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Il ricercatore francese Antoine Gobert ha scoperto che il lievito "Starmerella bacillaris" può ridurre significativamente la resa alcolica durante la fermentazione del vino. Starmerella bacillaris è un lievito che non appartiene ai Saccharomyces ed è già stato suggerito per la fermentazione dell'uva insieme a Saccharomyces cerevisiae circa un anno fa. Alcuni studi hanno dimostrato che Starmerella bacillaris potrebbe contribuire a migliorare la qualità del vino grazie alla sua moderata produzione di acidi volatili e di molti gliceroli. Alcuni ceppi hanno anche dimostrato di avere un effetto antifungino contro la muffa grigia dell'uva causata da Botrytis cinerea. In passato, i lieviti non-Saccharomyces erano considerati indesiderabili perché spesso isolati da vini con fermentazioni lente o profili sensoriali negativi.
Gli esperimenti iniziali di Gobert hanno mostrato una diminuzione del contenuto alcolico dall'1 all'1,5%. Dopo ulteriori esperimenti in bioreattori da tre litri con circolazione, ossigenazione e alimentazione controllate, è riuscito a ottenere una riduzione del 2,5%. Secondo le sue stesse dichiarazioni, prestava particolare attenzione affinché le fermentazioni fossero impeccabili e producessero vini ineccepibili.
I vini fermentati con il lievito Starmerella bacillaris sono stati analizzati sensorialmente da enologi dell'Università di Digione e da altri esperti. Hanno notato un aumento della complessità e delle note fruttate. L'azienda Sofralab, dove Gobert lavora, testerà ora il nuovo lievito su larga scala. L'azienda lo offrirà a diverse cantine partner e sta perfezionando il metodo di produzione e di essiccazione. Il lievito dovrebbe essere commercializzato con il nome di "Starbella" prima del raccolto del 2023.
(al / fonti: vitisphere, oeno-one.eu; foto: wikimedia, JJ Harrison)