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Merum: Qualche settimana fa, Paul Pontallier di Château Margaux stava pensando di dotare presto il suo secondo vino, il Pavillon Rouge, di un tappo a vite. Il tappo a vite continuerà a sostituire il sughero naturale nei prossimi anni?

Jung: Non credo che il tappo a vite sostituirà mai completamente il sughero naturale. Soprattutto per i vini di alta qualità, i viticoltori continueranno a usare il sughero naturale perché ha proprietà fisiche molto speciali con le quali le bottiglie possono essere chiuse bene. Un altro vantaggio è la sua naturalezza. È fatto di una materia prima ecologicamente preziosa che non è più utilizzata come molti anni fa, quando aveva una specie di monopolio.

Merum: I sostenitori del sughero sostengono che grazie all'igiene e alle ultime tecniche, il problema del TCA sta diventando sempre più gestibile. È vero? Le bottiglie con difetti di sughero sono diminuite notevolmente negli ultimi anni?

Jung: In passato, qualsiasi materiale di sughero era usato per fare tappi di bottiglia, anche la qualità più bassa. Oggi, grazie alle numerose alternative, non tutto il sughero è necessario per la produzione di tappi per bottiglie. Tra l'altro, questo ha portato a un miglioramento generale della qualità dei tappi naturali.

Il problema del tappo di sughero è effettivamente diminuito in modo significativo negli ultimi anni. Se usate un buon sughero naturale e non avete problemi con esso, non dovete necessariamente cercare un'alternativa. A proposito, a Geisenheim, stiamo cercando di capire da dove vengono gli off-flavor opachi e ammuffiti che non provengono dal sughero naturale. Il TCA (tricloroanisolo) è formato da muffe e può verificarsi ovunque ci sia umidità. Nelle prove con chiusure alternative, alcuni vini mostravano ancora toni di muffa e sapori di sughero.

Dopo essere andati a fondo, siamo stati in grado di identificare le fonti. Includevano guarnizioni contaminate, tubi sporchi, pallet di legno ammuffiti. Questo è un problema immenso in molte cantine.

Merum: Perché pensa che i viticoltori in Francia, Italia e Spagna abbiano così difficoltà con il tappo a vite?

Jung: È una questione di mentalità. Questi paesi sono molto più attaccati alle loro tradizioni e sono meno volatili quando si tratta di tali decisioni. Prendiamo gli austriaci, invece, che si sono allontanati dal sughero naturale in modo estremo, prima ai tappi di plastica, poi a quelli a vite. I viticoltori tedeschi sono flessibili con le loro chiusure, ma l'argomento è molto dibattuto e c'è ancora molta incertezza.

Merum: Come spiega che così tanti vini sono ancora chiusi con tappi di sughero agglomerato o a due dischi?

Jung: È un peccato che molti viticoltori ricorrano ancora a tappi di sughero di qualità inferiore, soprattutto perché nel caso dei tappi agglomerati, di solito non è una sola bottiglia ma un'intera partita ad essere colpita. Questo può diventare rapidamente centinaia di bottiglie contaminate da tappi di sughero difettosi. Molte cantine evitano gli investimenti necessari per convertirsi ai tappi di sughero rotanti. A volte è molto difficile convincere i viticoltori.

Tuttavia, alcuni produttori vogliono anche attenersi al sughero naturale per ragioni ecologiche, dato che la produzione di alluminio è molto dispendiosa in termini di energia. La lavorazione dell'alluminio per i tappi a vite è un grande peso ambientale. Io stesso penso che il tappo a vite sia molto buono, funziona meravigliosamente, ma non è certo l'ideale sotto ogni aspetto.

Il professor Dr. Rainer Jung è vice capo del dipartimento di economia di cantina all'Istituto di ricerca di Geisenheim dal 2005. Ha studiato viticoltura ed enologia a Geisenheim e Gießen e ha fatto il suo dottorato sui "metodi di esame per la descrizione della qualità del sughero". Lavora all'Istituto di Ricerca Geisenheim dal 1995. (Foto: Merum)

Merum: A cosa deve prestare attenzione l'enologo prima o durante l'imbottigliamento se vuole usare un tappo a vite?

