Un tempo il vino rosso con il pesce era la cosa più imbarazzante che gli ospiti potessero ordinare al ristorante. Quei giorni sono finiti, ma l'argomento rimane difficile. Ora la formula è: Il giusto vino rosso con la giusta ricetta. Matthias Stelzig ha appreso i consigli dei tre migliori sommelier londinesi.
In una volta di mattoni sotto la massicciata ferroviaria, il ristorante "The Sea The Sea" si trova accanto a una scuola di yoga e a un negozio di realtà virtuale. Sopra, i treni della Overground sferragliano verso la periferia. È uno dei ristoranti più trendy dell'East London: all'interno, i clienti siedono su sgabelli in pelle color arancio attorno a un bancone circolare in pietra nera. Il cameriere serve grandi piatti di pesce, visivamente minimalisti.
Che si tratti di sgombro con miso o di terrina di aragosta, due o tre ingredienti sono sempre chiaramente riconoscibili. "Per noi il prodotto è al centro dell'attenzione", spiega il sommelier Pedro Abreu. La clientela alla moda che apprezza il cibo qui vuole pesce puro. Tonno fresco, rana pescatrice o rombo. "Non usiamo molte spezie", sottolinea. È difficile abbinare questi piatti al vino rosso? "Non necessariamente", dice Abreu, "solo che i vini non devono essere troppo concentrati. Lo Zweigelt o il Blaufränkisch austriaco, ad esempio, vanno bene".
Il sommelier ama servire questi vini soprattutto con salse dal sapore intenso. Con il rombo alla griglia con peperoni rossi fermentati o con l'aceto di vino di ghiaccio del Canada, trova anche un terreno di gioco per i vini rossi insoliti. "Il Caiño di Rías Baixas, ad esempio, si sposa bene con molti piatti di pesce". Come Pedro Abreu, questa vecchia varietà proviene dal nord del Portogallo, ha una buona acidità e viene spesso vinificata con macerazione carbonica. Per lui, questo si addice perfettamente: "Lo rende croccante e fresco". Potrebbe anche essere un espumante ottenuto dalla varietà rossa Baga. Lo spumante completa i sapori del piatto con aromi di frutti di bosco.
Ha molte buone idee, eppure quasi tutte le ricette classiche di pesce richiedono un vino bianco. Le proteine delicate del pesce si scontrano violentemente con i tannini del vino rosso. Se lo si accompagna a pesanti Syrah, Cabernet o addirittura Tannat, è come se si masticasse qualche vecchia moneta di rame, tanto il sapore è metallico. Anche i soliti sapori di accompagnamento vengono rapidamente meno con il vino rosso: riso, aneto e limone, dragoncello, zafferano, panna e crème fraîche non sono semplicemente dei buoni partner per i tannini forti. Per non parlare delle ostriche. Tutto ciò che ha un sapore iodato di mare, come i gamberi crudi, vuole nuotare in un vino bianco con molta mineralità gessosa. Chablis, champagne o un ottimo Silvaner della Franconia: non c'è niente di meglio.
Tuttavia, molti piatti di pesce tradizionali nelle regioni a vino rosso sono sempre stati accompagnati dal vino rosso regionale. Un siciliano sceglierebbe quasi sempre un vino rosso per accompagnare il tonno. Il bacalhão (stoccafisso) è un tesoro nazionale in Portogallo. Nel nord, viene spesso cucinato al forno con olio d'oliva, aglio, patate e olive nere. È necessario un vino rosso del Dão o del Douro. Un noto detto spagnolo recita: il miglior vino bianco è un vino rosso. Ecco perché a nessun vecchio gourmet verrebbe in mente di chiedere un vino bianco per accompagnare la zarzuela di pesce in umido. Naturalmente, i catalani giurano su un vino rosso Bobal di Valencia per accompagnare i loro gamberi preferiti nella paella. I sapori arrostiti dei crostacei, in particolare, sono un'ottima combinazione.
Nella località turistica francese di Arcachon, vicino a Bordeaux, ai turisti delle ostriche vengono solitamente serviti Sauvignon Blanc e Sémillon. Gli agricoltori e i produttori di ostriche, invece, sono spesso visti con un bicchiere di vino rosso in mano, abbronzati dal vento e dalle intemperie. I camerieri dei ristoranti di campagna sgranano gli occhi quando l'ennesimo straniero ordina con cura un bicchiere di vino bianco per accompagnare il tradizionale piatto di pesce "lamproie à la bordelaise". Dopo tutto, la lampreda è cotta nel sangue e nel Bordeaux - e viene anche accompagnata. Et c'est tout! E cosa bevono gli intenditori della Provenza con la bouillabaisse? Non un rosé alla moda, ma un rosso potente.
