Riesling – Il Non Combinabile

Colpi di spada dal junkie dell'acidità

Si definisce «junkie dell'acidità». Per questo ama il Riesling. E rivela: «Ho avuto la fortuna di lavorare sempre con chef che hanno capito che il cibo deve adattarsi al vino – non viceversa. Perché non posso più cambiare il vino. Posso solo dargli un altro bicchiere o più invecchiamento in bottiglia.» Al contrario, la cucina può adattare il piatto al vino. «Il passaggio dalla tradizione culinaria opulenta e francese ha portato, secondo me, a un uso più consapevole dell'acidità. E questo aiuta il Riesling.» In ogni caso, è meglio combinare la frutta del Riesling con le spezie del cibo.

Per i Riesling giovani, di uno a tre anni, Rameder consiglia «tutti i piatti in cui si ritrova il profilo di gusto dolce-acido del vino». In estate, ad esempio, tutti gli antipasti con pomodori maturi, eventualmente anche in combinazione con nettarine o ananas. Oppure ceviche, cioè pesce crudo fermentato con acidità. Chi ama i sapori più audaci può aggiungere anche peperoncini Habanero affettati sottilmente o foglie di coriandolo, poiché soprattutto il coriandolo si abbina bene a un giovane Riesling con frutta ricca e chiara. Questo non deve essere troppo delicato. Con Riesling di tre a cinque anni di invecchiamento, nel Aelium serve volentieri calamari fritti con lime e aioli. Questo è un piatto in cui il Riesling, con la sua acidità lineare, può rompere e svelare il grasso dei calamari fritti. «Si può usare l'acidità come punture di spillo o come colpi di spada. In questo modo, i piatti più grassi appaiono più leggeri e vivaci.»
 

La maturità da sola non è tutto

Poiché nei Riesling maturi la varietà passa in secondo piano, è più facile abbinarli. I Riesling invecchiati hanno un'acidità morbida e gli aromi terziari offrono una dimensione aggiuntiva. Con un tocco di Botrytis, il vino ottiene note di zafferano.

Nel Aelium, Elena Rameder abbina tali vini a luccio con curry, zafferano e coriandolo. Oppure a luccio Bosna, un piatto tradizionale noto nel sud della Germania e in Austria, che consiste tradizionalmente in una salsiccia speziata. Viene preparato in un pane bianco affettato con senape o ketchup, curry in polvere e cipolle. Nel Aelium, il Bosna è composto da salsicce di luccio fatte in casa, pane Tramezzini, ananas sott'aceto, coriandolo, curry e aneto. «A questo si abbina un Riesling del 2012 della cantina Malat, piuttosto petrolifero e potente, che si è abbinato perfettamente. Questo è ciò che mi piace del Riesling: zenzero, curry, zafferano. Tutti questi sono aromi che il Riesling offre già con la maturità. I vini Riesling che hanno dieci anni o più si abbinano meravigliosamente a note di gusto così intense.»

Tuttavia, Elena Rameder nega che il Riesling sia più facile da abbinare man mano che invecchia: «Non si può dire in modo generale. Soprattutto quando un vino è molto riduttivo e scarno, può diventare davvero impegnativo. È interessante, soprattutto quando ci si avvicina con un approccio intellettuale. Quando mi immergo nel vino come in una poesia o in un quadro, cercando di esplorarlo e smontarlo strato dopo strato. Ma al ristorante è difficile. Questo richiede così tanta attenzione da parte dell'ospite che il vino lo distrae dal cibo e non lo accompagna.»

Per il pre-dessert con gelato di formaggio di capra con pesca e lavanda, la sommelier offre volentieri varianti leggermente dolci. «Un Kabinett ha una superficie così liscia, e la pesca dà la direzione al Riesling. Funziona magnificamente.»

«Il Riesling ci sta»

Abbina il Riesling anche con la carne? «Sì, ma in questo caso il contorno è determinante. Personalmente, mi piacciono la frutta della passione e l'ananas con la carne, e così funziona il Riesling. Oppure con insalate in stile tailandese con carne grigliata, frutta e sesamo. L'acidità e la piccantezza devono essere sempre presenti. Preferisco il Backfleisch alla Wiener Schnitzel, in cui la senape è inclusa nella panatura. In questo caso, il Riesling ci sta. Personalmente, mi sentirei di osare con piatti come il Vitello Tonnato. O carne con una glassa di aceto balsamico. Al ristorante, però, non oserei farlo.» Funziona comunque in modo geniale per lei il Riesling con le frattaglie, ad esempio con il «Kalbsrahmbeuschel». Questo è un piatto tradizionale austriaco con senape e capperi, composto da cuore, fegato e polmoni. Oppure con fegato alla veneziana.

Stili di vino alternativi possono funzionare bene, secondo Elena Rameder, ma il Riesling non ha necessariamente bisogno di contatto con le bucce, poiché offre già sufficiente acidità e struttura. Ha vini preferiti di Riesling? «Grazie ai miei studi per il Master of Wine, sono diventata una grande fan del Riesling australiano. Sono scarni, metallici, con frutta intensa. E mi piacciono i Riesling della cantina Breuer nella regione del Rheingau. Hanno quella mascolinità del Rheingau e sono un po' spigolosi.» In ogni caso, preferisce vini Riesling che non siano troppo opulenti e floreali, ma piuttosto minerali e vivaci. «Ma li servirei in un contesto di appassionati di vino o con piatti perfettamente abbinati. Al ristorante non mi sento di includerli in un abbinamento di vini. Noi sommelier possiamo spesso dedicarci per ore a certe combinazioni – ma gli ospiti di solito non hanno il tempo di immergersi così intensamente, come sarebbe necessario per poterlo davvero apprezzare.» L'ospite è per Elena Rameder al centro dell'attenzione, non la preferenza personale. Ma: «Il Riesling si abbina molto più spesso di quanto si pensi.»