A Parigi, la tendenza all'open wine ha preso piede: Un bicchiere di "caviste" prima di andare al ristorante è da tempo considerato chic. Anche i neo-bistrot puntano su vini naturali di giovani produttori. Anke Sademann ha vissuto a lungo a Parigi. Ecco i suoi consigli personali per gli appassionati di vino.
Visti dall'alto, i marciapiedi e le terrazze dei boulevard parigini e delle loro strade laterali sembrano fiumi asfaltati, con brasserie, caffè, enoteche e ristoranti allineati lungo le loro sponde. Oltre ai turisti di tutto il mondo, qui siedono soprattutto i residenti dei quartieri dei 20 arrondissement di Parigi. Amano osservare la vita di strada dal marciapiede: la gente mangia, beve e parla di ciò che mangia e beve. L'arredamento spesso sembra uscito da un vecchio film francese. Perché a Parigi il savoir-vivre e il piacere del vino hanno fatto storia da tempo.
Dove e come si beve il vino a Parigi? Il posto migliore è un picnic sulle rive della Senna, direttamente sul marciapiede, in un caffè o in un pub locale nel centro del quartiere. Andare al ristorante, al bistrot o all'enoteca dopo il lavoro o tra un lavoro e l'altro è diventato da tempo un rito quotidiano per molti abitanti. Da qualche tempo, però, le persone si concedono una "gorgée" (sorso) come aperitivo a base di vino nella loro enoteca preferita. Queste enoteche, note come "grotte", non solo offrono una consulenza formidabile, ma ora spesso anche open bar e piccole degustazioni.
Anke Sademann
Uno di questi padroni di casa è Thierry Guemas, che tre anni fa ha aperto il suo Vino Sapiens in Rue Saint-Dominique, nel 7° arrondissement, dopo 25 anni di attività nel settore vinicolo. All'ex bottega di calzolaio di inizio secolo, con soli sei posti a sedere, il profumo della cantina e del magazzino si è aggiunto quello dell'ex negozio di formaggi adiacente come "centro del bere". A pochi passi dalla Torre Eiffel, il vino rimane accessibile e si può portare a casa la bottiglia al prezzo del negozio. Il 98% dei vini proviene dalla Francia, preferibilmente dalla Borgogna. "In un breve tratto di strada è stato creato un villaggio del vino urbano con ospiti fedeli", afferma Thierry. Il locale è caldo, cosmopolita e pieno di "vinebration" come lo erano i veri bistrot parigini. È facile avviare una conversazione e i viticoltori di Thierry presentano regolarmente i loro vini in masterclass. Il patron è entusiasta della nuova generazione di vignaioli, che a suo avviso ha una "lingua più fine per la vinificazione". Thierry chiude la sua "Cave" alle 22.00: la gente viene qui per godersi un buon bicchiere prima di andare al ristorante.
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In Francia, vino e formaggio vanno di pari passo. A Monbleu, una sinergia di "fromagerie" (negozio di formaggi) e ristorante, c'è un'ampia scelta. Molte gastronomie, aperte solo durante il giorno, rappresentano singole regioni e offrono anche il giusto vino aperto con il colore locale, come la Maison Tête - Comptoir Gascon, a conduzione familiare, che offre esclusivamente creme spalmabili preparate secondo una ricetta segreta e vini della regione del Gers. L'Eté Gascogne 2021 del Domaine de Pellehaut, leggermente dolce e minerale, si sposa perfettamente con il paté d'anatra. La bistronomia è da tempo una tendenza: piatti piccoli, veloci e buoni in un'atmosfera informale. Questa cultura enogastronomica si basa su ex Grands Chef che si sono stancati di indossare stelle e altre etichette classiche e si stanno realizzando in un ambiente più popolare. Il quartiere di Rue Oberkampf, nell'11° arrondissement, dove si sono stabiliti rifugi come Châteaubriand, è un focolaio di questo movimento.
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La neo-bistronomia è altrettanto disinvolta e informale. Giovani ristoratori come Benoît Jésupret e Antoine Legrand celebrano questa variante gastronomica alla moda a La Traversée. Il "bar per amici" di Rue Ramey si trova vicino alla Butte de Montmartre. In linea con il nome, una clientela giovane arriva "dalla diagonale opposta" per gustare una cucina interpretata a livello internazionale con prodotti francesi. Benoît serve gli antipasti di Antoine, come i mini carciofi leggermente fritti con parmigiano e aioli, esclusivamente con vini naturali di produzione biodinamica che vanno dal bianco (torbido) all'arancione (come aperitivo) al rosso leggero. A riempire i bicchieri sono piccole aziende vinicole della Linguadoca, della Loira e dell'Alsazia. "Hanno più libertà di sperimentare e noi diamo ai nostri ospiti una scelta che va oltre gli abbinamenti classici", spiega Benoit mentre versa "Energie". Il Syrah monovitigno "Cosmoculture" del Domaine Viret proviene dal Rodano meridionale ed è puramente biodinamico.
