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L'azienda vinicola neozelandese Forrest Wines ha scoperto un metodo per ridurre il contenuto alcolico dei vini mentre questi stanno ancora crescendo e maturando sulla vite. Si tratta di dividere verticalmente il fogliame in tre parti. Il terzo superiore ha le migliori prestazioni di fotosintesi e immagazzina la maggior parte degli zuccheri nell'uva, mentre il terzo intermedio ne produce molto meno. Il terzo inferiore esiste fondamentalmente solo per proteggere l'uva. Forrest rimuove le foglie del terzo superiore, in modo che la parte centrale della parete fogliare si faccia carico del lavoro del terzo superiore. Tuttavia, questa soluzione non è altrettanto efficiente e costringe la vite a concentrarsi sullo sviluppo dei sapori. In questo modo si ottengono vini dal sapore pieno ma con un terzo di alcol in meno.
Secondo Beth Forrest, il momento della rimozione delle foglie è fondamentale per il funzionamento del metodo. Gli acini devono essere già oltre la metà dell'invaiatura (cambiamento di colore), poiché prima si produce poco zucchero, di cui le viti hanno bisogno per sopravvivere all'inverno. Ci sono voluti quasi dodici anni e molti tentativi per ottenere un Sauvignon Blanc a bassa gradazione alcolica ma dal sapore pieno, perché il sistema è difficile da controllare. Ha applicato il processo anche al Pinot nero, ma in questo caso funziona solo con le viti vecchie, perché il fogliame di un Pinot è molto delicato.
"Abbiamo imparato che lo zucchero, l'acidità e il sapore non sono collegati e quindi abbiamo capito che potevamo ridurre notevolmente lo zucchero senza compromettere il sapore e l'acidità", dice Beth Forrest.
Forrest Wines ha utilizzato questo processo per produrre un Sauvignon Blanc e un Pinot Nero, entrambi a 9,5% vol. Nella maggior parte dei vini a bassa gradazione alcolica, l'alcol viene rimosso con un processo fisico, ma questo spesso elimina anche gli aromi. Secondo l'istituto di ricerche di mercato Nielsen, il mercato dei vini a bassa gradazione alcolica è cresciuto dell'11,7% nel 2022.
(al / fonte: wine-searcher)