Yvonne Heistermann è stata recentemente eletta presidente dell'Unione Sommelier Germania. È la prima donna a ricoprire questa carica dalla sua fondazione nel 1976, dopo le dimissioni del suo predecessore Peer Holm a causa di un incidente "MeToo". Uwe Kauss l'ha incontrata.
Qual è il rapporto tra uomini e donne nella Sommelier-Union Germany?
Yvonne Heistermann: Circa il 60% sono uomini, circa il 40% sono donne.
L'elezione del consiglio di amministrazione è stata difficile. Il suo predecessore Peer Holm si è dovuto dimettere a causa di un incidente "MeToo". Con quali aspettative è partita?
Yvonne Heistermann: Ho iniziato perché voglio guidare con successo l'Unione Sommelier verso il futuro insieme al nostro consiglio di amministrazione. Naturalmente, anche gli eventi del passato hanno un impatto sul mio lavoro di oggi. Per esempio, organizzeremo più eventi regionali per i nostri membri, per sensibilizzare ulteriormente noi stessi e i nostri colleghi. A Colonia, per esempio, abbiamo invitato a una formazione di sensibilizzazione sul rispetto e su tutte le forme di discriminazione. Ci saranno altri seminari. A parte questo, guarderemo avanti e continueremo a concentrarci sul nostro lavoro.
Quando Peer Holm si è dimesso, la Sommelier-Union ha dichiarato di voler lavorare intensamente sull'incidente. Come si è svolto questo processo?
Yvonne Heistermann: Abbiamo fondato un team fiduciario, adottato un codice etico, nominato la nostra meravigliosa collega Stefanie Hehn MS a capo del Sommelier College e organizzato un primo corso di sensibilizzazione. Abbiamo anche avviato un intenso dialogo con i nostri soci, durante gli incontri regionali, la nostra assemblea generale e in molte conversazioni personali.
Negli ultimi mesi, l'impressione era che il processo non avesse mai avuto luogo.
Yvonne Heistermann: Sono successe molte cose sullo sfondo. Il fatto stesso che sia stato eletto il primo presidente dalla fondazione dell'Unione Sommelier la dice lunga.
Billy Wagner di Nobelhart & Schmutzig ha recentemente riportato in discussione il tema delle molestie nella gastronomia di alto livello. L'incidente dell'Unione Sommelier è un caso isolato? O non se ne parla abbastanza?
Yvonne Heistermann: Ogni caso di molestie è un caso di troppo, è una vittima di troppo. E questo indipendentemente dal settore in cui avviene. In passato, probabilmente, si è prestata troppa poca attenzione a questo problema. Spesso le vittime non hanno osato parlare perché si trovavano in un rapporto di dipendenza. Il mio obiettivo è sensibilizzare i nostri membri a tenere gli occhi aperti nel loro ambiente e a difendersi a vicenda. Per me è anche importante costruire un ponte tra le generazioni. In situazioni di stress, può prevalere un tono duro in cucina, nel servizio o anche in ufficio. Dobbiamo cercare di capire come gestirlo nelle nostre interazioni quotidiane. Si tratta di rispetto e valorizzazione.
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È possibile che i membri siano esclusi dall'Unione Sommelier a causa di tali incidenti?
Yvonne Heistermann: Se si tratta di un reato provato da parte di un membro, come ad esempio le molestie sessuali, non esiteremo a espellere un membro in futuro. Il nostro statuto prevede quanto segue: Un membro può essere rimosso dall'elenco dei soci con una delibera del Consiglio Direttivo a maggioranza dei due terzi dei membri del Consiglio Direttivo presenti e votanti, se ha violato gravemente gli scopi e gli interessi dell'associazione.
L'elenco dei lavori nella newsletter è più lungo che mai
Le accuse e i casi di abuso sono, in fondo, solo una parte del problema. I ristoranti sono in crisi, le enoteche falliscono, le cantine non riescono ad assorbire l'aumento dei costi. Come vivete questi problemi?
