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I "ceppi di lievito di terroir" individuali non esistono nei vigneti. Questo è ciò che hanno scoperto gli scienziati francesi. Isabelle Masneuf-Pomarède, enologa e docente a Bordeaux Sciences Agro, dice: "I Saccharomyces cerevisiae sono presenti nei vigneti - ma solo su un acino su 1000. Potete selezionarli e propagarli per la fermentazione. Tuttavia, il concetto di un "lievito di terroir" nel senso di un ceppo di lievito che si presenta esclusivamente in un particolare terreno o annata non può essere provato scientificamente."
Patrick Lucas, professore di enologia all'Istituto di Viticoltura ed Enologia (ISVV) dell'Università di Bordeaux, fa riferimento a uno studio di Jackson Peter dell'Università di Strasburgo. Ha studiato più di 1.000 ceppi di Saccharomyces cerevisiae da diversi siti di vigneti in Europa, Nord America e Asia. Questo studio dimostra anche chiaramente che non c'è differenza tra i ceppi in base alla loro origine geografica.
Secondo Isabelle Masneuf-Pomarède, il concetto che i microrganismi nel vigneto hanno un'influenza sulla qualità del vino è nato da una speculazione nel corso della ricerca americana. "Dalla constatazione che le comunità microbiche variavano a seconda della zona di coltivazione, gli autori hanno ipotizzato che i microrganismi presenti nel suolo e sulla pianta giocassero un ruolo importante nelle caratteristiche sensoriali del vino." Questo si è rivelato sbagliato, dice. Patrick Lucas sottolinea che "i viticoltori che dichiarano di lavorare con lieviti locali o di terroir non stanno discutendo in modo impuro. Ma i microrganismi della fermentazione non sono fissati a una regione particolare. Abbiamo visto recentemente quanto velocemente un virus può essere trasportato in tutto il mondo. Lo stesso vale per il lievito e i batteri. Tutta la comunità scientifica europea è d'accordo con noi".
(al / Fonte: vitisphere; Foto: 123rf - igorartmd)