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I lieviti produttori di acido lattico potrebbero presto sostituire il tradizionale acido tartarico. Dalla Francia arrivano risultati incoraggianti con lieviti produttori di acido del ceppo Lachancea thermotolerans. Questi lieviti sono in grado di produrre acido lattico durante la fermentazione. Ciò li rende interessanti per la fermentazione del vino e della birra, tradizionalmente prodotti con lieviti Saccharomyces. La Lachancea thermotolerans può essere utilizzata anche in co-fermentazione con il lievito da vino o al posto dei batteri lattici. Offre quindi un'alternativa alla tradizionale fermentazione malolattica.
Matthieu Rey, un enologo che lavora a Bordeaux, ha inoculato singoli lotti con questo lievito all'inizio del processo di fermentazione, che ha poi aumentato il contenuto di acido lattico fino a 20 g/l. Ha poi aggiunto Saccharomyces al vino. Ha poi aggiunto Saccharomyces per avviare la fermentazione alcolica. "Alla fine abbiamo ottenuto un vino con un pH di quasi 3,10, che ci ha permesso di correggere l'acidità delle altre vasche durante la vendemmia per abbassare il pH e ottenere livelli di SO2 attiva più elevati. Per me questo è uno strumento del futuro", ha spiegato.
Secondo Rey e altri enologi, questo metodo, chiamato anche "bio-acidificazione", è più economico dell'acido tartarico e allo stesso tempo migliora gli aromi. Inoltre, il lievito acidificante non deve essere dichiarato come additivo sull'etichetta.
(al / Fonte: vitisphere)