Il vitigno rosso austriaco Blaufränkisch è sinonimo di eleganza e finezza. Oltre alle consuete raccomandazioni per i piatti a base di carne, i vini accompagnano anche pesce e verdure ad alto livello. Il maestro sommelier Alexander Koblinger del ristorante Döllerer ci rivela i suoi preferiti più sorprendenti.
BlaufränkischLa seconda varietà di vino rosso più importante dell'Austria, con 2.580 ettari, non è un vino da fibra, con la sua particolare struttura tannica e acida, e necessita di un lungo invecchiamento in bottiglia. Tuttavia, è riconosciuta dagli esperti enologi internazionali come una varietà dal grande potenziale. In Germania, Blaufränkisch è coltivato su 1.940 ettari, anche se per lo più con il nome di Lemberger. Questo dato lo colloca al quinto posto tra le varietà di vino rosso tedesche. Il vitigno è prodotto principalmente nel Württemberg.
Alexander Koblinger MS è capo sommelier del ristorante Döllerer di Golling, nella provincia di Salisburgo (Austria), dal 2016 ed è anche responsabile della qualità della Döllerers Weinhaus di Kuchl. Dal 2011 è uno dei soli 273 insigniti del titolo di Master Sommelier, è stato per nove volte Sommelier dell'anno in varie pubblicazioni ed è un "Samurai del Sake". Tuttavia, poiché lavora ancora direttamente con gli ospiti e combina i loro desideri con le specialità della "Cucina alpina" di Andreas Döllerer, "è sempre al passo con i tempi e gli sviluppi", sottolinea. La curiosità è uno dei suoi più forti stimoli.
Pappardelle al cinghiale, un classico della cucina del ristorante di Döllerer
Das Wirtshaus | libro di cucina di Andreas Döllerer ©Joerg LehmannPer Koblinger, l'arte dell'enologo consiste nel valorizzare il territorio senza mascherare il carattere del vitigno e il suo sapore sottile. Per questo raccomanda Blaufränkisch di diverse origini austriache non solo con piatti a base di selvaggina e carne, ma anche con pietanze che inizialmente non rientrano nel cosmo del Blaufränkisch. Egli caratterizza i tipi di vino regionali del vitigno in Austria come segue:
"Sul Leithaberg e su Rust, i terreni di calcare e ardesia e l'influenza del vicino lago di Neusiedl conferiscono ai vini una notevole mineralità, complessità e finezza. I vini sono delicati, eleganti e raffinati e presentano una vivace acidità.
Il Blaufränkisch dello Spitzerberg, piuttosto secco, rivela il sapore e la struttura di un clima più fresco e di terreni calcarei. Hanno eleganza e leggerezza, ma anche profondità e concentrazione.
Nelle dolci colline del Mittelburgenland, i freschi terreni argillosi moderano il calore estivo e immagazzinano acqua. I vini sono potenti, con una combinazione equilibrata di frutti a bacca scura e note speziate.
Sull'Eisenberg, nel Burgenland meridionale, la varietà mostra ulteriori sfaccettature. Il terreno di ardesia ferruginosa conferisce ai vini una mineralità salata e speziata e note inconfondibili di arancia rossa e pepe".
Secondo il professionista, per un buon abbinamento con il cibo è importante "che non venga utilizzato un Blaufränkisch concentrato o dal sapore dolce. L'eleganza deve essere al centro della scena". Questo vale anche per i vini Lemberger tedeschi, indipendentemente dalla tipicità del terroir.
Le melanzane grigliate gradiscono il frutto speziato del Blaufränkisch
123rfLa consistenza delicata e cremosa delle melanzane grigliate si armonizza bene con l'eleganza e la finezza di un Blaufränkisch del Leithaberg o Mittelburgenland. Le note fruttate del vino completano i sapori dolci e di noce della salsa tahini e sono ravvivate dagli accenti aspri dei semi di melograno.
La struttura fine e i tannini speziati di un Blaufränkisch di Rust o Eisenberg sono un complemento saporito per i succulenti peperoni ripieni. I sapori fruttati del vino si combinano meravigliosamente con la salsa di pomodoro cremosa e leggermente dolce, mentre le patate lesse creano un equilibrio perfetto.
Un Blaufränkisch di Leithaberg o Eisenberg si sposa perfettamente con questo piatto di pesce saporito. I sapori del vino completano le note sapide della pancetta, mentre la consistenza più "grassa" del pesce gatto viene alleggerita dalla vivace acidità del vino.
I rappresentanti più intensi di Spitzerberg o Leithaberg sono un ottimo accompagnamento per il sostanzioso ragù di cinghiale. Gli aromi fruttati e speziati del vino si combinano con i sapori ricchi e sostanziosi del ragù.
Un Blaufränkisch di Rust o Mittelburgenland è la scelta ideale per questo piatto rustico. L'eleganza del vino bilancia le componenti sapide, piccanti e "scure" della tapenade e della pancetta, mentre le note fruttate del vino aggiungono profondità al piatto.
Il piccante e il fruttato di Blaufränkisch e la freschezza piccante della salsa di avocado esaltano i sapori del tonno.
123rfL'eleganza e la finezza di un Blaufränkisch di Leithaberg o di Rust si accompagnano meravigliosamente a questo piatto. Gli aromi fruttati e speziati del vino completano la piccantezza dei peperoni o la freschezza zuccherina della salsa di avocado ed esaltano i sapori del tonno grigliato.
Il sottile e finemente strutturato Blaufränkisch di Leithaberg o Spitzerberg si sposa perfettamente con l'aroma sapido e terroso delle lenticchie al bacon. La delicata acidità del vino bilancia la grassezza della pancetta e rende l'esperienza gustosa.
Un Blaufränkisch di Eisenberg o Mittelburgenland sarebbe una scelta entusiasmante per questo piatto leggero e saporito. Le note di frutta fresca e la delicata acidità del vino completano i sapori freschi del cuscus di verdure e della menta.
L'eleganza e i tannini fini di un Blaufränkisch di Leithaberg o di Mittelburgenland esaltano la varietà di sapori della ratatouille. Le note fruttate del vino si combinano perfettamente con i sapori delle verdure grigliate, mentre la polenta cremosa è un ottimo complemento.