Gli antociani non solo danno al vino il suo colore, ma ne cambiano anche il gusto. Questo è quello che ha scoperto Maria Alessandra Paissoni, una ricercatrice italiana dell'Università di Torino, durante la sua tesi di dottorato.
Per provarlo, ha prima estratto tutti gli antociani da una Barbera e un Nebbiolo, vinificati nel 2015, ha spiegato Paissoni alla conferenza internet "Enoforum" organizzata dall'OIV. Ha poi diviso i composti in tre frazioni e li ha messi in contatto con le proteine salivari. "Più alto è il grado di acetilazione, più forti sono gli antociani precipitati", ha detto. Paissoni ha poi organizzato delle analisi sensoriali con studenti preparati dell'Università di Bordeaux. Hanno assaggiato soluzioni con il 12% di alcol, un pH di 3,5 e 4 g/l di acido tartarico a cui erano stati aggiunti 1 g/l di antociani dalle bucce o 1 g/l di antociani dai semi, 300 mg/l di una frazione totale di antociani o 400 mg/l della frazione glucoside. "Amarezza", "aggressività", "salinità" e "calore" erano le descrizioni che usavano più spesso.
"Quando ho chiesto agli studenti di valutare l'intensità di questi sapori, l'astringenza più forte è stata descritta nella soluzione con gli antociani della pelle", ha spiegato Paissoni. Al contrario, quando ha aggiunto l'intera frazione di antociani o glucosidi alla soluzione, la percezione di astringenza degli studenti è diminuita. "Tuttavia, ho ottenuto risultati opposti quando ho usato le antocianine dei semi", si rammarica.
(uka)