"Il vino può essere prodotto solo da uva e lieviti, senza additivi o conservanti", afferma l'enologo moldavo Vitalie Popa. Questo è ciò che la sua "botte aurica infinita" dovrebbe rendere possibile: la reinvenzione della botte da vino. Alexander Lupersböck ha parlato con lui.
Sul fondo trasparente delle"botti auric infinity" è scritto "Winemaking Game Changer". Vitalie Popa, enologo della Repubblica di Moldova, ha analizzato la struttura di base delle botti da vino, rimasta invariata per secoli. Il suo nuovo progetto è una botte da vino in legno, ermetica e priva di ossigeno, additivi e conservanti, che rende possibile la vinificazione da mosto con le bucce al vino finito. Questo potrebbe rivoluzionare il settore enologico. La sua "vinificazione isobarica in botti di legno" dovrebbe far risparmiare molto lavoro ai professionisti e permettere anche ai micro e agli hobbisti di produrre vino senza alcuna attrezzatura di cantina.
Nel 2021, Popa si è rivolto al produttore di botti Alexander Gantenbrink, che nel 2016 aveva fondato l'azienda "auric barrels" in Croazia, con la sua invenzione. Insieme hanno costruito i prototipi della botte chiamata "auric infinity", la cui idoneità è stata confermata da test approfonditi presso l'Università Hochschule Geisenheim nel 2021 e 2022. Le vendite inizieranno nella primavera del 2024.
Popa, che vanta una decina di anni e mezzo di esperienza internazionale, ha individuato tre problemi principali nell'invecchiamento in botti di legno tradizionali: Ossidazione, impurità ed evaporazione. "Le cantine spendono molto denaro per risolvere questi tre problemi. Devono controllare la temperatura e l'umidità della cantina e usano additivi e zolfo per ridurre al minimo l'ossidazione", dice Popa, "il mio obiettivo era fare vino senza additivi, perché l'uva stessa ha tutto ciò che serve".
Il tappo in silicone, che oggi viene solitamente utilizzato per le botti di legno, viene aperto per tre scopi: Prelievo di campioni di laboratorio, prelievo di campioni e riempimento delle botti. Tuttavia, ogni apertura può portare a ossidazione, contaminazione ed evaporazione. I vini nelle botti tradizionali sono quindi esposti a una costante macro-ossidazione: Attraverso il tappo di silicone che perde, gli spazi tra le doghe della botte e le variazioni di pressione dell'aria dovute alle fluttuazioni di temperatura e umidità nelle cantine. Per questo motivo devono essere stabilizzate con lo zolfo.
Popa è stato il primo a progettare un nuovo tipo di tappo in acciaio inossidabile ("V-Bung") che sigilla la botte a tenuta d'aria. In questo modo è possibile prelevare campioni sotto pressione senza che vi sia ingresso di ossigeno, utilizzando una sonda flessibile integrata in modo permanente. Ha inoltre notato che i barili convenzionali non rimanevano più chiusi in caso di aumento della pressione interna. Ha quindi installato guarnizioni in silicone tra le singole doghe del barile e ha sostituito le sei gomme convenzionali con rivetti con otto gomme regolabili con bulloni, che esercitano la stessa forza indipendentemente dalla posizione sul barile.
Poiché le molecole di gas sono più piccole dei pori della struttura del legno, possono penetrare nel legno, il che porta a una perdita di pressione nella botte vuota, riferisce Vitalie Popa. Non appena la botte viene riempita di liquido e pressurizzata dall'anidride carbonica della fermentazione o dall'azoto aggiunto, i pori del legno si chiudono perché le loro molecole sono più grandi. "In una botte Infinity riempita di vino, la pressione rimane costante perché il vino sigilla la botte", spiega l'inventore, "quindi posso effettuare macerazione, fermentazione, fermentazione malolattica e maturazione in condizioni di pressione uniformi, cioè isobariche, in una botte di legno. Nessuno ci ha mai provato prima". La "botte aurica infinita" è già stata brevettata ed è stata premiata con l'Innovation Award al Vinitech Sifel 2022 di Bordeaux.
"Abbiamo testato la tecnologia con diversi valori di pressione, da 0,3 a 1,5 bar, in botti da 225 litri. Tuttavia, la pressione nelle botti Infinity non deve essere superiore a 0,5 bar. La pressione in eccesso può fuoriuscire attraverso una valvola nel V-bung", spiega Alexander Gantenbrink. "Ci atteniamo volontariamente alla normativa sui contenitori pressurizzati perché non è stato ancora definito nulla a questo proposito per i barili di legno. Tuttavia, stiamo effettuando un'analisi dei rischi insieme al TÜV per ottenere il relativo certificato".
