Vino rosso, siccità e vigneti giovani

Solo il 16% di vino bianco

All'inizio dell'iniziativa, tuttavia, la scena vinicola israeliana era ancora caratterizzata da aziende di massa; l'ascesa della viticoltura israeliana di qualità è iniziata solo negli anni 2000. Oggi, circa 250 aziende vinicole coltivano circa 5.500 ettari di vigneti, quasi quanto la regione vinicola tedesca della Franconia. Si trovano ad altitudini comprese tra i 100 e i 1.200 metri, per lo più su terreni vulcanici o calcarei. Con il 63%, quasi due terzi del vino prodotto qui sono rossi, mentre la percentuale di vino bianco nel Paese è solo del 16%. Si coltivano prevalentemente vitigni mediterranei e bordolesi; le vecchie varietà autoctone sono quasi scomparse. Finora solo la regione vinicola della Giudea, nel centro del Paese, ha una denominazione di origine protetta. Qui le viti crescono a un'altitudine compresa tra i 500 e i 1.000 metri e i venti freschi creano un clima quasi continentale.

Sebbene Israele sia un paese di vini rossi, i vini bianchi freschi, dominio della Germania, stanno diventando sempre più popolari in Israele. Soprattutto in estate, quando fa molto caldo. I viticoltori tedeschi stanno imparando molto dai loro amici israeliani, ad esempio per quanto riguarda l'adattamento della coltivazione ai cambiamenti climatici. Essendo un Paese caldo e mediterraneo, i viticoltori israeliani hanno dovuto fare esperienza con il caldo, la siccità e la gestione dell'acqua fin da subito. Senza irrigazione, molte aziende agricole potrebbero a malapena sopravvivere.

Viticoltura con rigide regole religiose

Per produrli, i viticoltori devono seguire regole severe: Il lavoro in vigna e in cantina deve essere supervisionato da un rabbino. La cantina può lavorare solo uve provenienti da viti di almeno quattro anni. Le viti devono essere coltivate in monocoltura; anche gli ulivi non trovano posto nei vigneti kosher. La vendemmia è vietata ogni sette anni e non si può spargere materiale organico nel vigneto nelle settimane precedenti la vendemmia. Tuttavia, le regole hanno anche una grande influenza sulla coltivazione quotidiana: gli strumenti e le attrezzature devono essere puliti accuratamente sotto la supervisione religiosa. La vinificazione può essere effettuata solo da un uomo pio che si attenga rigorosamente alle leggi religiose ebraiche. Durante lo Shabbat, cioè tra il tramonto del venerdì e del sabato, nessuno può lavorare in cantina, per quanto grandi siano i problemi o alta la pressione dei parassiti. In questo periodo è vietato anche l'uso del fuoco o l'accensione della corrente elettrica. La fermentazione deve essere spontanea, sono vietati i lieviti puri e gli enzimi. Per la vinificazione e l'affinamento non possono essere utilizzati prodotti di origine animale. Esiste anche una regola secondo cui l'1% dei vini di un'annata deve essere devoluto gratuitamente in beneficenza. Alle donne è inoltre vietato entrare in cantina durante le mestruazioni.

Tuttavia, le severe leggi religiose offrono un margine di manovra: ogni rabbino decide autonomamente se assegnare o meno il sigillo kosher. Se un rabbino non lo fa, forse lo farà un altro che non interpreta le leggi alimentari in modo così rigido. Esistono anche delle vie d'uscita: ad esempio, se un viticoltore non strettamente osservante non è autorizzato a vendemmiare il settimo anno, può semplicemente cedere il vigneto a un collega, il quale gli darà in cambio un vigneto nel settimo anno. In questo modo, non si infrange nessuna regola e il lavoro continua. Il programma prevedeva la visita a molte aziende vinicole con i loro approcci, metodi, vitigni e strategie individuali.

