Tutto tranne lo Chardonnay? Questa varietà ha combattuto a lungo contro la reputazione di essere arbitraria. Ma le sue molteplici sfaccettature aprono nuove scoperte gastronomiche. Il sommelier della Stiria meridionale ed esperto di Chardonnay René Kollegger ci ha svelato i suoi abbinamenti preferiti e qualche sorpresa.
Un'azienda vinicola del Südsteirmark coltiva tradizionalmente Chardonnay e gestisce un ottimo ristorante in cui i vini di questa varietà sono sempre combinati in modo nuovo. Questa entusiasmante combinazione si trova nella cantina di Wolfgang Maitz, che può contare su un sommelier esperto come René Kollegger. L'enologo riferisce che i clienti dei ristoranti sono ormai stufi dei soliti vini invecchiati in legno. Il suo stile è quindi diventato molto più "purista e sobrio". Maitz descrive lo Chardonnay, che nella regione della Stiria viene spesso chiamato "Morillon", come un "vino dagli aromi autunnali: funghi, frutta matura, castagne, arance". Per lui, i colori dell'autunno nello Chardonnay sono "comprensibili al gusto". Per questo sceglie spesso piatti dal sapore autunnale: "Mentre le note agrumate delle varietà bianche della Borgogna sono un ottimo accompagnamento per i sapori vivaci e il pesce di mare, considero il Morillon della Stiria più colorato nel gusto. Si sposa perfettamente con funghi porcini saltati, brasati e arrosti, per esempio".
René Kollegger, Master Sommelier di Corte e accademico del vino con esperienza nella gastronomia internazionale e austriaca, descrive il vitigno come vario, fresco, elegante e succoso. Si abbina bene a pesce, verdure e carne perché offre sapori molto diversi: frutta fresca di agrumi, frutta o esotismo, da zero a molto legno e spesso un'acidità tesa. Si può sempre bere lo Chardonnay con quasi tutti i cibi. "È per questo che a un certo punto molti appassionati di vino non volevano più ordinarlo. Ma ha una gamma enorme: da estremamente spartano a estremamente opulento. Sia che provenga da botti di legno o da vasche d'acciaio, lo Chardonnay può essere utilizzato quasi universalmente come compagno del cibo".
René Kollegger e Wolfgang Maitz si divertono a lavorare sugli abbinamenti tra vino e cibo.
KoerblerKollegger consiglia il seguente piatto di verdure: "Carote, brasate con arance, accompagnate da un filetto di pesce, a seconda delle preferenze: questo si riflette meravigliosamente negli Chardonnay più leggeri e freschi. Il vino non deve necessariamente offrire sapori di papaya, mango o ananas".
Lo Chardonnay giovane e fruttato si abbina bene anche al pesce e al pollame, ma non necessariamente ai piatti a base di curry o alla cucina fusion. L'intensità della piccantezza o dell'acidità del piatto è particolarmente importante. "La cucina di ispirazione indiana con cocco e un pizzico di ananas e curry richiede più dolcezza. Si può giocare con le californiane mature, che sono più carnose e hanno meno acidità. Così si spalma bene il palato".
Lo Chablis o altri Chardonnay provenienti da terreni calcarei sono classici con le ostriche perché i loro sapori si riflettono nei vini tesi. Kollegger vede la Borgogna bianca matura come un buon abbinamento per poularde, pesce e frutti di mare: "I francesi sono i migliori in questo. Cosa c'è di meglio di un'aragosta gratinata al Thermidor con un Borgogna maturo? È tutto ciò che serve. C'è il crostaceo, la grassa salsa olandese, un bicchiere - o una bottiglia - di Borgogna, e la vita è bella!".
