Beh, quattro naturalmente - la maggior parte delle persone probabilmente dirà - cioè amaro, salato, acido e dolce. Per decenni, questo è stato considerato l'ultima parola in fatto di saggezza. Ma in realtà ce ne sono di più - perché già negli anni '90 un quinto è stato riconosciuto scientificamente - cioè "umami".
Recentemente, è stata scoperta una sesta direzione di gusto - cioè il "grasso". Questo non deve assolutamente essere confuso con l'espressione dialettale austriaca che indica lo stato dopo un consumo eccessivo di alcol. In realtà si riferisce alla (definizione scientifica) "esteri misti di glicerolo e acidi carbossilici superiori con un numero pari di atomi di carbonio". Così, per esempio, "il bianco" in un arrosto di maiale grasso.
E ancora nessuna fine. Perché recentemente, almeno una volta, un settimo gusto è stato riconosciuto come una tesi - cioè l'acqua, che (presumibilmente) sa di "niente". Ma il "niente" è anche un sapore, secondo gli scienziati che hanno studiato il fenomeno.
Il senso del gusto
Il senso del gusto è la capacità di distinguere tra diverse sostanze idrosolubili. Come l'olfatto, il gusto è uno dei sensi chimici. Per decenni, è stato considerato un fatto stabilito che ci sono solo quattro sensi del gusto, vale a dire amaro, salato, acido e dolce. D'altra parte, nonostante le numerose supposizioni del contrario, il caldo non è un gusto ma una reazione al dolore. Allo stesso modo, l'effetto astringente nei vini rossi ricchi di tannini, che non deve essere confuso con l'amaro, non è un gusto. Si tratta piuttosto di una cosiddetta sensazione tattile (che riguarda il senso del tatto) soprattutto all'interno delle guance. I corrispondenti recettori del gusto sotto forma di papille (cellule nervose simili a verruche) sono presenti in varie zone della lingua. Da qui, vengono trasmessi ai recettori corrispondenti nel cervello e percepiti solo qui. I recettori corrispondenti sulla lingua e nel cervello sono quindi considerati la prova delle sensazioni gustative. Il gusto è stato probabilmente sviluppato nel corso dell'evoluzione perché il gusto di un cibo permette anche di trarre conclusioni sul suo valore nutrizionale. Per esempio, la dolcezza sta per alimenti ricchi di carboidrati che hanno un alto valore nutrizionale e forniscono molte calorie. Il gusto del sale o la fame di cibo salato, d'altra parte, aiuta le persone a mantenere il loro equilibrio minerale in equilibrio.
Negli anni 1990, gli scienziati hanno definito l'umami come il quinto sapore, riconoscendo il glutammato (un aminoacido). L'umami era già ufficialmente riconosciuto scientificamente come il quinto sapore. Nel 2004, la Purdue University di West Lafayette (Indiana) ha identificato il grasso come il sesto sapore. I recettori corrispondenti per i grassi (esteri misti di glicerolo e acidi carbossilici superiori con un numero pari di atomi di carbonio) sono chiaramente presenti. Un settimo recettore è sospettato, ma non ancora provato scientificamente, cioè "l'acqua", che nella sua forma pura e non adulterata sa superficialmente "di niente". Ma secondo alcuni scienziati, il "niente" è anche un sapore. I vari profumi, d'altra parte, sono percepiti dai recettori su due aree delle dimensioni di un francobollo nella cavità nasale superiore. Tuttavia, quando si gustano cibi e bevande, come naturalmente quando si gusta il vino, queste impressioni della lingua e del naso, che vengono ricevute prima nel cervello, si mescolano per formare un'impressione globale, in modo che l'origine definitiva non può più essere tracciata. In combinazione con le sensazioni gustative e in aggiunta ai molteplici profumi, si crea una complessa varietà di sfumature sensoriali. Tuttavia, il naso umano è di gran lunga superiore alla lingua. Tutti conoscono il fenomeno che quando si ha il raffreddore, si riconoscono le indicazioni del gusto, ma il cibo "non sa di niente" (meglio "puzza").
Il quinto gusto - umami
Il glutammato (nome completo glutammato monosodico) è il sale dell'acido glutammico e uno dei tanti amminoacidi. La sostanza sviluppa proprietà di esaltazione del sapore negli alimenti e gioca un ruolo speciale nell'appetibilità e nell'accettabilità di molti alimenti. Nei condimenti alimentari come Maggi o Knorr, la proporzione rilevante è il glutammato monosodico, e questo gusto si sente fortemente anche nella carne cruda (per esempio, la tartara di manzo non condita). Concentrazioni particolarmente elevate di glutammato si trovano nei pomodori maturi, nel formaggio, nella carne e nel latte materno umano. L'uso di queste proprietà ha una lunga tradizione nella cucina dell'Estremo Oriente. Questo è il motivo per cui a molte persone nei ristoranti cinesi, per esempio, piacciono così tanto le "anatre croccanti", perché i cinesi usano il glutammato molto intensamente in quasi tutti i piatti.
