Pesce o tapas, salsiccia o insalata: il rosé va sempre bene. Tranne che in inverno. Perché quasi tutte le occasioni di consumo sono legate all'estate, al sole e alla terrazza. Ma un buon rosé può fare molto di più, come sa il sommelier Giuseppe d'Aniello. Ci ha svelato i suoi consigli per la cucina invernale.
Anche in inverno le occasioni per un buon rosé non mancano: a pranzo, un vino leggero da abbinare all'arrosto sarebbe l'ideale, se solo avesse un po' più di grinta rispetto alla media delle bombe alla frutta. Parlate con Giuseppe d'Aniello e vi verranno subito in mente alcune buone idee per la stagione fredda. Il "Sommelier dell'anno 2023" britannico lavora nel raffinato ristorante londinese "Berners Tavern" dello chef stellato Jason Atherton, allievo di Ferran Adria e Gordon Ramsay. Lì ha dei consigli insoliti per i suoi ospiti. Il ristorante appartiene all'hotel di lusso "The Edition". Gli ospiti più facoltosi affittano suite con pavimenti in quercia e terrazze arredate da cui possono ammirare la colorata Soho fino al Parlamento e al London Eye sul Tamigi.
Tra soffitti barocchi in stucco e pareti rivestite in legno, Jason Atherton serve i piatti della "Berners Tavern". Il maître è conosciuto a Londra per altri due ristoranti stellati Michelin e propone una cucina di ispirazione britannica con un certo understatement alla Edition, per lo più con prodotti locali, come l'oca con una riduzione di vino di Porto e barbabietola. Per accompagnare il tutto, il suo capo sommelier consiglia un rosé spagnolo scuro che lasci spazio ai sapori intensi senza scomparire dietro di essi. Il suo consiglio è un vino della sottovalutata regione di Navarra. L'acidità frizzante dà una marcia in più alla salsa intensa. "Si sposa bene anche con il salmone brasato per ore con zucca, barbabietola e spezie orientali. O anche con il pollo alla griglia", dice.
"In inverno", spiega d'Aniello, "si ha bisogno di rosati più maturi e più ricchi, come un potente vino della DOC italiana Cerasuolo d'Abruzzo. I suoi aromi di ciliegia e di erbe aromatiche si abbinano bene anche a piatti di carne sostanziosi. Anche il Nerello dell'Etna offre note salate, delicati sapori di bacche e la necessaria complessità". Questi componenti portano nel bicchiere anche i buoni rosati del Roussillon, che per il sommelier si bevono meglio il giorno di Santo Stefano. "Anche lo Xinomavro del nord della Grecia è uno di questi", aggiunge. I tipici aromi di ferro, foglie di pomodoro e prugne conferiscono a questo rosé una buona e forte struttura.
Lo si capisce dalle varietà di uva che cita: In inverno, devono essere stati prodotti da vitigni esigenti. I suoi consigli di Pinot nero, Nebbiolo e Xinomavro sono elaborati e complicati nella coltivazione. I viticoltori che vedono ancora il rosé come una rampa residua per partite di vino mediocri non vanno molto lontano con questo vino nella stagione fredda. "I rosati spagnoli", dice Giuseppe, "sono forse il miglior esempio di vini che fanno una buona figura anche in inverno. Sono più scuri e hanno più struttura dei soliti pesi leggeri".
Il Tavel è probabilmente l'origine francese più conosciuta per il rosé, che è meraviglioso da bere accanto al camino. Questo tipo di vino scuro offre spezie piccanti e note di fragole e ribes rosso che possono accompagnare un filetto di maiale. Questi vini robusti, che ad alcuni ricordano più il Beaujolais che il rosé, sono attualmente un po' messi in ombra dai vini provenzali dai colori vivaci che sono così in voga. Le gocce di rosa pallido possono accompagnare un'insalata mista, ma non si sposano con le costolette di maiale con patate arrosto. D'Aniello si sta lentamente aggiornando. "È meglio lasciarli in cantina in inverno", consiglia, "tranne forse alcuni della Côte de Provence". Giuseppe si schiarisce la gola e consiglia uno dei rosati di tendenza, al prezzo di 50 euro a bottiglia. "Château Minuty 281" è il mio consiglio per lo scampo asiatico alla griglia. Marinato in salsa di soia dolce, il vino si armonizza perfettamente con le sue note minerali e con frutti come melone e lampone. Soprattutto, la freschezza è un buon contrappunto alla salsa cremosa".
