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I tannini enologici in combinazione con i bioprotettori potrebbero diventare un'alternativa allo zolfo nei vini rosati, secondo una sperimentazione condotta in Borgogna. La docente universitaria Maëlys Puyo ha testato questa possibilità presso l'Università di Borgogna a Digione per la sua tesi di dottorato. Spiega il suo approccio: "La bioprotezione impedisce la crescita della flora dell'uva, ma ha solo un effetto minore contro l'ossidazione. Non può quindi sostituire l'anidride solforosa (SO2). I tannini, invece, hanno proprietà antiossidanti. Potrebbero essere un'alternativa interessante alla SO2 per proteggere i mosti dall'ossidazione e quindi dallo sbiadimento del colore del vino".
Puyo ha aggiunto 10 g/hl di lievito bioprotettivo Primaflora alle uve di Pinot nero nella pressa. Dopo la pressatura, ha distribuito il mosto in diversi serbatoi: due serbatoi di controllo esclusivamente bioprotetti, due serbatoi con 5 g/hl di tannini di acido gallico, due serbatoi con 15 g/hl di tannini di quebracho e due serbatoi solforati con 5 g/hl di SO2. Dopo la fermentazione, i vini sono stati imbottigliati direttamente con 3 g/hl di SO2 e poi conservati in una cantina buia per 15 mesi. I limiti consentiti per i vini rosati sono circa dieci volte la quantità di zolfo utilizzata in questo caso.
Le analisi chimiche degli antociani e dei composti fenolici e le misurazioni colorimetriche hanno mostrato, come previsto, che la bioprotezione da sola non protegge dall'ossidazione. Tuttavia, l'aggiunta di tannini enologici in combinazione con la bioprotezione ha stabilizzato il colore del rosé tanto quanto l'aggiunta di SO2. I tannini di quebracho si sono dimostrati più efficaci dei tannini di acido gallico. I test sensoriali hanno dimostrato che i tannini non hanno influito sul sapore o sulla percezione dell'astringenza del vino. "Alle dosi utilizzate, i vini con tannini enologici non sono né più astringenti né più amari del vino solforato. Inoltre, non abbiamo osservato differenze significative nel parametro 'intensità del fruttato'", afferma Puyo. Tuttavia, sono necessarie ulteriori ricerche: "Resta da vedere come questa strategia influenzerà altri vitigni, annate e tannini su scala più ampia".
(al / vitisphere)