Yvonne Heistermann: Dobbiamo evitare di demonizzare la gastronomia. Prima di tutto, vorrei prendere le difese del nostro settore. Molte persone trovano soddisfazione nella gastronomia. Non c'è quasi nessun altro settore che offra così tanta varietà, opportunità e avanzamento di carriera. Ma ovviamente abbiamo anche delle sfide da affrontare. La mancanza di personale non può essere spiegata. Molti si chiedono: verso quali settori sono migrate le persone dopo la pandemia? Commercio al dettaglio? La logistica? La bacheca delle offerte di lavoro nella nostra newsletter è più lunga che mai. Anche nelle scuole arrivano continuamente richieste di lavoro.
Al momento non ci sono prospettive di miglioramento.
Yvonne Heistermann: Sono una persona positiva e cerco di vedere la situazione come un'opportunità. Gli stipendi nel settore della ristorazione stanno migliorando. Gli orari di lavoro stanno diventando più flessibili. Il lavoro nei ristoranti è sempre più apprezzato dai terzi. In breve: le condizioni generali stanno cambiando, il settore diventerà ancora più interessante per molti.
La crisi come opportunità?
Yvonne Heistermann: Penso che ora sia l'occasione per rafforzare le descrizioni delle mansioni nella gastronomia e per introdurre più valorizzazione verso i dipendenti. In molti hotel stiamo assistendo al rispetto dei periodi di ferie e alla riduzione degli straordinari. Molti datori di lavoro sono preoccupati.
Dobbiamo evitare di demonizzare l'industria dell'ospitalità.
Questo significa anche che la sommellerie ha bisogno di nuovi concetti su come e a quali condizioni si lavora?
Yvonne Heistermann: Come appena descritto, l'intero settore è in fermento e anche i sommelier della gastronomia ne stanno beneficiando. L'orario di lavoro principale era classicamente dalle 11.00 alle 14.00 e dalle 17.00 alle 21.00. In realtà, molti di coloro che lavoravano nel settore della sommellerie si fermavano molto più a lungo - me lo ricordo quando ero attivo nel settore della ristorazione. Oggi non lo fa praticamente più nessuno. Ecco perché molti ristoratori hanno già lavorato sui loro orari di lavoro e sui modelli di remunerazione per renderli più attraenti per le persone interessate. Un buon esempio è Ronny Schreiber con il ristorante Troyka di Erkelenz. Il concetto è stato pensato dalla A alla Z dal punto di vista dei dipendenti.
Pensa che i clienti dei ristoranti accettino prezzi più alti per una maggiore correttezza?
Yvonne Heistermann: Dai ristoranti a tre stelle agli snack bar: il compito principale dei ristoratori di ogni livello è quello di mettere in relazione prezzo e piacere. L'ospite deve vivere una buona esperienza culinaria e non deve sentirsi fregato, il personale deve essere adeguatamente retribuito e il ristoratore deve poter vivere bene della sua attività.
In passato, i sommelier si riconoscevano per i loro papillon e il loro aspetto spocchioso. Cosa li distinguerà nel 2023?
Yvonne Heistermann: I sommelier moderni hanno una solida conoscenza di base e il tatto necessario per interagire con gli ospiti e rispettare i loro desideri. Non si comporteranno mai in modo arrogante nei confronti degli ospiti. Se qualcuno vuole mescolare il suo vino rosso con la cola, può non piacervi. Ma lo servirete comunque. Questo è un esempio estremo, ma in futuro l'ospite sarà ancora più in primo piano. Dopotutto, i sommelier non si limitano a mettere nel menu i vini che preferiscono, ma quelli che possono vendere.
Quali sono i compiti più importanti del Presidio nei prossimi dodici mesi?
Yvonne Heistermann: La nostra intenzione è quella di continuare a sviluppare positivamente l'Unione Sommelier e di rafforzare il senso di unione. Siamo sempre aperti ai commenti e alle critiche dei nostri soci. Dopotutto, abbiamo iniziato a costruire sulle buone basi del passato e a guidare l'Unione Sommelier verso il futuro con idee nuove. Uno dei nostri obiettivi principali è quello di creare un ponte tra le generazioni, in modo da poter trarre molti più benefici gli uni dagli altri.