Pesce e vino bianco? Fate attenzione! Perché il metodo di preparazione, le spezie e gli aromi sono più importanti per i piatti di pesce che l'ingrediente di base, dice la sommelier Katharina Gnigler. Ha spiegato ad Alexander Lupersböck cosa è decisivo quando si tratta di abbinare il vino al pesce.
La responsabile del settore vino Katharina Gnigler ha già maturato una grande esperienza in giovane età
Ospitalità Gröller"Bootshaus" è un nome appropriato per uno dei migliori ristoranti di pesce del mondo di lingua tedesca. Dall'autunno del 2023 Katharina Gnigler lavora come responsabile dei vini in questo ristorante situato direttamente sul lago Traunsee, in Austria. Il capo cuoco è il quattrocentista Lukas Nagl, ai cui piatti abbina la sua selezione.
In precedenza, la Gnigler è stata sommelier presso la Weinhaus und Restaurant Döllerer di Golling, il Restaurant Geranium di Copenaghen e capo sommelier presso la Landhaus Bacher nella regione della Wachau. "La casa è molto aperta e Lukas pensa in modo internazionale. Gli piace utilizzare le influenze asiatiche. E anche i nostri ospiti sono sempre più propensi a sperimentare", spiega. Al Geranium, invece, i quattro abbinamenti di vino proposti erano piuttosto classici.
Quando abbina cibo e vino, Katharina Gnigler di solito non si concentra tanto sul pesce come componente principale, quanto piuttosto sul metodo di preparazione e sui sapori nel piatto. Le salse e le spezie utilizzate sono quasi più importanti dell'ingrediente di base. Per esempio, un salmone alla griglia con una salsa al limone e aneto è più divertente con un Sauvignon Blanc corposo, mentre un piatto di pesce asiatico si sposa meglio con un Riesling.
Le piacciono particolarmente i vini spumanti con i piatti di pesce, e non devono essere sempre champagne. "Un vino spumante o un pet nat possono essere abbinati altrettanto bene. L'anidride carbonica e la mineralità che questi vini portano in tavola li rendono una scelta sicura in molti casi. Consiglierei un Blanc de Blancs con un pesce bianco leggero in camicia. Con il pesce alla griglia e i crostacei può essere un po' più opulento, quindi un Blanc de Noirs o uno spumante d'annata".
Nel ristorante Bootshaus, gli ospiti siedono proprio in riva al mare
Il Traunsee Christof WagnerPer i piatti più leggeri, ama i Bordeaux bianchi, i vini bianchi spagnoli come il Verdejo, purché siano profumati e delicati, e i vini bianchi dell'Etna, perché hanno un sapore salato. Ha un leggero debole per i vini delle Isole Canarie, con la loro estrema austerità salata. È un abbinamento meraviglioso con pesci dalla carne morbida come il salmerino o la trota con aromi di agrumi o come ceviche.
Per i crostacei o le cozze, utilizza vini più vigorosi, in cui la struttura e la consistenza sono al centro dell'attenzione. Il Pinot Bianco o lo Chardonnay provenienti da terreni calcarei "vibrano, sono salati e vivaci". Anche il caviale si sposa bene con un Malterdinger Pinot Blanc (Kaiserstuhl)". L'aragosta, invece, non deve necessariamente essere servita con il Pinot Bianco. L'esperta consiglia anche un Riesling Großes Gewächs, ad esempio della Nahe.
Per i piatti più forti, come lo stufato o il gulasch di pesce, dice che sono perfetti i vini bianchi forti del Rodano, come Viognier, Marsanne, Rousanne o uno Chateauneuf du Pape bianco. Con il root fish, cioè il pesce in camicia in un brodo di verdure a radice e rafano, le piace un Grüner o Roter Veltliner forte e non troppo giovane, oppure un Borgogna di Baden, che assorbe il piccante. Una delle varietà preferite dalla sommelier è il Furmint: "È ottimo con tante cose". Le piace servire Furmint o Sauvignon Blanc, per esempio dalla Slovenia, con piatti autunnali come lo storione con crema di prezzemolo e capperi di sambuco marinati.
In ogni caso, non solo il vino bianco si sposa bene con il pesce. Preferisce abbinare una salsa con una certa acidità a vitigni poco acidi o a vini rossi. Anche il Pinot Nero o il San Lorenzo, leggermente ghiacciati, possono accompagnare in modo entusiasmante un piatto di pesce. Gnigler sottolinea che la stagione e il momento della giornata sono importanti: "Il vino rosso ghiacciato è più divertente sulla terrazza in estate che in inverno".
