Salonicco non è affatto la sorella minore della capitale greca Atene. Una scena vinicola giovane e dinamica vuole affermarla come nuovo polo enogastronomico. Anke Sademann si è recata nella seconda città del Paese. Ha sperimentato spirito pionieristico, coraggio e tanto gusto.
Il volto urbano di Salonicco è incantevolmente solcato. Un grande incendio (1917) e un terremoto (1978) hanno distrutto tre quarti del centro storico. Oggi, gli indirizzi vinicoli di Salonicco sono inseriti in un miscuglio selvaggio di passeggiate, vicoli stretti, moli del porto, mercati settimanali, nuovi edifici impilati come scatole di cartone, facciate art déco, rovine di cemento e monumenti bizantini dell'UNESCO come chiese, basiliche, un monastero e antichi siti archeologici. La città dell'Egeo occidentale è sotto i riflettori del turismo solo da pochi anni.
I salonicchi tengono le loro taverne con bifteki, choriatiki e tzatziki sacro. Il pranzo è breve e leggero, la cena è lunga e tardiva. Il vino bianco è la bevanda preferita in Grecia, anche in inverno. Può avere un sapore un po' floreale con una fresca acidità. I greci amano meno il vino rosso, preferendo che sia poco alcolico e invecchiato in legno. La Retsina, aromatizzata con resina di pino d'Aleppo, ha una lunga storia di produzione a Salonicco. Grazie ai giovani padroni di casa, si è affermata in città la possibilità di bere semplicemente un bicchiere di vino proveniente da uno dei terroir greci o da ogni angolo del mondo. Molti Kravgì (vini) locali, ottenuti da 300 varietà di uve autoctone greche provenienti da 143 regioni vinicole, stanno vivendo qui la loro rinascita nel bicchiere.
La regione ai margini del Golfo Termaico vanta un'antica storia vinicola. Le cantine, dette anche "Ktíma", sono sparse intorno a Salonicco in un raggio massimo di 120 chilometri. A poco più di un'ora di distanza si trova la città di fuga e la regione vinicola della Calcidica con i suoi tre "piedi". Gli abitanti di Salonicco chiamano così le penisole di Kassándra, Sithonia e Athos. Qui gli abitanti delle città si godono il sole, ma anche i vitigni come la varietà Retsina Roditis, il Sauvignon Blanc, il Grenache Rouge, il Cabernet Sauvignon e il localissimo Xinomavro. I vini prodotti con l'uva Malagousia si trovano anche in molti menu della città, come vino bianco fruttato e polveroso a bassa gradazione alcolica.
Anke Sademann
Solo da un decennio a Salonicco si è affermata una giovane scena enologica incentrata sullo zeitgeist. Dai vini greci naturali, biologici e autorevoli dei giovani produttori ai vini convenzionali e sperimentali internazionali. Molti degli indirizzi enogastronomici si trovano nella città bassa e sul lungomare: tra la Torre Bianca, simbolo di Salonicco dall'epoca veneziana-ottomana, Piazza Aristotele e l'ex area portuale bizantina. Il rumore del traffico che scorre instancabile è parte integrante della cultura del vino, così come il mormorio sonoro delle vie degli affari e dello shopping.
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Non lontano dalla Torre Bianca (Lefkos Pyrgos), Soultana ed Elena accolgono i loro ospiti abituali nel Souel Wine Studio. Il nome del "microcosmo enologico", simile a un salotto, con bottiglie provenienti da una collezione di 200 etichette greche, europee, neozelandesi, cilene e sudafricane, è composto dai loro nomi di battesimo. Dopo aver lavorato a lungo sulle isole di Mykonos e Santorini, le sorelle hanno aperto il primo "Wine Concept Bar" in questa forma dieci anni fa, nonostante il vento contrario. Il rosso Oenops 2020 da uve Limniona di Drama ha un bellissimo sapore affumicato e minerale tra frutta secca nera e ciliegia.
