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I ricercatori dell'Università di Adelaide (Australia) hanno sviluppato un nuovo metodo per rimuovere gli sgradevoli aromi di fumo dai vini. Le uve assorbono gli aromi che si formano durante gli incendi boschivi, che poi sono percepibili nei vini e ne diminuiscono la qualità. Ricordano fumo, cenere e medicina. Tuttavia, le tecniche attuali per rimuovere gli aromi volatili di fumo estraggono anche composti desiderabili che contribuiscono al bouquet, al colore e al sapore di un vino.
Il nuovo metodo, invece, rimuove specificamente i fenoli volatili indesiderati. A tal fine, gli scienziati utilizzano polimeri a impronta molecolare (MIPs). Questi polimeri artificialmente prodotti possiedono siti di legame specifici, progettati per una determinata molecola. Imitano la struttura e la funzione dei meccanismi di riconoscimento naturali, come quelli degli enzimi e degli anticorpi, e legano la molecola target grazie alle cavità su misura.
I ricercatori hanno aggiunto le sfere MIP ai vini, sia in sospensione che in sacchetti di mussola o rete. I vini sono stati poi analizzati chimicamente e degustati da esperti, studenti e collaboratori. Nello studio pubblicato nel Journal of Agricultural and Food Chemistry della American Chemical Society, i ricercatori hanno scritto: “Nonostante alcuni effetti su altri aromi volatili e sul colore del vino rosso, i risultati mostrano che i MIPs possono attenuare il sapore di fumo nei vini”. Inoltre, è emerso che i MIPs potevano essere riutilizzati dopo una semplice pulizia e che, grazie a questa “rigenerazione”, diventavano addirittura più efficaci.
Il progetto è stato cofinanziato dal governo australiano.
(al / fonte: decanter)