Secondo Gnigler, "sono adatti tutti i vini rossi eleganti e delicati come il Pinot Nero, il St. Laurent, il Beaujolais o il Blaufränkisch in stile borgognone come quello dello Spitzerberg o del Leithaberg". "Al Landhaus Bacher serviamo il St. Laurent con il pesce in estate", spiega. Se il pesce viene servito con una salsa alla paprika, anche il Cabernet Franc è adatto. Il fattore decisivo per lei è la temperatura di servizio.
Quanto è importante la maturazione del vino per Katharina Gnigler? "Penso che l'annata sia più importante dello stadio di maturazione. Alcuni vini - compresi i rossi - possono essere bevuti giovani, ma in generale dovremmo lasciare che i vini maturino di più e quindi mostrarli valorizzazione ".
Oltre ai vini classici, nel menu e negli abbinamenti si trovano anche varietà Piwi come il Muscaris e il Souvignier gris. Per gli accompagnamenti analcolici, predilige "il tè o le bevande in infusione, perché portano con sé i tannini. Trovo eccitante il tè frizzante. Ma i vini analcolici sono attualmente troppo dolci per me".
Al momento, sto servendo un Welschriesling 2022 "Down to earth " di Michaela Riedmüller , Carnuntum, Austria, con salmerino crudo marinato con ravanello nero, un po' di camomilla, zenzero e salsa al latticello.
Il vino è stato imbottigliato non filtrato e quindi presenta una maggiore pressione al palato, che si armonizza con il ravanello nero. La freschezza del vino completa la sottile piccantezza dello zenzero. La piccantezza erbacea del vitigno si armonizza con la camomilla del piatto.
Un forte Riesling è l'accompagnamento perfetto per l'anguilla affumicata.
Ristorante BootshausLa leggera maturità del Riesling Wiebelsberg GC di Marc Kreydenweiss, proveniente dall'Alsazia, gioca con i sapori terrosi dell'anguilla affumicata e del sedano rapa. L'opulenza positiva di questo grande Riesling d'Alsazia ha abbastanza potenza per tenere testa al siero di latte di pecora. I sapori del vitigno esaltano la freschezza dei capperi all'aglio selvatico.
I gamberi di fiume si armonizzano con uno champagne potente
Joerg LehmannKatharina Gnigler abbina a questo piatto lo champagne ADN de Meunier Blanc de Noirs di Christophe Mignon. Questo champagne, che cresce sui terreni argillosi e calcarei della Vallée de la Marne, porta con sé una varietà complessa e corposa di sapori di esotismo, ma anche di pietra focaia. Si armonizza quindi bene con i gamberi alla griglia e sottolinea con il suo pizzicore i sapori affumicati e la piccantezza del ginepro.
Il Sauvignon Blanc si abbina bene al pesce affumicato con prezzemolo
Ristorante Bootshaus2022 Sancerre Mosaique Calcaire, Claude Riffault, Loira
Questo vino è maturato in parte in vasche d'acciaio e in parte in vasche di cemento. Ciò gli conferisce maggiore struttura. Lo stile cristallino e teso di questo Sauvignon Blanc accompagna il pesce solo leggermente affumicato. I sapori erbacei del vino si sposano con il prezzemolo, utilizzato come radice e come cime di prezzemolo nel piatto. La struttura minerale e il quadro acido-fruttato sono accompagnati da capperi di sambuco e mela, che apportano una bella freschezza al piatto.
Il Viognier unisce tutti i componenti del piatto
Joerg Lehmann2022 Viognier de Rosine, Domaine Stéphane Ogier , Rodano settentrionale
Trovo che i vini bianchi della Valle del Rodano si sposino molto bene con pesci piuttosto ricchi come carpe, anguille o lucci. In questo caso, abbiamo la terrosità del topinambur, il sapore umami del koji, la terrosità leggermente aspra degli spinaci e l'acidità dell'olivello spinoso. Il Viognier - in questo caso non sopraffatto dall'alcol - unisce tutte le componenti del piatto, rendendolo armonioso e piacevole. L'acidità moderata del vitigno si sposa anche con l'olivello spinoso, che è certamente il fattore chiave nella scelta del vino in questo piatto.
2020 Furmint Analogue No.3, Michael Wenzel, Rust, Austria
Mi piace giocare con i vitigni autoctoni e combinarli tra loro. Da un lato, perché con essi è spesso possibile sorprendere e stupire gli ospiti, dall'altro perché questi vini si accompagnano solitamente in modo brillante al cibo.
In questo caso, ho optato per un Furmint, proveniente da uno dei "pionieri del Furmint" in Austria. All'inizio, i sapori di mela e pera matura sostengono l'insalata. I sapori di miele del vino si armonizzano con il tocco di nocciola del pesce e la riduzione di questa Furmint è molto divertente con la maionese al tartufo.