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Da Aux Deux Amis, il vivace David Loyola e il suo socio Sylvain Lavigne servono esclusivamente vini biologici e naturali provenienti da Francia, Spagna, Austria e Germania nella loro enoteca con "cantina" ("Cave à Manger") da 15 anni. L'hanno chiamata in modo affascinante "Canteen plus-plus". Con nonchalance, David fa roteare nel suo bicchiere la cuvée Salve Ager 2020 del Domaine Mont de Marie (Thierry Forestier), dal colore rosso chiaro e fruttato. Il menu del giorno con le "tapassiettes" (piatti di stuzzichini) è scritto in bella grafia sul blocchetto delle ricevute.
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Il sommelier Riccardo Pattaro dell'elegante e minimalista "gastro-wine bar" Nellu, vicino all'Île St. Louis, serve ai suoi ospiti solo "vini artigianali europei maturati con precisione ed eleganza". L'italiano nato a Valencia pone accenti moderni nella sua selezione. Per accompagnare lo scampo crudo con bisque di mango ed emulsione di mele della cucina "cosmo-francese" di Clément Vergeat, consiglia lo spagnolo Chiguita Rioja Blanco 2022 dell'enologo giapponese Jade Gross.
Il credo di Riccardo: l'80% dei vini non proviene dalla Francia, ma dall'Europa mediterranea. Il vino arancione sloveno Rebula 2018 di Klinec, di lunga maturazione e molto rotondo, con aromi di albicocche secche, offre lo stesso piacere di bere con il merluzzo con salsa barigoule e sottaceti che con il formaggio mimolette e il dessert, una génoise all'ibisco con crema allo yuzu dipinta sul piatto.
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La cultura gastronomica parigina è un potpourri di culture e fusioni. I giovani ristoratori lasciano la città e ricevono input da tutto il mondo, oppure il mondo viene a Parigi per "cucinare il cibo francese a modo loro". Questo si può sperimentare al Mamagoto, di fronte a un'antica sala del mercato nel 10° arrondissement. Qui Thomas Loustau e Koji Tsuchiya presentano la simbiosi tra cucina giapponese e francese. Nel loro neo-bistrot, navigano sull'onda della condivisione dei piatti. La cucina di Koji è tanto purista, precisa e basata sui prodotti quanto artistica. Anche l'accompagnamento di vini biologici naturali francesi al 98%, provenienti da produttori poco conosciuti, è rigoroso. Vengono di persona come buoni amici e presentano i loro vini. Il Poil de Lièvre 2022 di Calvez-Bobinet si armonizza con il ceviche di orata al limone verde di Koji e il rosso di shizu e ciliegie.
I vini naturali non filtrati, con il loro purismo terroso, devono prima essere presentati agli ospiti, per lo più internazionali, che spesso arrivano qui in viaggio dalla vicina Gare du Nord. Proprio accanto alla collezione di dischi di Thomas, egli ha disposto con orgoglio il suo repertorio di vini naturali come in una galleria d'arte. Così come le etichette riportano messaggi poetici e politici o codici QR con playlist musicali dei produttori, anche i vini stessi sono ambasciatori dell'habitus neo-vinicolo di Parigi.
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Un'enclave gastronomica elegante e moderna vicino all'Ile St. Il sommelier italiano Riccardo Pattaro vi invita a un viaggio non francese con rari vini artigianali provenienti da tutta Europa. Cucina dai sapori raffinati con fermentazione interna. I vini possono anche essere acquistati.
In linea con il suo nome, "A Lot of Wine" offre proprio questo: un'ampia selezione di vini artigianali. I vini al bicchiere possono essere degustati con estrema disinvoltura nell'enoteca o all'aperto sulla terrazza dell'isola del vino.
In questo bistrot in stile Art Nouveau parigino, il vino viene prima del cibo. Grandi aziende vinicole e piccoli domini di tutti i territori si combinano perfettamente con la deliziosa cucina bistronomica del menu ben fornito. Potrete soffermarvi a lungo.