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Vicino all'ex porto bizantino si trova un altro dominio vinicolo femminile nel cuore di Ladadika. Il quartiere della vita notturna, rivitalizzato a partire dagli anni '90, trabocca letteralmente di ristoranti, taverne, bar, locali musicali e ouzerienas. Mentre le onde sonore delle discoteche, alcune delle quali non del tutto legali, si propagano sui tetti verso il mare, la sommelier Vivian Teperidou accoglie gli ospiti al Sintrofi.
Il ristorante di vetro si trova nella curva di una strada laterale, diagonalmente di fronte a un rudere di cemento. Sgabelli in piedi sono allineati intorno al cubo della cucina aperta per il ritiro sul ciglio della strada. L'ampia terrazza è come se fosse seduta in un canyon urbano.
Sintrofi cucina con tutti i parametri della cucina biologica sostenibile: da zero rifiuti a zero zolfo nei vini di accompagnamento provenienti da piccoli produttori. A Teperidou piacciono i vini con attriti sperimentali, che sono allo stesso tempo funky e terra terra. Non ne può più di "vini femminili" alla fragola e ai fiori, dice, e sceglie per la degustazione un Litani di Afianes Wines prodotto con uve Begleri della regione di Ikaria. Il vino bilancia la sua tendenza fruttata con un sapore quasi metallico.
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Come il suo collega, il sommelier Aggelos Bachotouzis del raffinato ristorante moderno di frutti di mare e ostriche Grada Nuevo ha completato la sua formazione presso la scuola per sommelier moderni WSPC (Wine, Spirits, Coffee, Beverage) di Salonicco e Londra.
Propone principalmente vini greci in profondità vintage. L'arco di maturazione copre un decennio. "Questo corrisponde al nostro nome, che deriva dalla lingua marinara spagnola e sta a significare la diversa densità dei vini", spiega Bachotouzis, indicando la sua collezione di Canava Chrissou - Tselepos di Santorini (2017-2022) e 100 vini dalla Francia alla Nuova Zelanda nella vetrina dei vini. Questi si riflettono nel nome e nelle latitudini illustrate che attraversano le pareti.
Salato e fruttato non vanno d'accordo. Il sommelier consiglia vini minerali per accompagnare le sette varietà di ostriche, come Diamants, Concave o Shiny. Uno Xinomavro Blanc de Noir si sposa perfettamente con piatti come il ceviche di cernia o la triglia in bouillabaisse.
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I turisti hanno portato con sé le loro preferenze, a Salonicco la gente sarebbe stata semplicemente troppo a suo agio per poter fare esplorazioni enologiche audaci per molto tempo. Il sommelier Thomas Xristodoulou del ristorante Franky's Funky Wine vuole cambiare le cose. 170 vini internazionali e greci sono abbinati alla sofisticata cucina europea dal sapore fusion dello chef Antonis Reggina. Tra questi, vini internazionali della California, dell'Argentina e della Nuova Zelanda, ma anche classici europei e vini naturali. Lo chef cambia ogni mese la lista dei vini che si trovano su un pianoforte nel salotto greco-francofilo.
Salonicco, con la sua bellezza non priva di rughe, ha una topografia vinicola ricca di contrasti. Dal punto più alto della "città vecchia" - il quartiere di Kástro con la sua cittadella dell'Eptapirgio circondata da mura medievali - la città si riversa come un mare di pietra verso la spiaggia, come un ibrido tra tradizione e zeitgeist. Il mare può non essere accessibile ai passanti in qualsiasi punto della città, ma la vista porta lo sguardo fino al Monte Olimpo e ai nuovi orizzonti vitivinicoli.
Nelle taverne greche non c'è il caffè, lo si beve nella caffetteria accanto. Father è una sinergia tra la cultura dei baristi, i prodotti da forno come la baklava (tipica pita di Salonicco), il sound electro e un negozio di vinili. Recentemente è stata aggiunta una piccola selezione di vini naturali pregiati. Chiedete del barista Haris!