Yuri Nemkoff ama il Pinot Nero tedesco con i piatti a base di pesce
Yuri Nemkoff"L'abbinamento deriva principalmente dalla ricetta", spiega Yuri Nemkoff. "Il pesce marinato nella salsa sviluppa sapori intensi, in particolare quelli delle salse scure e affumicate come nella cucina cinese". In questo caso, consiglia: Nerello Mascalese. "I vini multistrato dell'Etna non sono troppo pesanti e mantengono un buon equilibrio", spiega. Il luogo di lavoro di Nemkoff è il ristorante Noble Palace, nel quartiere di St James's Park, vicino a Buckingham Palace. La cucina è "ispirata agli imperatori dell'ultima dinastia" ed è arricchita da extra moderni. Tra questi, l'aragosta scozzese, il caviale beluga e l'abalone giapponese ripieno.
"Nella cucina cinese", dice Yuri, "molti piatti si abbinano bene al vino rosso. La tartare di tonno è una buona scelta". Con il Beaujolais, ad esempio, meglio un Brouilly, il vigneto più meridionale della regione. La sua esperienza in merito: "Gli ospiti ne apprezzano la selvaticità". Yuri Nemkoff ricorda le sue visite in Germania, ad Assmannhausen e nel Rheingau. "Ho camminato per chilometri lungo il Reno e ho assaggiato il Pinot Nero". Pinot nero tedesco con piatti di pesce? Agli appassionati di vino tedeschi piace sentirlo dire. "È importante che i vini non siano troppo potenti", spiega il sommelier, "devono avere molto frutto e un'acidità trainante". Questo è esattamente il caso di molti vini Pinot Nero tedeschi, e questo è ciò che crea il giusto flusso di bevute.
Anche i pesci di fiume dell'Europa centrale, come la trota, il luccioperca, il salmerino, l'anguilla e la carpa, sono perfetti da abbinare al vino rosso. Oltre al Pinot Nero, anche il Lemberger e il Sankt Laurent si abbinano bene. Oppure un buon Trollinger. Ma solo se la preparazione lo consente.
Il suo collega Mateusz Kowalczyk aggiunge quindi una domanda alla raccomandazione: "Voglio armonia o contrasto? Chardonnay, champagne e Sancerre completano armoniosamente molte ricette di pesce, mentre un rosso fresco offre un contrasto". E questo può funzionare perfettamente con il cibo, come sa il capo sommelier del ristorante Kai Mayfair. Schlossallee prende il nome dall'omonimo quartiere nella versione inglese di Monopoly. Il ristorante si trova tra ambasciate e boutique di lusso e vanta anche una stella Michelin per la sua cucina cinese-europea.
"Prima di tutto mi chiedo: cosa c'è nel piatto?", spiega il sommelier Kowalczyk, "quali componenti, quali spezie?". Il pesce e i frutti di mare sono sempre solo un elemento tra i tanti. "Il branzino alla griglia con sapori arrostiti, specialmente con ingredienti piccanti, è una buona base per il vino rosso". Anche i Pinot Nero sono i suoi preferiti, preferibilmente di una regione più fresca della Borgogna, come Santenay.
I Gambas con wasabi sono un piatto tipico del Kai Mayfair, preparati con mango, peperoncino e una maionese preparata secondo una ricetta segreta. Lo serve con il Valpolicella di un singolo vigneto di Bertani, ma anche con un Cabernet Sauvignon californiano più leggero e maturo. Oppure un Nebbiolo delle Langhe. "Ma niente Barolo, è troppo pesante", restringe la scelta. Il sommelier elenca spontaneamente alcuni dei suoi vini rossi consigliati: Montepulciano d'Abruzzo, vini rossi Joven o Crianza della Rioja, ad esempio di Vina Tondonia o della fresca Sierra Cantabria di Murrieta e Riscal.
Entrambi i sommelier sono rilassati quando si tratta di abbinamenti così insoliti. Il sommelier Kowalczyk riferisce che ciò potrebbe essere dovuto anche alla clientela: "I nostri ospiti sono sempre più giovani, vogliono divertirsi e spendere molto". Ordinano quello che vogliono, e non quello che consiglia il sommelier. Questo rende anche il suo lavoro molto più libero: "La vita è troppo breve per leggere sempre lo stesso libro". Con questa disponibilità a sperimentare, ci sono ancora molte combinazioni interessanti da scoprire con il pesce e il vino rosso.