Al Mamagoto, Thomas Loustau e Koji Tsuchiya giocano con il cibo e carta dei vini in modo tanto preciso quanto creativo. Nei piatti da condividere: piatti cosmo-francesi, ma "cucinati alla giapponese" con molta cultura del gusto. Vini naturali di fantasia provenienti da piccoli viticoltori. Musica dal giradischi. Vis à vis è un tipico mercato parigino.
Tanta competenza e poche pretese: l'esperto maestro di grotta e conoscitore Thierry Guemas ha una grande storia da raccontare su ogni vino. Un'ampia selezione di vini francesi può essere degustata nel negozio, nel "museo del terroir" o sull'isola del vino. Un team giovane e preparato assiste il "partigiano del vino". A pochi passi dalla Torre Eiffel, il vino viene servito fino alle 22.00. Si tengono anche masterclass di enologia in inglese.
Ristorante stellato per gli appassionati dei vini di Borgogna: 200 posti liberi, oltre 3.000 referenze "de Bourgogne" nel menu. Sale aperte con splendidi arredi originali, in parte dipinti a mano, con mosaici e marmi d'Estours di inizio secolo. Uno scrigno pieno di nostalgia. Grande Carte.
Un banco di formaggi (fromagerie) riccamente fornito e un ristorante con specialità, accompagnate da un buon vino: questa simbiosi non potrebbe essere più francese. Dai formaggi a latte crudo ai "blu di montagna", una gamma ben selezionata di vini si abbina ai prodotti a pasta molle e dura esposti nella grande vetrina.
Dal 1986, questo negozio di specialità a conduzione familiare è una cantine e un atelier che offre paté d'anatra e creme spalmabili in un'ampia gamma di sapori della regione occitana del Gers, nel sud-ovest della Francia. I vini che li accompagnano provengono esclusivamente da questa regione. A Parigi, ogni regione vinicola francese ha il suo palcoscenico culinario e vinosofico.
Popolare bistrot enogastronomico dal look arancione e giallo anni '60 nel cuore del quartiere Oberkampf. Ogni giorno cambiano le "Tapas Bistronomiques", piccoli piatti da condividere con gli amici. Il pioniere David Loyola è anche il miglior amico dei suoi vini naturali da 15 anni.
Cosmopolitismo e anticonformismo contro un rigido tradizionalismo: è qui che risiede il pioniere e il nucleo della bistronomia. Il menu unico dello chef basco e iniziatore della bistronomia Iñaki Aizpitarte è servito in un interno originale in stile Néo-Rétro degli anni Trenta. Vini naturali di viticoltori indipendenti. Prezzo elevato, ma molto delizioso. Assicuratevi di prenotare.
Vino al femminile: l'80% dei vini naturali, biologici e biodinamici del Caviste Mathieu Levy sono prodotti da donne. Il Caviste Mathieu Levy le ha visitate tutte e presenta i loro vini pregiati nell'ambito di una degustazione di quiz, formaggi e cioccolata nella sua enoteca Sémélé (partecipa). Aperto dalle 11.00 alle 20.00.
Il Clown Bar è un piccolo bistrot quotato in borsa nell'ex bar del Cirque d'hiver. Le sorridenti statuette di ceramica fanno da sfondo alla cucina bistrot-autentica dello chef giapponese. Ampia selezione di vini naturali. Posizione incantevole nel cuore del Marais.
"Io urlo, tu urli, tutti urliamo per il vino" è il credo di Jessica Yang e Robert Compagnon. Questo locale piacevolmente minimalista celebra l'esotica simbiosi tra gelato e vino naturale. La sommelière Amanda Philip seleziona vini rari per accompagnare le variazioni di gelato alla crema. Non è del tutto vero: il gelato viene servito durante il giorno e il vino la sera.
Neobistronomia ai piedi di Montmartre, nel quartiere nord di Parigi. Il duo "Salle & Cuisine" Benoit Jesupret e Antoine Legrand propone un'interpretazione internazionale della cucina leggera senza pretese di abbinamento. Vini naturali di giovani viticoltori. Concerti il mercoledì. Ottimo, elegante, casual!
Una triade certificata biologica composta da un hotel di design, un (wine) bar e il cantine-bistrot Feuille de Chou, che interpreta una cucina da bistrot con i piedi per terra. Il complesso alberghiero dal design elegante, con una mini oasi di parco, si trova proprio accanto al grande mercato delle pulci di St Ouen per uno shopping vintage sostenibile.
Le imponenti cantine a volta dell'Abbaye de Passy ospitano il Museo del Vino di Parigi. Nelle volte del XV secolo si svolgono degustazioni di vino, corsi di enologia e serate a tema. Il ristorante si trova nelle volte.