Vigneti Kishor (kosher)

Kishor ha sede nella regione vinicola di Galil. La regione ha più acqua del resto di Israele ed è quindi verde e fertile. Kishor è stata fondata nel 1997 come "Casa per persone con esigenze speciali" con l'obiettivo di creare una comunità di vita con la massima libertà possibile per persone con e senza disabilità. Qui vivono e lavorano circa 150 dipendenti e 180 persone con disabilità. Oltre all'azienda vinicola, Kishor gestisce altri progetti, come la produzione di spot pubblicitari nel proprio studio televisivo. I vigneti sono stati piantati nel 2007. L'enologo Itay Lahat ha tre lauree: Orticoltura, enologia e un MBA. In precedenza Lahat ha lavorato per Barkan Wine Cellars, il più grande produttore di vino di Israele. L'Ein Yafam 2019 è potente, con frutti di bosco, note di pepe nero e spezie, complesso, stratificato e lungo. Sta iniziando a maturare lentamente.

Cantina Margalit (non kosher)

L'azienda vinicola Margalit è stata fondata nel 1989 da Yair Margalit, ma produce vino su piccola scala dal 1983. L'azienda è la più antica cantina boutique di Israele. Margalit ha dato il via alla viticoltura di qualità israeliana e ha scritto tre libri sul vino. Il suo contributo più significativo all'ascesa della viticoltura israeliana è stato il Cellar Master Programme del Tel Hai College dal 2004, il primo programma accademico in Israele incentrato esclusivamente sulla viticoltura e l'enologia. Yair Margalit ha avviato il programma e lo ha gestito per lungo tempo. Oggi il figlio Asaf è l'enologo. Margalit possiede tre vigneti a Carmel e Galil e produce solo 30.000 bottiglie. Durante la produzione utilizza solo la pressatura a caduta libera. Interessante è la varietà di uva bianca Margalit Blanc: la mutazione spontanea del Cabernet Franc è una selezione esclusiva per lui. Il clou della degustazione è stato il Cabernet Franc 2004 con una percentuale del dodici per cento di Cabernet Sauvignon. Si potrebbe pensare che il vino sia stato imbottigliato solo ieri, se non fosse per il suo armonioso equilibrio.

Cantina Sphera (non kosher)

Sphera, in Giudea, è l'unica cantina in Israele che produce esclusivamente vini bianchi. L'enologo Doron Rav Hon ha studiato viticoltura in Borgogna e nessun'altra cantina israeliana può offrire una collezione di vini bianchi di questo livello. Non irriga le viti e non usa BSA o bâtonnage. La sorpresa: il suo Riesling è così tipico che potrebbe provenire anche dalla Germania: minerale e fruttato con una fresca acidità. Il Signature 2022 è denso ma non opulento e offre sottili sapori di pietra focaia e pompelmo con 13% di alcol. Tuttavia, anche il suo Semillon, affinato in tonneau con il dieci per cento di Sauvignon Blanc, dimostra l'elevato standard della cantina.

Cantina di Yaffo (kosher)

Anne e Moshe Celniker hanno lavorato come fisioterapisti per oltre 20 anni e hanno fondato l'azienda vinicola in Giudea solo nel 2002. Ma le loro radici vinicole sono di famiglia: Anne Celniker proviene da una famiglia di viticoltori dell'Alsazia. Suo figlio Stephan ha assunto il ruolo di enologo. Attualmente sta testando il vitigno Argaman, allevato in Israele negli anni '70 da Carignan e Souzão. L'Argaman è resistente al calore e alla siccità, il che è un vantaggio a causa del riscaldamento globale. Il campione di botte colpisce per il suo colore blu-viola intenso e profondo, l'aroma aspro, il tannino forte e la buona acidità. Il frutto è piuttosto a bacca rossa. L'Argaman è offerto da alcune aziende vinicole monovitigno e ha il potenziale per diventare la varietà leader in Israele.