I cuochi asiatici usavano estratti di grandi alghe (specie Laminaria japonica) per preparare i loro piatti già 1.500 anni fa. Già nel 1908, lo scienziato giapponese Kikunae Ikeda (1864-1936) scoprì che il glutammato dà a molti piatti ricchi di proteine un gusto corposo. Ha chiamato questo quinto sapore "umami" (in inglese "deliciousness" o "pleasant taste"). Oggi, il glutammato è utilizzato in numerosi alimenti in tutto il mondo e, secondo l'OMS, ha il limite ADI "non specificato", cioè può essere ingerito dall'uomo senza restrizioni. ADI sta per "dose giornaliera accettabile".
Oltre alle quattro direzioni del gusto amaro, salato, acido e dolce, acido, salato e amaro, l'umami è stato dimostrato come la quinta ed è stato anche riconosciuto scientificamente nella fisiologia del gusto attraverso diverse indagini nel frattempo. I recettori responsabili della percezione del glutammato sono stati trovati nelle papille gustative cellulari della lingua. E proprio come per gli altri quattro, ci sono cellule nel cervello che ricevono e riproducono esplicitamente l'umami. Fino ad allora, si era supposto che la sensazione fosse semplicemente un gusto misto degli altri quattro. Poiché il vino contiene aminoacidi, l'umami potrebbe anche essere riconosciuto oggettivamente se presente. L'unico problema è che, secondo gli studi citati, i recettori sulla lingua sono solo estremamente deboli rispetto ai siti di ricezione nel cervello (cioè 1 su 100).
Odore
L'olfatto è la capacità di percepire a livello molecolare le sostanze gassose o le sostanze disciolte in acqua. Come il gusto, l'odore è uno dei sensi chimici. La capacità è stata dimostrata solo nei vertebrati e negli insetti. Nella biologia comportamentale, l'odore ha un significato speciale per quanto riguarda l'assunzione di cibo, il comportamento riproduttivo e il riconoscimento dei nemici. Per esempio, gli odori favoriscono l'appetito e la formazione di succhi digestivi. E l'affermazione "che non si può annusare qualcuno" è molto più di un gioco di parole. Esperimenti scientifici hanno dimostrato che quando si tratta di scegliere un partner, l'odore è inconsciamente molto importante. Allo stesso modo, gli odori giocano un ruolo importante nei processi cerebrali associativi e di memoria. La soglia di percezione è specie-specifica e dipendente dal profumo. Un cane, per esempio, ha una capacità olfattiva un milione di volte più forte di un essere umano.
Gli odori sono percepiti olfattivamente (lat. "annusare") da due aree delle dimensioni di un francobollo nella cavità nasale superiore. Circa dieci milioni di cellule recettrici raccolgono gli odori e li trasmettono al cervello, dove vengono percepiti per la prima volta. Una forte restrizione sorge nel caso di un raffreddore, in cui si riconoscono le sei direzioni del gusto, ma non gli odori. Poiché la fonte non può essere attribuita in larga misura, le impressioni olfattive sono molto spesso falsamente attribuite al gusto. Questo perché la lingua umana è quasi primitiva rispetto al naso. Tuttavia, il cervello olfattivo umano può percepire fino a 4.000 odori diversi.
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| Le zone di gusto della lingua umana |
Il problema è che la gente civile ha dimenticato come identificare gli odori. Non ne abbiamo più bisogno come nella preistoria, quando la sopravvivenza dipendeva da questo. L'Università della California ha sviluppato la cosiddetta ruota degli aromi, che può essere usata per identificare gli aromi del vino. Durante la respirazione normale, solo una piccola parte dei profumi raggiunge i recettori. Pertanto, quando si valuta un vino o ci si rivolge a un vino, si deve "annusare" profondamente nel bicchiere con il naso. Questo non deve essere fatto troppo intensamente, però, perché altrimenti i profumi passano i recettori del naso e finiscono nei polmoni.
La lingua umana
Le direzioni del gusto sono percepite su zone molto specifiche della lingua (e in misura molto ridotta sull'interno delle guance). Le cellule nervose corrispondenti (papille) sono specializzate nella rispettiva direzione del gusto e possono riconoscere solo questo. L'umami è percepito nella zona centrale della lingua.