„Dry January“ è fuori discussione per molti amanti del vino. D'altra parte, le alternative analcoliche sugli scaffali sono più numerose che mai. Gennaio è quindi un buon momento per provarne qualcuna. Matthias Stelzig ha fatto il grande passo.
La cantina spagnola Torres è una delle veterane del vino analcolico. Iniziamo quindi il test con il suo "Natureo" Rosado, una cuvée di colore rosa delicato a base di Syrah e Cabernet Sauvignon, disponibile da diversi anni. Dopo la fermentazione, l'alcol viene estratto con una colonna a cono rotante, che sfrutta la forza centrifuga per scomporre il vino nei suoi componenti, come alcol, acqua e zucchero. Il "Natureo" ha un sapore che ricorda un po' i mirtilli rossi, le fragole e il pompelmo rosa. Se vi piace un vino croccante, fresco e fruttato, siete in buone mani. Ma niente di più. Il sapore è equilibrato, ma più o meno come un Kabinett tedesco degli anni '80 con dolcezza residua, solo senza alcol.
Johannes Leitz persegue un concetto diverso nel Rheingau. I suoi vigneti di punta intorno a Rüdesheim sono coltivati al 99% a Riesling. Il "Eins Zwei Zero" ottenuto da questa varietà bolle già a 29°C grazie alla pressione negativa della distillazione sottovuoto. Ciò significa che il vino non subisce danni collaterali durante il riscaldamento. Profuma di limoni e agrumi e al palato si sentono molti sapori di mela e acidi come il rabarbaro. Il tutto si sposa bene con il Riesling. Con un po' di buona volontà, offre persino una certa mineralità. Ma è leggermente dolce, come quasi tutti i vini analcolici. Il gusto è caratterizzato dallo zucchero, in questo caso 38 grammi, che fornisce qualche caloria in più. "Manca il 9-10% di alcol", dice Nicole Klauß. L'autrice di "Alkoholfrei", l'opera di riferimento più completa sull'argomento (AT-Verlag, 336 pagine, 36 euro), ha approfondito la tecnologia e conosce i problemi: "Il vino disalcolato può essere prodotto solo in grandi quantità e con processi complessi". I fallimenti nello sviluppo possono essere difficilmente evitati e sono dolorosamente costosi per i piccoli viticoltori: "Anche una tecnica sbagliata può rovinare un buon vino", sottolinea.
Questo tè spumeggiante proveniente dal Regno Unito si abbina bene a pesce, formaggio e prosciutto
Birra vera e propriaOltre all'alcol, durante il processo vengono eliminate importanti componenti di sapore e struttura. Gli appassionati di vino classico spesso si allontanano, ma di solito non sono il gruppo target dei produttori.
Le statistiche sull'argomento sono poche. Ma è soprattutto un ambiente di giovani hipster urbani che si rivolge ai vini analcolici, più della Generazione Z che dei Baby Boomers. Non c'è da sorprendersi. "Una volta ho organizzato una degustazione sul tema e c'erano tre persone che non avevano mai bevuto vino", ricorda Klauß. È un'intuizione profonda. Quindi, se cercate solo un sostituto per il vostro vino e misurate l'offerta rispetto ad esso, è improbabile che lo troviate.
Ecco perché da tempo esistono alternative che non si basano nemmeno sulle bevande alcoliche. Così gli appassionati di vino non rimangono delusi quando le confrontano con l'originale. Il tè, ad esempio, ha il vantaggio di contenere naturalmente tannini. Questo conferisce struttura e si sposa bene con il cibo. Ha anche note di territorio e diversi tipi di invecchiamento, il che, secondo Nicole Klauß, è molto interessante per gli amanti del vino: "È possibile immergersi nel tè in modo altrettanto nerd".
Il "Royal Flush Sparkling" del produttore britannico Real Brewing, ad esempio, è prodotto con il Darjeeling. Il first flush, cioè la prima infusione del tè, è sinonimo di sapori fini e floreali. Il produttore promette che in un "processo di fermentazione naturale", i batteri fermentano lo zucchero con il lievito per produrre, tra l'altro, anidride carbonica, che porta il sapore frizzante alla bottiglia. Al naso si riconoscono mele a buccia rossa, cassis e prugne mature. Il perlage è delicato e in bocca noto tannini leggermente affumicati. Il sapore è sicuramente buono. Il "Royal Flush" si sposa bene con pesce affumicato, formaggio e prosciutto.
In molti tè, il fungo giapponese Kombucha si occupa della fermentazione. Lo "Sparkling English Rose" del birrificio LA nel Suffolk, ad esempio, è una cuvée di tè verde e nero dal sapore molto fruttato di lime, pesca e melone. Anche un'infusione di petali di rosa biologici sprigiona sapori di fiori di sambuco, rose e fiori esotici.