Jung: Prima di tutto, deve essere consapevole che gli dà più spazio di testa, il che significa più ossigeno nella bottiglia. Deve pensare a cosa fare con questo spazio di testa.

Molti inertizzano lo spazio con anidride carbonica, che non influisce sulla qualità del vino a causa delle piccole quantità coinvolte. L'enologo deve anche sapere che con un tappo a vite, meno ossigeno arriva al vino durante la conservazione. Nella maggior parte dei casi, aggiunge quindi meno SO2 (anidride solforosa) all'imbottigliamento che con un vino sigillato con sughero naturale.

Soprattutto nel caso dei vini rossi, molti viticoltori lavorano anche con la micro-ossidazione, il che significa che preparano il vino per l'imbottigliamento con il tappo a vite già durante la vinificazione. I vini che sono tappati a vite si svilupperanno certamente in modo diverso, maturano più lentamente di quelli con il sughero naturale.

Merum: Per quali vini userebbe i tappi a vite? Ci sono vini per i quali preferirebbe usare tappi di sughero naturali?

Jung: Io userei i tappi a vite per i vini bianchi freschi e anche per i rosati, cioè per i vini che si consumano relativamente giovani, anche se i tappi a vite sono sicuramente adatti per un periodo di conservazione più lungo. A Geisenheim, per esempio, conserviamo i nostri vini sperimentali con tappi a vite dagli anni '70 perché non accettiamo variazioni che potrebbero venire dal sughero.

Lo svantaggio del sughero naturale, oltre al rischio del gusto di tappo, è che ci sono grandi differenze nello sviluppo del vino da bottiglia a bottiglia. Se come viticoltore ti occupi di sughero naturale, devi accettare queste fluttuazioni. Non si ha questa preoccupazione con i tappi a vite, la qualità del vino rimane costante.

Alla fine, è spesso una decisione d'immagine che il viticoltore prende. Nel Württemberg, dove hanno iniziato a lavorare con i tappi a vite relativamente presto, i viticoltori li hanno usati inizialmente solo sulle bottiglie da 1 litro per vedere come avrebbero reagito i consumatori. Molto presto, il tappo a vite aveva una "immagine economica". Nel frattempo, la situazione è un po' cambiata in Germania, grazie a una serie di giovani viticoltori che utilizzano anche tappi a vite per le alte qualità.

Merum: Esiste una chiusura perfetta per tutti i tipi di vino?

Jung: No, non c'è. Ogni chiusura ha i suoi vantaggi e svantaggi. Per esempio, ho avuto buone esperienze con il DIAM, un sughero fatto di granulato fine che viene pulito con anidride carbonica supercritica. Questo processo è conosciuto anche dalla decaffeinizzazione del caffè. Per me, il sughero DIAM è una buona combinazione di materia prima rinnovabile e tecnologia moderna.

Il 90% di tutti i vini che vengono messi sul mercato oggi vengono bevuti entro due anni. In realtà, ogni chiusura è adatta a questo periodo di conservazione. Tuttavia, c'è sempre una discussione sul restante dieci per cento. I tappi di sughero naturale e di vetro e i tappi a vite sono adatti per una conservazione più lunga. E poi, la domanda spesso non è quale chiusura tecnica sia la migliore, ma quale sia la chiusura che dà più immagine e quale si adatta meglio al vino e alla cantina. Va da sé che si dovrebbe sempre cercare la migliore qualità in qualsiasi decisione.

Il vino è più a rischio a causa dei tappi agglomerati di bassa qualità, che sono fatti di prodotti di scarto con colla. Lì, il rischio è alto che il vino sappia di TCA e anche di un'argilla plastica causata dalla colla. Con i tappi naturali di alta qualità, ci sono sempre meno guasti. I tappi a corona sigillano altrettanto bene dei tappi a vite, ma hanno un'immagine ancora peggiore presso i consumatori. Il Vino-Lok è molto più costoso rispetto alle altre chiusure. Pertanto, ha una quota di mercato molto piccola.

All'articolo della rivista "I tappi a vite stanno diventando socialmente accettabili"

All'articolo della rivista "Le chiusure più comuni

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