Da un lato, la tendenza del rosé sta determinando anche il mercato tedesco. "In Germania, il consumo è aumentato di un punto percentuale ogni anno in passato, fino a raggiungere non meno del dodici per cento oggi", spiega Ernst Büscher, portavoce dell'Istituto Tedesco del Vino. I vini leggeri in rosa danno il tono alle tendenze del vino. D'altra parte, i professionisti che fanno molte degustazioni con amici privati del vino spesso si disperano per i loro clienti a porte chiuse: "Tutto ciò che va dal rosa chiaro al salmone è considerato buono. I rosati di colore arancione forte o rosso medio hanno già fallito con molti prima ancora che qualcuno li assaggiasse", dice un enotecario esperto che vuole rimanere senza nome. Anche Giuseppe d'Aniello sgrana gli occhi quando si parla di queste tendenze: "Chi prima beveva Pinot grigio poi è passato al Prosecco, per poi scoprire il rosé". Ma potrebbe presto dire addio al fruttato Primitivo". Ma nel trend-hopping, il pubblico non ha ancora assaggiato i migliori rosé. "Eppure il rosé può essere molto di più di un semplice vino estivo", sottolinea il sommelier, alzando le sopracciglia.
Sembra che il rosé possa fare tutto. Davvero? Il sommelier scuote la testa. "Preferiamo lasciare la carne rossa cruda", dice d'Aniello. Tuttavia, i rosé che consiglia affrontano pesi massimi come il classico biryani indiano con ghee, uova e spezie come cardamomo, coriandolo e peperoncino. "Con questo consiglio un rosé fruttato con una buona struttura come il Pinot nero di Sancerre di Pascal Julie, annata 2018".
Il tacchino, con le sue carni molto diverse, gli chef amano prepararlo con molto burro, e Giuseppe lo abbina alla Tinetta La Bollina 2020 dell'Alto Monferrato in Piemonte. "L'acidità del Nebbiolo è il giusto contraltare alla salsa burrosa che accompagna l'inverno".
Ma pochi lo sanno. "La gente quasi dimentica che il rosé è un vino", rimprovera Giuseppe d'Aniello, "persino i sommelier lo sottovalutano". Quando anche un rosé inglese funziona. "I rosé frizzanti del Regno Unito sono meravigliosamente vivaci, con una buona acidità". Inoltre, sono spesso presenti note tipiche come il biancospino o la rosa canina. Questi vini sono solitamente prodotti con le varietà di Champagne Chardonnay e Pinot Nero. Pertanto, è giusto confrontare questi spumanti con i loro omologhi d'oltremanica. Giuseppe potrebbe continuare a lungo, ad esempio parlando del rosé con sashimi e maki. Ma in inverno il rosé "è quasi scomparso a Londra. La gente lo ordina in primavera e durante l'estate. Dopodiché, nessuno sembra osare". Suona familiare. Perché anche in Germania l'inverno non è tempo di rosé. Da aprile a fine giugno, statisticamente, se ne beve quasi un terzo in più rispetto ai tre mesi freddi precedenti.
Ma Giuseppe d'Aniello serve il rosé anche con una cheesecake non troppo dolce con lamponi. "L'acidità di un Pinot nero rosé secco di Sancerre neutralizza i sapori di formaggio al palato. Poi arriva il frutto del Pinot e si sposa perfettamente con i sapori di frutti di bosco della torta". Quindi anche un rosé secco può accompagnare il dessert. Se questo non è un riconoscimento.