C'era una volta un'isola, lontana dal resto del mondo del vino. C'erano poche vigne, per lo più di Müller-Thurgau. Ma poi, circa 40 anni fa, una persona di nome David Hohnen arrivò in una baia ben precisa di quest'isola e iniziò a produrre vino. La baia si chiamava Cloudy Bay, l'isola Nuova Zelanda e il vitigno scelto da Hohnen era il Sauvignon Blanc. Il resto è storia.
Nel 1985, Hohnen presentò per la prima volta il suo Cloudy Bay Sauvignon Blanc alle degustazioni in Europa e negli Stati Uniti. I critici ne furono entusiasti. Perché il vino aveva un sapore completamente diverso da tutto ciò che si conosceva di questo vitigno. Di solito proveniva dalla Loira e aveva uno stile piuttosto spartano. Il Cloudy Bay, invece, era - ed è tuttora - un pezzo di edonismo di facile beva che sa di uva spina, lime, frutto della passione e papaya.
Il top sommelier Maximilian Wilm (©Per Kasch)
© OeWM BlickwerkNon capita spesso nella storia che un singolo vino influenzi lo sviluppo di un vitigno a livello mondiale. Ma all'epoca era così. Sempre più viticoltori in tutto il mondo piantarono il Sauvignon Blanc e imitarono questo stile fruttato della Nuova Zelanda. Ma anche lì i vigneti sono praticamente esplosi. All'inizio degli anni '80 non c'erano nemmeno 50 ettari, oggi ce ne sono più di 20.000. E più dell'80% del vino esportato dalla Nuova Zelanda è Sauvignon Blanc.
Maximilian Wilm è sommelier e direttore operativo del "Kinfelts - Kitchen & Wine" di Amburgo e, se si considerano i suoi premi di settore, uno dei migliori del Paese. L'anno prossimo rappresenterà la Germania al Campionato mondiale dei sommelier a Parigi. Si rammarica un po' di quanto il vitigno si sia trasformato da compagno di piatti raffinati a vino da patio di facile consumo. Forse questo ha anche a che fare con il fatto che il Sauvignon Blanc non è facile da abbinare al cibo. Wilm, in ogni caso, non conosce nessun collega sommelier che definisca il Sauvignon Blanc il suo vitigno preferito.
© 123rf.comIl suo consiglio abituale per accompagnare il cibo è semplicemente: qualcosa con il pesce. Il sommelier di Kinfelts riflette a lungo sulle alternative. "Con lo stile neozelandese, sceglierei subito la cucina asiatica", dice infine, consigliando ad esempio un'insalata thailandese: "Ci sono arachidi, mango e frutto della passione: tutti sapori che si sposano a meraviglia con i Sauvignon Blancs fruttati dell'isola".
I classici del vitigno provengono dalla Francia e hanno un sapore molto diverso, più simile alla pietra focaia e alle spezie. Non è un vino "facile da bere". "E questo rende difficile la vendita dei vini", dice Wilm. Inoltre, con il Sauvignon Blanc, il gusto dell'ospite è svincolato dal vitigno. Riferisce di ospiti che non vogliono assolutamente bere Sauvignon Blanc, ma che ordinano una bottiglia di Sancerre, la forma originale di questa varietà. Il sommelier non biasima gli ospiti, perché gli stili sono troppo diversi.
Quando versa un Sauvignon Blanc della Loira, ricorre a quello che è probabilmente il più antico trucco di abbinamento vino-cibo: si beve il vino di una regione con il cibo della regione. "Sì, funziona sempre", dice Wilm e ride. "Quindi prendete un formaggio di capra, fatelo saltare e magari spalmatelo con del miele di betulla". Raccomanda questi vini anche con la cucina vegetariana, ma è cauto con la carne. Al massimo, lascerebbe passare una fricassea di pollo come accompagnamento a un magro Sancerre.
Tra questi due estremi, la Stiria si è affermata nel recente passato. Nella regione vinicola austriaca i viticoltori vinificano il Sauvignon Blanc, che si è fatto conoscere anche a livello mondiale. "Questi vini sono caratterizzati da una speziatura erbacea e da aromi di ortiche. Raramente hanno un frutto così kitsch come in Nuova Zelanda", spiega Maximilan Wilm. Gli piace il fatto che i vini di questa regione portino con sé una parte di freschezza dovuta alle altitudini più elevate a cui i viticoltori della Stiria piantano la varietà: "I viticoltori di questa regione sono consapevoli che è possibile conciliare entrambi gli stili e creare così qualcosa di nuovo".
"I vini di questa regione sono spesso un po' fondenti e si abbinano bene al pollo fritto", afferma. In alternativa, consiglia un Vogerlsalat (cioè un'insalata di campo), possibilmente con patate, ma sicuramente preparato con olio di semi di zucca. "Il Sauvignon Blanc può essere molto versatile, anche nell'abbinamento con i cibi", afferma Wilm. Tuttavia, il suo valore dipende dallo stile. "Tuttavia, il vitigno nel suo complesso è già più nell'angolo del pesce".
Anche in Germania la superficie coltivata a questa varietà sta crescendo enormemente. Secondo i dati attuali di Destatis, la superficie vitata per il Sauvignon blanc è cresciuta del 177%, raggiungendo i 1.800 ettari nel periodo dal 2011 al 2021. Ma raramente si producono vini di carattere con spigoli e angoli. "I clienti vogliono qualcosa di diverso", afferma Wilm. "Fermentazione fresca con lievito selezionato, fresco e fruttato, e poi disponibile a 7,50 euro a bottiglia. Questo vende", dice e si contorce un po' quando gli si chiede la sua valutazione personale: "Come sommelier, devi scrivere un carta dei vini che deve piacere all'ospite", risponde Wilm, "quindi non puoi evitare questo vitigno".