Crescendo nel villaggio agricolo, accanto al caseificio e alla fabbrica di formaggio, ogni stridore e stridore di maiali riporta un pezzo di memoria d'infanzia. Oskar, il figlio del proprietario del caseificio, era il mio migliore amico. Sono entrato e uscito da casa sua, compresi i maiali. Nel corso dell'urbanizzazione, il caseificio è scomparso dal centro del villaggio, e con esso le stalle con i numerosi maiali. Non mi sono nemmeno accorto che i maiali sono scomparsi dalla mia coscienza e d'ora in poi sono esistiti solo sotto forma di pancetta, costolette e prosciutto.
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| Maiale felice (Foto:pigs.de) |
Più tardi, quando ero un redattore junior al giornale locale, una donna apparve settimanalmente con un manoscritto che dovevo editare, "My Life with Tin-Tin", o qualcosa del genere. Vedete, la brava donna stava allevando un maialino orfano in casa nel suo salotto e nel suo bagno, e ne parlava settimanalmente nel giornale locale. Questo è diventato in seguito un libro per ragazzi (Margrit Helbling: "Romi und Tin-Tin"). Ma poi il maiale ha finalmente lasciato la mia vita come un animale irto.
Molti anni dopo, quando i miei amici cominciarono ad entusiasmarsi per la vita in Provenza e tutti noi considerammo seriamente un racking nel sud della Francia, il maiale tornò da me. Questa volta come maiale da tartufo. Peter Mayle, l'inglese francofono, ha fornito una storia divertente su questo in uno dei suoi libri sulla Provenza, "Trouble with the Truffle Pig".
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| Peter Mayle: Il mio anno in Provenza (Verlag Knaur) |
Ma il tartufo era diventato per me molto più importante del maiale, come prelibatezza, come apportatore di sapore per la pasta, le frittate e piatti molto, molto più raffinati. Nel frattempo io stesso mi sono stabilito per metà nel sud della Francia, ho dichiarato senza ulteriori indugi che il tartufo, bianco o nero, è la mia "stella degli occhi" culinaria. Il fatto che la scrofa da tartufo trovi il fungo raro e nascosto solo perché si dice che puzzi di cinghiale in calore non mi ha dato fastidio. Al contrario, mi ha riportato un po' di familiarità suina dell'infanzia.
Tutti i miti che circondano il tartufo, tutto il mistero che circonda il tubero nascosto, tutte le storie che accompagnano il prezioso fungo hanno fatto svanire il maiale da tartufo. Quando ho dovuto prendere atto del fatto che i maiali erano stati sostituiti da tempo dai cani, la scrofa comune ha finalmente lasciato la mia casa per fare spazio al fungo
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| Tartufi freschi della provincia |
Tuttavia, sono rapidamente atterrato di nuovo sul terreno della realtà. I tartufi - quelli veri - ora costano quanto i più costosi vini di Bordeaux. Alle "Halles" di Nîmes quest'anno un chilo costava 1400 euro, al mercato di Villeneuve-Minervois "solo" 1200 euro. Mi hanno assicurato che costano tra 850 e 1000 euro in tutti i mercati della regione.
I tartufi hanno portato un altro problema nella mia vita: cosa bere con un piatto al gusto di tartufo? Un vino di lusso del Bordelais sarebbe adeguato. Ma difficilmente posso immaginare un Margaux, Haut-Brion o Ausone. Ci sono due sapori così diversi che lottano l'uno contro l'altro, entrambi dei migliori. Quindi qualcosa di leggero, felice, spensierato: un top rosé del sud. Ho dei dubbi anche su questo. Bruno, il mio confidente, giura su un Sauvignon Blanc della Nuova Zelanda: "una combinazione davvero buona, cremosa come le uova e abbastanza potente da resistere al tartufo"
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| Tartufai sulle tracce del "diamante nero" |
In realtà, sono totalmente confuso. E la confusione aumenta più leggo e penso ai tartufi. Prima sono i maiali che sono stati sostituiti dai cani. Il simpatico e riccioluto Lagotto Romagnolo, tra tutte le cose, dovrebbe essere particolarmente buono. Ma poi Philippe Barrière, "Monsieur truffe audois", l'ispettore dei tartufi, distrugge la mia ferma convinzione che i tartufi si trovano solo sotto ghiande e nocciole: "Questo è sbagliato, solo il sottobosco non ama i tartufi!" E infine arriva il colpo del ko, tartufi dalla Cina, solo 30 euro al chilo. Monsieur Truffle si infuria, "impossibile da riconoscere per un profano - solo dopo averlo aperto, ma allora è troppo tardi". I tartufi cinesi dovrebbero avere lo stesso aspetto, ma non hanno lo stesso sapore. E ora la questione della fede sul vino giusto: mi è stato consigliato un vino corposo con acidità accentuata, un Barbera, o un Collio Bianco elegante, molto intenso e fruttato. Poi un Bordeaux, tra tutti il Durfort-Vivens, che dovrebbe contenere note di tartufo (non l'ho mai scoperto fino ad oggi), anche un Riesling Beerenauslese o uno Scheurebe compare, uno Champagne Rosé o un Pinot Grigio.
Alla fine, poi, nel contesto dei tartufi della Namibia, ho trovato la risposta definitiva: "Bevi quello che ti piace!"
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| Tartufi e vino |
Posso abituarmi a questa raccomandazione di vino. L'unica cosa nuova per me è che la Namibia ha anche dei tartufi. Andrò in Namibia tra un mese e ho pensato che mi sarei perso la migliore stagione dei tartufi nel sud della Francia. Inizia ora, a metà gennaio. Non ho nemmeno bisogno di andare nel Périgord, dove Buno vaneggia di delizie culinarie: "Tartufi, foie gras, pâté, funghi, formaggio e buon vino".
Cordiali saluti