I barili sono dotati di un disco trasparente su un lato della base. Popa: "L'Università di Geisenheim ha scoperto che la fermentazione funziona meglio quando si aggiunge la luce del sole. Lieviti, batteri ed enzimi si trovano sull'uva e sono noti per essere attivi sia con il caldo che con il freddo, oltre che con la luce del sole. Sono convinto che i lieviti utilizzino il sole come fonte di energia. Il loro metabolismo è diverso perché non devono concentrarsi al 100% sulla conversione dello zucchero in alcol per ottenere energia. La questione è piuttosto questa: non stiamo sottoponendo i lieviti a uno stress inutile se li lasciamo lavorare in completa oscurità? Sono anche sicuro che i lieviti che hanno ricevuto la luce del sole durante la fermentazione sono più stabili e duraturi". Tuttavia, ciò deve essere ancora scientificamente provato.
auric barrels ha in magazzino legno per circa 45.000 botti
botti auricheLa differenza più importante rispetto alle botti convenzionali, tuttavia, è la bassissima quantità di ossigeno presente nei vini durante la vinificazione e lo stoccaggio. "Possiamo lavorare con una vera micro-ossidazione invece che con una macro-ossidazione. Nella vinificazione convenzionale, i vini devono essere stabilizzati. Noi garantiamo che i vini prodotti con la nostra tecnologia sono molto più durevoli - e senza additivi e conservanti come lo zolfo", dice Popa.
Durante le prove è stato misurato il contenuto di ossigeno disciolto. Durante la macerazione, la fermentazione, la fermentazione malolattica e la maturazione, questo variava tra 0,07 e 0,135 milligrammi per litro. "Nessun altro studio si è mai avvicinato a questi livelli di micro-ossigeno nelle botti di legno. Abbiamo anche dati che dimostrano che l'aumento della temperatura di cantina riduce il contenuto di ossigeno disciolto e l'ossidazione del vino, il che è l'opposto della vinificazione convenzionale e dell'invecchiamento in botte. Questo offre a tutti i viticoltori l'opportunità di produrre vini esclusivamente da uve e lieviti naturali, indipendentemente dal fatto che siano viticoltori naturali o convenzionali", afferma Vitalie Popa. E sottolinea un aspetto in particolare: "Durante le degustazioni subito dopo la fermentazione a Geisenheim, i nostri vini sono stati stimati dagli assaggiatori come maturati da tre a sei mesi. Ciò significa che non hanno più bisogno di essere conservati e possono essere bevuti immediatamente. Questo fa risparmiare tempo e denaro".
I vini sono stati descritti dagli assaggiatori come "diversi" ma affascinanti e freschi, dice Popa. L'aroma del legno era così ben integrato nelle botti nuove da essere appena percettibile. Ciò significa che il vino è influenzato dal tipo e dall'origine del legno, ma con effetti diversi. Mentre i flavonoidi dell'uva e del legno si sono ossidati nelle botti convenzionali, sono rimasti inalterati nell'"auric infinity", il che ha portato a una sensazione di bocca più matura. Popa vede un'altra opportunità: "Ogni spumante prodotto con il metodo tradizionale subisce una seconda fermentazione anaerobica in bottiglia. Ma quale qualità potremmo ottenere se facessimo la prima fermentazione anaerobica nella botte Infinity e poi imbottigliassimo il vino completamente anaerobico per la seconda fermentazione, senza alcun additivo? Questo potrebbe aprire nuove dimensioni di sapore, anche per gli spumanti che in precedenza hanno svolto la seconda fermentazione esclusivamente in vasche d'acciaio".
Le botti auric infinity dovrebbero consentire la vinificazione e la maturazione senza additivi.
botti aurichePopa riassume i vantaggi della sua invenzione come segue: "Con 'auric infinity', chiunque può produrre vino solo da uva e lieviti senza sacrificare la qualità organolettica e microbiologica", afferma. "Non appena l'uva o il mosto vengono riempiti nelle nostre botti e il tappo a V viene chiuso, tutto funziona da solo. Abbiamo una vera e propria micro-ossidazione, nonché pressione e temperatura, parametri estremamente importanti nella fermentazione, e un fondo di botte trasparente per i lieviti. Non abbiamo bisogno di zolfo o di additivi, perché i lieviti producono anidride solforosa sufficiente per il buon funzionamento della fermentazione, come abbiamo dimostrato", afferma Popa. Questo permette ai viticoltori di concentrarsi completamente sulla qualità delle uve. Più l'uva è coltivata in modo naturale, meglio si possono sfruttare i vantaggi della tecnologia "auric infinity".
Alexander Gantenbrink elenca altri punti: "Le botti piene possono essere trasportate senza problemi perché i vini sono molto stabili. Le botti vuote possono essere riempite con azoto o CO2 senza doverle solforare". Poiché le botti non devono più essere riempite, spostate e pulite, i viticoltori risparmiano molto tempo di lavoro in cantina. E questo apre ulteriori opportunità: "Non c'è più bisogno di attrezzature di cantina per fare il vino. Si può riempire la botte direttamente nel vigneto e il vino si fa da sé. Il risparmio sui costi è enorme. Questo è particolarmente interessante per i produttori di vino per hobby o per le piccole imprese. Un ristorante potrebbe acquistare il vino della casa in botti e riempirle al bicchiere. Il vino nella botte rimane stabile perché non entra in contatto con l'aria". I vini prodotti in questo modo soddisfano anche le nuove norme sulla dichiarazione degli additivi in etichetta nel modo più semplice possibile: "Possiamo semplicemente scrivere 'uva' sui nostri vini e risparmiarci il codice QR e il sito web che c'è dietro". E invita: "Chiunque può venire da noi in Croazia, dare un'occhiata e assaggiare i vini". Ha un'offerta speciale per chi decide in fretta: offre le prime 2.000 "botti auric infinity" a un prezzo di lancio di 2.000 euro. Il lancio delle vendite è previsto per il 1° maggio 2024, e potrebbe essere l'inizio di una rivoluzione nelle botti di legno.