Già nel 2021, la VDP ha deciso di far certificare tutte le cantine associate sulle linee guida per il lavoro sostenibile entro il 2025. Quest'anno siamo a metà percorso. Come procedono le cose?
Theresa Olkus: Le velocità sono diverse. Ci sono aziende che erano già certificate prima che prendessimo questa decisione. Altre sono state meno interessate finora. Si tratta di un processo. Il nostro obiettivo è che tutti siano allo stesso livello. Posso immaginare che entro la fine dell'anno saremo vicini alla metà delle aziende.
Quali aspetti della sostenibilità sono particolarmente importanti per voi?
Theresa Olkus: Ogni anno ci poniamo una pietra miliare della sostenibilità. L'anno scorso è stata la bottiglia più leggera per i vini di proprietà e locali, che ora pesa solo meno di 430 grammi invece dei precedenti 500 grammi. Abbiamo fatto molti progressi in questo senso e, secondo la mia esperienza, per i vini di proprietà e locali non si usano quasi altre bottiglie, a patto che non ci siano problemi di approvvigionamento. Stiamo anche lavorando per riuscire a risparmiare quasi il 25% del peso della bottiglia per il Grosse Gewächse (GG), che pesa circa 700 grammi. Attualmente si stanno producendo prototipi che pesano circa 550 grammi. Siamo consapevoli, tuttavia, che in termini puramente quantitativi non ha l'importanza dei vini di proprietà, perché qui le quantità sono maggiori rispetto ai GG. È un segnale soprattutto per il settore dei vini pregiati. Ma è molto importante per noi non definirci in base al peso della bottiglia: dopo tutto, è il contenuto che conta. La bottiglia leggera GG sarà presto in uso.
Le catene di distribuzione internazionali che si sono unite nella Tavola Rotonda del Vino Sostenibile (SWR) sono responsabili di milioni di bottiglie e hanno fissato obiettivi molto specifici per l'utilizzo di bottiglie più leggere. Sono più leggere di quelle della VDP.
Theresa Olkus: Siamo pienamente coinvolti nelle discussioni dell'SWR e vi lavoriamo. Ma il problema più grande al momento è la disponibilità di bottiglie. Ma sappiamo anche che la bottiglia è una delle maggiori leve per risparmiare CO2 nella produzione del vino. E i nostri membri sono molto aperti a questo tema. Questo argomento, come anche la riduzione della varietà di bottiglie, è in discussione con noi. Per prima cosa dobbiamo scoprire quante bottiglie diverse utilizzano le nostre cantine. A tal fine è in corso un sondaggio. Ma in ogni caso stiamo pensando al futuro.
La produzione di bottiglie è quella che produce più CO2 in viticoltura. La VDP vuole quindi ridurne il peso.
© VDP - Peter BenderLa risoluzione obbliga le cantine della VDP a utilizzare bottiglie più leggere? O è solo una raccomandazione?
Theresa Olkus: Da un lato, la risoluzione è obbligatoria per i membri e sarà controllata. D'altra parte, non possiamo obbligare i nostri soci a fare qualcosa in questa situazione di grave carenza di bottiglie.
Qual è la posizione del VDP sull'idea di un sistema di deposito per le bottiglie di vino?
Theresa Olkus: Se è fattibile, perché no? Lo conosco dalla mia infanzia nel Württemberg, dove abbiamo sempre restituito le bottiglie da litro. Di recente le cooperative hanno introdotto un sistema per le bottiglie da 0,75 litri. Lo trovo super entusiasmante. Con la quantità di bottiglie con cui lavorano le cooperative di quel paese, un sistema del genere funziona. In confronto, noi lavoriamo su scala piuttosto ridotta. E usiamo molte bottiglie diverse.
Sembra scettico.
Theresa Olkus: I dettagli, compresa la gestione dell'acqua e il risciacquo, devono essere chiariti. Perché non siamo ancora al punto di averci pensato completamente. Uno dei grandi punti interrogativi, ad esempio, è l'esportazione: al momento, tutti i produttori devono ritirare le loro bottiglie. Nella Mosella, alcune delle nostre cantine hanno una quota di esportazione del 70-80%.
Ha una risposta?
Theresa Olkus: Personalmente sono dell'idea che la VDP da sola non possa tirare il carro. Se pensiamo all'attuazione, abbiamo bisogno di un sistema che funzioni per tutti i produttori di vino tedeschi. Dovrebbe esserci un'iniziativa di tutte le istituzioni vinicole tedesche, anche in collaborazione con l'Università di Scienze Applicate di Geisenheim, che sviluppi ed esamini i piani per la possibile implementazione di un sistema di deposito: Quando, dove e in quale forma è sensato e realmente sostenibile.
I produttori di birra hanno da tempo istituito un sistema di restituzione, nonostante le forme delle bottiglie siano molto diverse.
