Con un'infusione di foglie di vite e fermentazione, l'enologo rheinhessiano Wolfgang Schäfer sviluppa un'alternativa aromaticamente autonoma al vino analcolico. Da questo dovrebbero trarre vantaggio i buongustai e i produttori di vino.
Che ne diresti di produrre una bevanda analcolica dalle viti invece di estrarre l'alcol dal vino finito con metodi costosi? Su questo sta lavorando Wolfgang Schäfer, enologo e proprietario della consulenza vinicola "Tropical Viticulture Consultants", da poco più di due anni. Il suo concetto prevede un'infusione di foglie di vite e una successiva fermentazione, durante la quale si produce alcol in quantità minime. Da questo nascerà presto una bevanda con un'autonomia aromatica – come alternativa ai vini analcolici.
Le origini della sua idea risalgono a oltre 25 anni fa. Il professionista della viticoltura nelle regioni tropicali aveva un progetto in Vietnam: all'epoca, fece produrre foglie di vite non trattate per la specialità orientale Dolma. Questa viene preparata in dozzine di varianti in più di dodici paesi, come Turchia, Grecia, Georgia, Croazia, Bulgaria e Romania. La farcitura di riso, verdure o carne viene avvolta in foglie di vite. "Per far sì che le foglie crescessero abbastanza grandi, dovevamo tagliare molti germogli" racconta. Ricorda bene il momento in cui uno dei suoi collaboratori, guardando le foglie secche a terra, disse: "Sembrano tè." Schäfer lo provò. "Ne risultò un tè molto aromatico", racconta. Una bevanda con molti tannini, simile al tè verde, e – a seconda della varietà d'uva – anche con un'aromaticità autonoma. Dalla bevanda simile al tè, l'enologo sviluppò il cosiddetto "Grape Leaf Soda", un tè di foglie di vite mescolato con succo d'uva e acqua, che presentò nel 2017 alla ProWein con il nome KISUU. "La bevanda fu ben accolta, ma fallimmo nella commercializzazione", riporta Wolfgang Schäfer.
La specialità Dolma, popolare in Oriente e nell'Europa sudorientale, ha ispirato Wolfgang Schäfer a lavorare con le foglie di vite.
WikipediaTuttavia, l'idea non abbandonò l'enologo: “Volevamo rendere tutto ancora più pregiato”, descrive le sue riflessioni. Con la Brain AG di Zwingenberg, in Assia, trovò il partner giusto. L'azienda biotecnologica lavora allo sviluppo di microrganismi come alternativa ai processi chimici. Durante una conversazione, nacque l'idea di sviluppare insieme una nuova bevanda: “L'incarico alla Brain AG era di trovare microrganismi che fermentassero un'infusione di foglie di vite senza produrre alcol.”
In quali passaggi nasce concretamente la nuova bevanda è un segreto di Schäfer. “Non rivelo dettagli”, dice Schäfer sorridendo. Racconta solo di come regolarmente si aggira con colleghi e grandi sacchi blu IKEA tra i vigneti, raccogliendo quintali di foglie. Attualmente, infatti, vengono ancora raccolte manualmente nei vigneti coinvolti – obbligatoriamente prima della prima protezione delle piante. “Abbiamo anche fatto esperimenti con varietà d'uva classiche, ma sorprendentemente non sanno di buono. Le foglie delle varietà Piwi sono molto più aromatiche”, ha osservato. Le foglie tritate vengono poi mescolate con acqua e mescolate ripetutamente per un lungo periodo. Così si ottiene un'infusione, che viene poi pressata e sterilizzata in cosiddetti keg, piccoli contenitori riutilizzabili in acciaio inox per lo stoccaggio senza germi.