Il primo concept wine bar di Salonicco festeggia il suo decimo anniversario. 200 vini provenienti da tutto il mondo possono essere degustati con piccoli spuntini nel wine studio dei pionieri, grande come un salotto. Un luogo accogliente per amici e appassionati di vino.
Vicino al porto, il sommelier Thomas Xristodoulou serve vini del Vecchio e del Nuovo Mondo. Nell'accogliente ambiente francofilo del bar, gli abbinamenti tra vino e cibo avvengono ad altezza d'uomo. La cucina fusion del sud Europa di Antonis Regginas è un sogno.
Qui si può gustare una cucina raffinata e sostenibile sulla terrazza con prodotti locali. L'ambiente è il prototipo perfetto di Salonicco urbana e moderna. La sommelier Vivian Teperidou serve sulla grande terrazza vini biologici, arancioni e naturali selezionati.
L'ambizioso sommelier Aggelos Bachotouzis combina un centinaio di posizioni globali e greche con una profondità vintage per creare interpretazioni moderne dei frutti di mare in un ambiente cosmopolita e sofisticato. La finezza dei piatti di pesce è difficile da battere. Il choriatiki (insalata greca) in gazpacho è una riuscita interpretazione della tradizione.
Xaroupi, che dall'esterno sembra poco appariscente, si trova ai margini del vivace quartiere di Ladadika. Prende il nome dall'antico grano di Karum e si rivela un tempio culinario dal design elegante e pluripremiato con specialità e vini cretesi. Al posto dell'ouzo, qui si può bere il più saporito raki al finocchio.
Probabilmente il bar e l'indirizzo gastronomico più elegante di Salonicco si trova in riva al mare. Cocktail, vini e cibo alla moda attirano un target giovane sulla penisola di cemento a quasi tre chilometri a sud del centro. Di fronte si trova un moderno giardino di sculture.
Questa fusione alla moda di wine bar, club e ristorante ha un tocco di lusso. Le serate a tema con DJ ospiti presentano un centinaio di etichette di vini. Il venerdì e il sabato sera la festa continua nella zona pedonale. All'interno cresce un giardino pensile alla moda.
È come immergersi in un bicchiere di vino rosso: un piccolo ristorante dichiarato jazz e wine club nella più antica e animata via Olympou di Salonicco, non lontano dalla chiesa bizantina di Agion Apostolon.
Uno dei migliori classici della città dal 1977, il Diagonios a conduzione familiare serve i migliori bifteki, gyros e souvlaki dalla griglia a legna della città. Anche i contorni, come gli spinaci al vapore e le patate al cartoccio, sono ottimi. Abbinamento: la classica carta dei vini.
Questa tipica taverna si trova al centro del vivace mercato settimanale di Kapani, uno dei più antichi di Salonicco. Mentre si osserva il colorato trambusto del mercato, sulla griglia a legna vengono cucinati, secondo una ricetta di famiglia, piatti classici come i biftekakia (hamburger greci) fatti a mano o le polpette in salsa di pomodoro.
Il Kitchenbar, a due piani, nei vecchi magazzini sul molo più a sud del porto, è un miglio ristorante d'atmosfera sul lungomare. Con una vista sul molo dei traghetti con la sua gru d'epoca, sullo skyline della città di Salonicco con la Torre Bianca e sul mare, ci si può sedere qui per ore.
Piccola cantina luminosa e moderna, proprio accanto al lungomare di Agias Sophia, non lontano dalla centrale Piazza Aristotelous. Sui tavoli ricavati da grandi tronchi di legno vengono serviti i Mezedes, spuntini italo-greci che accompagnano i vini dei viticoltori greci.
"L'autentico bar con terrazza con la migliore vista della città!" è quanto sostiene il bar con terrazza Castra nel quartiere Kàstro. Ed è vero: situato nel punto più alto della città, ai piedi della cittadella e delle mura dell'"Acropoli bizantina", la vista sulla città e sul mare non potrebbe essere migliore.