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Stephan Krämer ama sperimentare con il Müller-Thurgau © Stephan KraemerIl Müller-Thurgau è una diva. In vigna, la varietà è suscettibile alla peronospora, durante la fermentazione spontanea ama lagnarsi e, inoltre, la finestra temporale per la vendemmia è molto breve. E poi, alla fine, i vini sono per lo più poco spettacolari e raramente costano più di qualche euro.
Non c'è da stupirsi che la superficie coltivata a Müller-Thurgau sia in calo da anni. Il picco è stato raggiunto nel 1979 con oltre 25.000 ettari. Da allora è in discesa. Nel 2020, è scivolato al terzo posto tra i vitigni in Germania, dietro a Riesling e Spätburgunder. L'anno scorso si trovava ancora a poco più di 11.000 ettari.
Anche Stephan Krämer, dell'azienda vinicola Ökologischer Weinbau Kraemer di Auernhofen, in Franconia, coltiva meno Müller-Thurgau rispetto a qualche anno fa e l'evoluzione non lo ha lasciato indenne. Eppure i suoi vini da questa varietà sono tra i più interessanti e costosi della Germania. Dieci anni fa erano già diversi dagli altri e chiaramente più complessi. "Eravamo ancora piuttosto conservatori, filtravamo. Ma per il resto facevamo poco nella vinificazione già allora", dice Krämer. Altrimenti, difficilmente avrebbe attirato l'attenzione di uno dei più rinomati commercianti di vino del Paese, Martin Kössler della Weinhalle di Norimberga. Krämer lavora con lui dal 2012.
"Nel 2013, Martin Kössler mi ha chiesto che sapore avrebbero avuto i vini dalla botte di legno", racconta Krämer. Non è presto detto: è stato il primo passo di un nuovo sviluppo. Due anni dopo, l'agricoltore e l'enologo hanno iniziato a lavorare intensamente sui vini naturali. "L'ho trovato entusiasmante. Mi piaceva molto la libertà, la vivacità e la naturalezza dei vini. E lentamente mi sono disintossicato dallo zolfo", racconta. "Con il tempo si diventa totalmente sensibili a questo aspetto".
Così, nel corso degli anni, una cosa tira l'altra. Krämer ha sperimentato la fermentazione da mash e l'ha utilizzata come backcut. "All'inizio i vini avevano una percentuale del 15% di mosto con le bucce, ora siamo al 40%", spiega. Questo conferisce ai vini un vantaggio fenolico e li protegge dall'ossidazione. Krämer rinuncia allo zolfo, somministrando al suo Müller-Thurgau solo pochi milligrammi prima dell'imbottigliamento.
L'esperimento successivo è stato la fermentazione di uve intere e ha anche lasciato i vini sulle fecce piene più a lungo. "Dopo un anno, li abbiamo tolti e imbottigliati", spiega. Krämer ama le diverse sfumature che la fermentazione in ammasso e quella a grappolo intero conferiscono ai suoi vini e le spiega così: "La fermentazione a grappolo intero ha qualcosa di vinoso, fresco e non adulterato, gli aromi sono più brillanti. La fermentazione in cassetta, invece, conferisce note scure e affumicate".
È scettico sul futuro del Müller-Thurgau: "Al momento c'è di tutto, dalla bottiglia da un litro a poco più di cinque euro al vino da 50 euro dell'azienda altoatesina Tiefenbrunner . Mi chiedo dove si andrà a parare". Krämer teme che i cambiamenti climatici stiano causando problemi alla varietà. Solo 30 anni fa, l'uva nella Valle del Tauber raramente maturava completamente. Se gli autunni diventeranno più umidi rispetto al passato, come si teme, il vitigno sensibile ne risentirà.
L'azienda vinicola di Christian Stahl, , si trova proprio di fronte alla fattoria di Krämer. Stahl, la cui gamma è ora composta da molti vini di livello internazionale, ha fatto scalpore nel mondo del vino per la prima volta con il suo Müller-Thurgau "Hasennest". "All'epoca era il nostro miglior vigneto nella Valle del Tauber", racconta. "Avevamo il Müller-Thurgau e il Bacchus, e io ero completamente disinformato sul mercato del vino". Aveva imparato a produrre vini di prima classe da Ludwig Knoll della Weingut am Stein . Così ha affrontato il suo Müller-Thurgau nello stesso modo. "E allora ho capito che il vitigno può fare qualcosa se si trova nel posto giusto e se lo si cura nel modo giusto", dice.
Dopo alcune recensioni molto elogiative sui vini, è iniziata la rapida ascesa di Stahl. Ma il fatto che abbia mantenuto il Müller-Thurgau nel suo assortimento non è affatto dovuto a ragioni sentimentali. Dopo tutto, l'enologo è un eccellente chef che ha vinto diversi premi.
"Il Müller-Thurgau può accompagnare perfettamente molti piatti. Se, ad esempio, il Silvaner è troppo delicato e lo Scheurebe troppo aromatico, è giunta la sua ora", afferma. Per Stahl, il Müller-Thurgau è l'anello di congiunzione tra questi due tipi di uve. Attualmente ha in menu un piatto in cui il merluzzo nero e il Queller sono protagonisti, con l'aggiunta di cozze e aromi di agrumi. "Questa combinazione di iodato, salato e agrumi si sposa perfettamente con l'Hasennest", spiega Stahl.
Combinazione perfetta al Winzerhof Stahl: merluzzo nero, sedano, cozze e un Müller-Thurgau © Philipp Reinhard Purtroppo, la reputazione del Müller-Thurgau lo ostacola. Dopo tutto, può produrre raccolti enormi; fino a 200 ettolitri per ettaro non è un'eccezione.
"Non matura bene, non ha un buon sapore, ma dà alcol", dice Stahl. Egli vede la causa della cattiva immagine nei due anni di forti gelate all'inizio degli anni Ottanta. I viticoltori avevano subito perdite enormi e usavano il Müller-Thurgau per riempire nuovamente le loro cantine. E anche se è comprensibile, i pessimi vini di quel periodo sono ancora appesi alla varietà.
"Ci vuole un grande sforzo per ricostruire un'immagine così malconcia", dice Stahl. Eppure, ai suoi occhi, vini come l'"Hasennest" hanno il giusto mix di fluidità al palato, salinità e serietà.
"Mi capita spesso di sentirmi dire che non si possono fare grandi vini dal Müller-Thurgau", dice Stahl. "Allo stesso tempo, però, i critici concordano con me sul fatto che può essere utilizzato in un menu così come accompagnare un'intera serata". Quindi: cosa manca per essere un grande vino, per favore?".
Foto di copertina: © Cantina Kraemer
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