“Ora potremmo aggiungere succo d'uva, ma per un prodotto di qualità superiore vogliamo fermentarlo”, racconta lo sviluppatore di bevande. La fermentazione e un periodo di riposo il più lungo possibile con i lieviti garantiscono un drastico cambiamento di sapore. “Il risultato (vedi immagine in alto) è più simile al vino che al tè freddo”, dice Wolfgang Schäfer. Attualmente sono in corso i primi esperimenti con una fermentazione della polpa: “Abbiamo grandi speranze che ne derivi un prodotto stabile e interessante.” Poiché il prodotto finale non è vino, ma un alimento, vogliono lavorare il meno possibile con additivi: “Dobbiamo indicare tutto sull'etichetta.” Per dolcificare, quindi, è previsto solo succo d'uva, che producono anche loro stessi.
Le foglie di vite devono essere non trattate, i ceppi vengono potati in modo speciale.
Tropical Viticulture ConsultantsUna sfida nello sviluppo è la raccolta delle foglie giuste. Poiché devono essere assolutamente non trattate, possono essere utilizzate solo foglie di varietà d'uva resistenti ai funghi. Ma anche queste vengono trattate prima o poi, quindi la finestra temporale per la raccolta delle foglie è limitata. Inoltre, il viticoltore deve già preparare la base con la potatura invernale. Per il nuovo scopo, deve esserci una massa fogliare sufficiente per la raccolta. Tuttavia, dopo la raccolta delle foglie, i ceppi hanno ancora bisogno di abbastanza foglie affinché anche le uve possano maturare. “Entro il 2026 vogliamo produrre circa 100.000 bottiglie, e per questo abbiamo bisogno di quantità corrispondenti.” Come partner di cooperazione, Wolfgang Schäfer lavora ad esempio per progetti come il progetto Piwi-Sekt della cantina Rotkäppchen in collaborazione con l'EZG Goldenes Rheinhessen, per il quale sono stati piantati 30 ettari della varietà Piwi Calardis blanc.
Da più di due anni, lo sviluppo avviene sotto il nome di progetto Sustainable Beverage (SUSBEV), per il quale i partecipanti hanno investito molto denaro proprio. Il progetto ha ricevuto nuovo slancio a gennaio. Con un programma di finanziamento del Ministero dell'Istruzione e della Ricerca, ora ci sono fondi sufficienti per accelerare lo sviluppo. Inoltre, la Provadis School of International Management and Technology di Francoforte sul Meno ha effettuato una valutazione di sostenibilità della nuova bevanda. Anche la viticoltrice della Rheinhessen Eva Vollmer è coinvolta con l'associazione “Vini del futuro” – e così gli sviluppatori hanno accesso a più vigneti Piwi. Con una somma a sei cifre dal fondo di finanziamento del ministero, l'associazione Piwi intende anche progettare un marketing professionale. Per i viticoltori, questa è “una fantastica situazione WinWin”, spiega Wolfgang Schäfer: “Per le foglie di vite ricevono denaro, le uve rimangono sane, ottengono pesi mosto elevati – e il vino può anche essere venduto meglio.” Insieme al suo partner commerciale Hans-Peter Höhnen, intende produrre la bevanda principalmente su commissione di produttori di vino: come integrazione analcolica o a basso contenuto alcolico al proprio portafoglio di vini.
Il loro obiettivo è presentare ufficialmente il prototipo entro la fine del 2025 e nel 2026 lanciare tre varianti diverse in bianco, rosé e rosso. “Con e senza anidride carbonica”, aggiunge Wolfgang Schäfer. Per l'imballaggio, ha in mente un'estetica “vinicola”. Una piccola bottiglia sposterebbe la bevanda nell'angolo delle bibite, il Tetra-Pack per lui sembra “troppo simile al tè freddo”. E come sanno i primi campioni della futura bevanda? Molti aromi fenolici, con un po' di stile sake, più verdognolo che fruttato, ma con una certa freschezza acida. Wolfgang Schäfer sa: “Confrontare questa bevanda con un vino è difficile. C'è ancora molto lavoro da fare.”