Theresa Olkus: Anche i produttori di acqua minerale, ma vendono quantità diverse. Ma a noi interessa molto di più della sola bottiglia di vetro. Per questo abbiamo già cambiato l'immagine del nostro marchio: In passato, l'aquila era sempre presente sulla capsula come segno distintivo. Ma se un'azienda vinicola vuole fare a meno della capsula o sigillare la bottiglia con la cera, noi non vogliamo essere il freno. Allora l'aquila deve essere presente sull'etichetta. Abbiamo anche sviluppato specifiche sostenibili per le banderuole di carta che funzionano bene. Stiamo anche discutendo di etichette sostenibili e di molti altri aspetti con il nostro partner per le etichette. Anche in questo caso ci saranno dei cambiamenti.
Oltre alle bottiglie e ai depositi, di quali altri argomenti vi occupate?
Theresa Olkus: Stiamo lavorando a un manifesto per la sostenibilità sociale. Uno dei maggiori problemi della viticoltura è la mancanza di personale. La VDP è una delle maggiori istituzioni per la formazione in viticoltura: due cantine su tre formano apprendisti. Joachim Heger, nella regione di Kaiserstuhl, ad esempio, ha almeno 80 apprendisti, alcuni dei quali oggi gestiscono a loro volta grandi aziende. Anche chi vuole diventare viticoltore molto spesso ha un piano: farò almeno un anno di formazione in una cantina VDP. Dopodiché lavorerò in una casa di spumanti, ad esempio, o in un'azienda con un orientamento diverso.
La carenza di personale colpisce duramente anche le cantine VDP. Ecco perché Theresa Olkus si chiede: "Come possiamo riuscire a rendere di nuovo attraente la professione di enologo?".
© Istituto Tedesco del VinoTuttavia, anche i tirocinanti sono urgentemente necessari nelle cantine VDP.
Theresa Olkus: Come possiamo rendere di nuovo attraente la professione di enologo? La passione per il vino da sola non è tutto. Ci devono essere più incentivi per motivare i giovani a voler lavorare in questo settore. A tal fine, vogliamo imparare da altri settori: come riusciamo a rendere possibile una maggiore flessibilità e una migliore retribuzione, ad esempio? Anche nell'agricoltura e nella viticoltura non è ancora arrivata una buona assistenza sanitaria per i dipendenti. Attualmente stiamo conducendo delle indagini in merito e possiamo immaginare che la nostra prossima pietra miliare riguarderà la sostenibilità sociale.
Secondo quasi tutti gli esperti, la viticoltura sostenibile è legata alla coltivazione di vitigni Piwi. Qual è la posizione del VDP in merito?
Theresa Olkus: Se si guarda alle nostre dichiarazioni di missione, siamo sostenitori dei vitigni che hanno una loro tradizione in Germania e che danno buoni risultati in luoghi appropriati. Ma c'è un'apertura e alcune cantine stanno sperimentando con i piwi. La Weingut am Stein in Franconia ci sta già lavorando e Lämmlin-Schindler nel Baden ha addirittura piantato dal 10 al 15% dei suoi vigneti con il piwis. Ma non sappiamo ancora quali varietà di uva Piwi svilupperanno il potenziale del terroir. settore del vino Per me personalmente, le cose si stanno muovendo troppo lentamente in molte aree; d'altra parte, non abbiamo la pazienza per molti problemi. Non conosciamo ancora abbastanza i vitigni Piwi. Dobbiamo fare esperienza con loro e prima elaborare i profili di gusto e di terroir.
I padri fondatori della VDP hanno dovuto raccogliere esperienze molto simili a partire dal 1910. La coltivazione del Piwis non è forse la continuazione di questa tradizione?
Theresa Olkus: Non raccomandiamo a nessuno di passare a una percentuale così e così di varietà di uva Piwi. È una decisione che spetta a ciascuna cantina. È ancora troppo presto per impegnarsi: Questo vino mostra questo potenziale in questo terroir. Inoltre, vogliamo limitare le varietà di uva utilizzate in quale vigneto. Riesling Non sono un degustatore professionista, ma per me vitigni come il Pinot Nero, il Silvaner e lo Chardonnay mostrano il terroir in cui sono cresciuti. Con altri vitigni, come il Piwi, ho difficoltà a percepirlo sensorialmente. Al momento, credo che i vini Piwi abbiano una grande possibilità nei vini entry-level e nelle cuvée particolarmente beverine che vengono offerte a prezzi entry-level, ad esempio nei negozi di alimentari. Se riuscissimo a posizionare i Piwi in quantità maggiori, avremmo già guadagnato molto per il nostro profilo.
Quindi per voi l'approvazione di un vitigno Piwi come "Großes Gewächs" è un progetto generazionale?
Theresa Olkus: Le generazioni successive alla nostra potranno dire se questo progetto avrà successo. Per quanto riguarda i vini di proprietà, ora possiamo fare un'ottima esperienza e quindi compiere i passi successivi. Prima di tutto dobbiamo capire: Cosa ha senso in quale luogo? E perché dovremmo sostituire le varietà tradizionali che rendono unica la Germania? È più sostenibile? Non vogliamo nemmeno avere molti più vitigni. In alcune zone è già troppo per noi.