Lo Chardonnay si abbina perfettamente ai funghi e ai piatti autunnali
Cantina Wolfgang MaitzSecondo Kollegger, la cosa più importante per i piatti di carne è capire se con il vino si vuole rendere un piatto più leggero e fresco, cioè fare da contrappunto: "Se è così, ho bisogno di acidità. Ma se voglio accompagnarlo o sostenerlo, scelgo qualcosa di maturo, con meno acidità e più sapori secondari, componenti scure e tostate. Questo funziona". Non è sempre necessario bere Pinot Noir con il Boeuf Bourguignon: "Uno Chardonnay maturo con un po' di sapore di funghi e una certa burrosità funziona altrettanto bene".
Gli Chardonnay della Stiria, con il loro carattere individuale, sono particolarmente adatti a stufati e piatti di carne robusti. La Wirtshaus Maitz propone una serie di piatti di questo tipo a seconda della stagione: "La bistecca di maiale di lana con fave, verdure estive e patate o la spalla brasata di Ratscher Steinschaf hanno bisogno di qualcosa di maturo, preferibilmente di un'annata più calda con meno acidità e sapori più esotici. La pecora e il suo sugo con datteri o damigiane possono sopportare uno stile di vino un po' più opulento. Uno Chardonnay giovane e acido non può fare altrettanto".
Un altro dei piatti di Maitz è il "Tonno di maiale della Stiria": il nome può confondere, perché il piatto consiste in fette di maiale Duroc arrostite, tenere e rosa, con lenticchie beluga. Per completare l'acidità del piatto, apre Chardonnay di regioni europee più calde con un'acidità lieve: "Se si combina acidità con acidità, diventa presto troppo. È necessario un lubrificante per l'acidità, quasi una pellicola d'olio. Gli Chardonnay di Vulkanland Steiermark o della Germania sud-occidentale, ad esempio quelli del Kaisterstuhl, sono molto adatti a questo scopo".
Inoltre, i piatti di carne arrosto speziati spesso si sposano sorprendentemente bene con gli Chardonnay forti: "Questo è il non-plus-ultra!", esulta. Kollegger raccomanda anche i vini maturi delle regioni più calde, come il Burgenland o la regione vinicola tedesca del Baden: "Spesso sono un po' difficili da bere da soli perché sono molto potenti. Ma sono ottimi per accompagnare il cibo".
Quando si tratta di frattaglie, Kollegger va in visibilio: "Rognone di vitello con salsa alla senape e uno Chardonnay maturo di una regione calda, dal sapore burroso e una certa opulenza - fantastico! Reni, animelle, per esempio al forno, punta di petto (polmone e cuore tritati finemente) o fegato in una salsa forte come il classico Fegato Veneziano: mi piace qualcosa di più leggero e giovane proveniente da terreni calcarei o ardesia, dove l'acidità è più presente. Per me la Svizzera è una delle regioni più interessanti per questi vini freschi ed eleganti".
I Borgogna bianchi o gli Chardonnay del Nuovo Mondo, con il loro esotismo e la dolcezza dei frutti fini, sono predestinati per un rene di vitello nel suo complesso: "Tutto ciò che serve è maturità e sapore. Il sapore di burro e caramello si sposa perfettamente con la senape. Mi piace anche il sapore di funghi dello Chablis. Quando si sviluppa una certa forza, toglie il sapore al rognone di vitello".
Cavolfiore al forno: il miglior piatto con lo Chardonnay per il sommelier
Kosa cucinaUna ricetta stiriana poco conosciuta è la cotoletta di pollo o tacchino fritta in olio di semi di zucca. Sì, l'olio di semi di zucca può essere riscaldato, ma non a temperature troppo elevate. Poi togliete le scaloppine e aggiungete alla salsa le erbe fresche che avete a portata di mano. Si accompagna bene al riso e a un buon Chardonnay della Stiria.
Infine, René Kollegger rivela un consiglio personale e molto semplice sviluppato dalla moglie, la chef professionista Sandra(www.kosa-kocht.at): "Lei avvolge il cavolfiore con un po' di burro e brodo in carta oleata e lo cuoce in forno finché non è cotto. Si può anche aggiungere qualche goccia di olio di semi di zucca. Per me, questo è il piatto migliore in assoluto con lo Chardonnay!".