Anche il produttore tedesco di succhi di frutta van Nahmen di Hamminkeln (Basso Reno) ha ampliato il suo portafoglio in questa direzione. Produce vini spumanti analcolici da una combinazione di succo di frutta, anidride carbonica e tè complementari, prodotti con il metodo cold-brew. Di conseguenza, le bevande spumantizzate hanno un residuo zuccherino molto basso e offrono interessanti combinazioni di sapori, ideali per l'abbinamento con il cibo.
Anche le varianti di bevande alcoliche compaiono sempre più spesso sugli scaffali degli alcolici. I produttori devono trovare qualche idea per creare un legame con l'originale. Il "Nightcap" di Three Spirit, ad esempio, disponibile anche in Germania, è etichettato come "alternativa alcolica funzionale" ed "elisir analcolico". Tuttavia, la promessa "creato da baristi e scienziati delle piante per sollevare l'umore e smuovere gli spiriti" non spiega molto il concetto.
Sul sito web si legge che la miscela contiene sciroppo d'acero, bacche del sonno - che piacciono molto ai fan dell'Ayurveda - corteccia di salice bianco, vaniglia e valeriana. Ci viene anche detto che contiene un infuso di tannini, vari conservanti e il 12,7% di zucchero - e che le donne in gravidanza dovrebbero consultare un medico prima di berlo. Quando viene versato ben freddo, gli aromi di cedro, iodio e frutta fermentata riempiono il naso. Al palato, seguono toni medicinali, tabacco, frutta acida e una bocca oleosa. Ha corpo e una nota piccante di peperoncino che punge davvero sulla lingua. "Lo zenzero e il peperoncino hanno un effetto fisico", spiega Nicole Klauß. Il principio attivo della capsaicina irrita i recettori del dolore delle membrane mucose, spiega la produttrice.
Questa abbondanza di sapore è ideale nei mixed drink, classicamente con la tonica o come sostituto dello Scotch whisky nei cocktail. Se bevuto liscio, il "Nightcap" ricorda i whisky Bowmore o Macallan, anche se non li sostituisce. Caldo e accogliente, con un finale speziato, è perfetto per la stagione ed è adatto anche come digestivo analcolico.
Questo gin è prodotto senza distillazione e sa di limone, ginepro e una sottile nota di peperoncino.
SipsmithIl gin analcolico è forse un fenomeno estremo sulla scena, se ci si pensa un attimo. Per il gin, gli aromi delle botaniche vengono eliminati con l'alcol neutro, che viene poi diluito con acqua fino a raggiungere la gradazione alcolica. Alla fine, il sapore è quello di questi aromi e di molto alcol. Ma è ancora gin se almeno il 50% del suo carattere viene rimosso dalla bevanda?
Forse è per questo che l'elegante etichetta della tipica bottiglia a cilindro del "FreeGlider" di Sipsmith dice "spirito analcolico" e non "gin". Nella distilleria di West London, gli ospiti possono vedere i romantici alambicchi di rame e il personale è lieto di fornire informazioni su oltre 100 ingredienti e sulla buona acqua che si dice fluisca da una fonte imprecisata nel Tamigi nel "FreeGlider", che occasionalmente è disponibile anche presso i rivenditori specializzati in Germania.
Tuttavia, non viene rivelato nulla sul processo di dealcolizzazione. Alla domanda, la portavoce della stampa risponde che ci sono volute "189 prove" per ottenere il sapore giusto, ma "non riveliamo troppo sul processo di produzione". Tuttavia, lascia intendere che la "FreeGlider" non viene affatto distillata. Quindi non solo non sarebbe stato un gin, ma non sarebbe mai stato uno spirito, come si legge sull'etichetta. "Per molte di queste bevande", spiega Nicole Klauß, "i produttori si limitano a far macerare le botaniche in acqua, il che permette di sviluppare meno sapori e rende la produzione più costosa". Inoltre, il suono non è altrettanto buono. "Molti produttori nascondono queste fasi di marketing poco attraenti dietro frasi come 'momento magico'", spiega l'autore.
Si può solo raggiungere la bottiglia: Molto limone, ginepro, profumo di sapone e una sottile nota di peperoncino nel retrogusto. Abbastanza complesso. Ma il palato manca di grinta. Non è solo l'alcol a mancare sulla lingua, ma anche la sua funzione di esaltatore del gusto. "I gin analcolici sono stati concepiti specificamente per i gin tonic", ci dice l'esperto. Prendiamo quindi la tonica Fever Tree con un'abbondante aggiunta di aroma di basilico, che rende il "FreeGlider" molto più piccante. La bevanda oscilla piacevolmente tra asprezza e dolcezza. Non noto più così chiaramente la mancanza di alcol. Il gin è l'emblema di una bevanda abbastanza alcolica - e nel test è la sorpresa più grande: perché ha un buon sapore. È un modo gustoso per iniziare una bella serata senza alcol.