con loro.
I Piwis devono prima arrivare al supermercato come vini da consumo?
EvaVollmer: Dobbiamo assolutamente concentrarci sui vini di consumo. Ma per favore, cari viticoltori, giocate al massimo! Le viti sono spesso pronte molto presto. Il nostro Souvignier Gris era pronto per la spumantizzazione e l'affinamento in legno dopo soli tre anni. Da un lato è semplice, ma dall'altro può accompagnare piatti di alto livello.
Attualmente nessun viticoltore sta piantando Piwis in vigneti di alto livello.
Eva Vollmer: Per questo esiste la tecnica del reimpianto delle viti. Attualmente viene spesso praticata nel Baden. Sono in contatto con il Collettivo Piwi, che spiega ai viticoltori dopo il lavoro: "Sappiamo che non è possibile gestire economicamente il cambio di vitigno. Avete delle viti che sono ancora troppo giovani per essere estirpate. Allora fate degli innesti! In due anni avrete nuove viti con vecchie radici! Non funzionerà tutti gli anni perché il tempo deve essere giusto. Ma non è nemmeno ideale piantare un campo giovane ogni anno.
Finora avete 66 aziende vinicole come membri. Cosa serve ai "vini del futuro" nel mondo del vino per diventare importanti?
Eva Vollmer: C'è il viticoltore, che deve piantare. C'è il rivenditore, che deve elencare, e c'è il cliente, che deve bere e capire. Ecco perché ruotiamo così tanto, perché lavoriamo in tutti e tre i cicli. Sono felice che l'argomento stia esplodendo nel settore e non mi sento del tutto estraneo a questo fenomeno. Tuttavia, non mi sento un inventore, ma piuttosto una persona che lavora su un terreno preparato da anni. Ma finora mi è mancata la presa. La si ottiene solo spargendo la voce, raccomandando e comunicando. Non basta pensare solo all'interno della nostra bolla viticola. Ecco perché il team comprende un'agenzia di marchi, un professionista delle vendite, un esperto di nuovi lavori e un professionista della gestione aziendale.
Non teme che i "vini del futuro" possano diventare una nicchia, come tanti nel mondo del vino? È già frammentato in cantine di alto livello, cantine, cooperative, cantine familiari, produttori di vino biologico e naturale...
E poi ci sono le regioni di coltivazione. Abbiamo un mosaico colorato e affascinante. È proprio questo che caratterizza il vino tedesco. Ovunque si vada: un nuovo effetto "aha".
È un'opportunità o un rischio?
Eva Vollmer: Vedo una grande opportunità. Non si tratta di frammentazione, ma di diversità. Un principio fondamentale della "Zukunftsweine" è la coesistenza benevola. Si tratta di rispetto e di apertura all'utilizzo di parti del nostro concetto per migliorare noi stessi. Ma anche per trasmettere cose nuove. Dobbiamo aiutarci a vicenda a trovare le strade migliori. E anche permettere a qualcuno di uscire da questa situazione.
Eva Vollmer, nata nel 1982, ha avviato la sua azienda vinicola biologica a Mainz-Ebersheim (Rheinhessen) nella fattoria dei suoi genitori nel 2007. La sua famiglia aveva coltivato e prodotto vino per la cooperativa. Dopo la formazione come bottaio e gli studi di enologia a Geisenheim, Vollmer ha conseguito un dottorato in viticoltura. Nel 2021 ha fondato l'iniziativa "Future Wines" con la viticoltrice renana Hanneke Schönhals per promuovere la coltivazione di varietà di uve Piwi e la commercializzazione dei vini. Oggi ne fanno parte 66 aziende vinicole di Germania, Austria e Lussemburgo.